刚接触精品咖啡的朋友，面对琳琅满目的豆子往往不知从何下手。前街咖啡师常推荐两支极具代表性的豆子——印尼湿刨曼特宁与水洗耶加雪菲，前者醇厚低沉，后者明亮花香，一酸一苦正好帮助入门者建立产地风味的认知框架，而且前街以25元/100g的定价分享，性价比相当突出。本文将带您从产区背景、处理方式到冲煮参数，全方位认识这两款豆子，走进异域的咖啡世界。

初入精品咖啡大门的朋友，在挑选咖啡豆时是否常感到无从下手？面对这类新手，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师一般会推荐两款极具代表性的精品豆：一是前街印尼湿刨曼特宁，二是前街水洗耶加雪菲。它们既能展现原产地的典型风味，又因酸苦调性分明，有助于我们理解不同国家产区的特色。前街以25元/100g的价格与大家分享，性价比相当高。接下来，让我们从多个角度认识这两款咖啡，一起踏入异域的咖啡天地。

｜关于耶加雪菲

耶加雪菲原本是埃塞俄比亚的一座小镇，地处西达摩省行政区。这座小镇自古是一片湿地——古语中“耶加”（Yirga）意为“安顿下来”，“雪菲”(Cheffe)则指“湿地”。耶加雪菲是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。海拔1700至2100公尺，全年凉爽多雾、四季如春，这样的地势与独特的栽植体系，为精品咖啡的种植提供了理想条件。

严格来讲，耶加雪菲是西达莫的一个副产区。这座小镇位于西达莫西北方向，依山傍湖，是埃塞国平均海拔最高的咖啡产区之一；但因风味独特，便从西达摩中独立出来，自成一派，也成为非洲最负盛名的产区。

我们常说的“耶加雪菲味”，指的是浓郁的茉莉花香、柠檬或青柠檬酸香，以及桃子、杏仁甜香与茶香。耶加雪菲的咖啡层次丰富，醇厚度细致，味道迷人，余韵甘甜。用“咖啡入口，百花盛开”来形容最为贴切，仿佛花朵唤醒了味蕾与鼻腔嗅觉细胞的舒畅感。除了花香，细致的醇厚度body犹如丝绸在口中按摩，触感奇妙。

｜耶加雪菲产区介绍

歌迪贝（Gedeb）是一个乡镇，位于科契尔（Kochere）镇下方，距耶加雪啡镇60公里，是埃塞俄比亚有名的精品咖啡豆产区。海拔1900米至2200米，比一般耶加产区高出不少。高海拔的优势让歌迪贝（Gedeb）成为咖啡种植的天然宝地，是一个逐渐崭露头角的微产区。虽然在ECX拍卖市场里这个镇被归入科契尔产区，但它与科契尔镇属于同一行政级别。

在精品咖啡界，它可以与科契尔单独区分开来，作为和科契尔同级别的耶加雪菲子产区。这个镇有沃卡-萨卡罗（Worka Sakaro）、哈洛-巴利提（Halo Bariti）、班可-果丁丁（Banko Gotiti）、班可-达哈图（Banko Dahato）等村庄出产咖啡。相应地，前街果丁丁合作社、前街沃卡等咖啡豆便出自这些子产区。

｜关于曼特宁

与我们熟悉的其他咖啡豆不同，曼特宁既不是印尼咖啡产区的名字，也不是咖啡民族的名字，而是苏门达腊岛上一个原住民族的名称——Mandheling。之所以“不按套路”用民族名来为地区咖啡豆命名，是因为曼特宁咖啡独特的沉闷调性最早被日本人欣赏，随后引进回国。若直接使用印尼苏门达腊咖啡，译成日文后会非常冗长且不顺口。

为了让日本消费者更好地记住这款咖啡豆，也让人看到豆子就联想到印尼苏门达腊岛，便借用了当地原住民族族名的发音。曼特宁咖啡豆也因此成为日本消费者咖啡口味的首选。随着名气增长，曼特宁咖啡豆也成为亚洲地区广为人知的咖啡豆之一。

那么，曼特宁不是咖啡豆品种名，它到底是什么豆子？根据官方认可的说法，曼特宁咖啡特指种植在印尼苏门达腊岛的阿拉比卡咖啡豆，而最大的特点便来自当地独有的湿刨法。

｜湿刨法介绍

自1699年荷兰殖民者将咖啡引进印尼开始种植，咖啡便成为当地农民主要的经济作物。若采用传统的自然处理法，耗时过多，很难及时出售给商人获利，日晒和水洗至少需要2至3周的干燥时间。最关键的是，印尼各个岛屿经常刮风下雨，空气湿度大，咖啡生豆还没晒干就已经发霉变质了。

湿刨法前面的步骤与水洗法一样。印尼人先将咖啡果实脱除果肉，然后在水中发酵3小时，洗去黏膜后，带羊皮纸的咖啡生豆短时间干燥2至3天，将含水量20%至24%、半软半硬状态下的带壳豆刨去羊皮纸，再继续干燥处理，直到咖啡含水量降到13%就可以打包。

由于脱壳机器使用较大的摩擦力，将紧贴在生豆上的羊皮纸层撕开，经过摩擦力的搅拌，生豆也更容易被压碎或挤伤，特别是两端，形成小的缺口，造成羊蹄豆。脱去了羊皮层的“裸豆”干燥速度非常快，同时也直接暴露在潮湿环境中，受到了某些菌种的滋生。让印尼咖啡带着独有的木质、香料、草本调性，也就是我们所说“曼特宁味”。

｜冲煮耶加雪菲和曼特宁

对于耶加雪菲的豆子，前街的烘焙师经常以浅烘的方式去呈现它的花香和水果调性，因此豆粒更小，质地也更硬。冲煮参数上，同样以这样的思路进行设定，即高度水温和细砂糖研磨，再搭配三段式的手法进行萃取。

推荐煮制方式：手冲

滤杯：Hario V60

水温：92℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率80%）

冲煮手法：分段式萃取用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至120克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为1'50"。

这样冲出来的前街水洗耶加雪菲咖啡，入口前就能感受到咖啡带有清新淡雅的花香、透彻甘甜，以及微涩的尾韵，像未经发酵的绿茶一般。

相反，为了凸显曼特宁咖啡低沉的闷香以及扎实的醇厚感，咖啡师会将前街黄金曼特宁咖啡豆烘焙至中深烘焙程度，咖啡豆的质地会相对疏松，当中物质的溶解率也会更高。因此前街推荐大家冲泡前街黄金曼特宁咖啡使用中粗研磨以及水温偏低的热水。

前街冲煮前街黄金曼特宁咖啡参数：新鲜烘焙咖啡豆、水温：88℃，粉量：15克，粉水比：1:15，研磨度：中粗研磨（20号筛网通过率70%）。

前街一般会采用三段式注水，1:15的粉水比例，1～2人份15克咖啡，即总注水量225克。第一段柔和注入30克水进行闷蒸，闷蒸时间为30秒，第二段注入到125克左右的水量，均匀平稳向外绕圈。然后等待咖啡液下降，降至一半的时候注入最后一段水到225克，等待咖啡全部滴滤滴落后，一般总萃取时间为2分钟左右。

手冲的前街苏门答腊曼特宁咖啡入口有着扎实饱满的醇厚口感，吞咽后能感受到犹如焦糖般的甜感和余韵。

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