想用美式咖啡机做出一杯好喝的美式，拼配豆的选择和搭配思路至关重要。本文从拼配咖啡的定义与生拼、熟拼两种方式讲起，梳理拼配的目标、原则与步骤，说明稳定风味、平衡口感等拼配目的，并介绍单一产地SOE的特点与局限。随后给出前街三款意式拼配配方：精品拼配（哥伦比亚慧兰+巴西喜拉多）、商业拼配（哥伦比亚+巴西+罗布斯塔）与黑可可拼配（云南AA+巴西），并附拿铁、卡布、馥芮白、阿芙佳多等花式咖啡的区分与做法，以及美式黑咖啡的制作要点。

拼配咖啡，也叫混合咖啡，是把多种单品咖啡豆按一定比例组合起来，让每支豆子的长处都能得到发挥。拼配豆来自不同产地，目标通常是获得更均衡的风味。举个例子，某支豆子口感顺滑却香气不足，就可以加入一支香气突出的豆子，让彼此的优缺点互相补足，在味道上要么形成互补，要么彼此强化，最终得到层次更丰富的新口感。按照混合时机的不同，拼配又分为两种：先混合生豆再烘焙的叫生拼；先分别烘焙再混合的叫熟拼。

无论是预混生豆，还是各自烘焙后拼合，都要看配方里各支咖啡的特性来决定，这两种做法本身都没有问题。熟拼的好处在于，可以针对每一支豆子单独设定烘焙度，让每个成分都发挥出理想状态。

动手配豆之前，先得了解世界各品种咖啡的风味差异，豆子会因产地不同而各具特色。咖啡豆的品种和产地不同，个性也就不同，酸、苦、甜、香、醇厚度等方面都有微妙区别，单品咖啡豆往往更强调某一类咖啡独有的风格。拼配豆则多用于 Espresso、Americano、Latte、Cappuccino 等意式咖啡，味道更均衡、更顺口，也更稳定，可以说口味更大众化。

拼配的一般步骤和原则

在拼配前我们应该清楚以下几点：

1.品配的主题 希望拼配出什么样的味道，即确定拼配的目标。

2.了解各咖啡豆的特性 要拼配咖啡首先必须熟知每一种单品咖啡的特性，了解烘焙程度与咖啡风味之间微妙的关系，而这一切都只能通过品杯来实现。

3.确定参与拼配的咖啡豆所担负的任务

由于是用多种咖啡豆拼配使用，所以必须清楚每种咖啡豆的任务，是要让她突现柔和的苦味、鲜明的酸味还是厚重的醇度等。

将不同咖啡豆混合主要出于以下几种目的：

1，稳定的风味

由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同一种咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好的解决了这个问题，可以使每一年的口味基本保持一致。

生豆处理方法：即生豆是采用水洗法处理还是干燥法处理，处理法与咖啡豆风味有很大的关系。

生豆产地：咖啡产地一般分为三大地区，包括中南美地区，即巴西、哥伦比亚、危地马拉、墨西哥、窿尔瓦多、牙买加、秘鲁等约20国；东南亚地区，即印度、印度尼西亚（包括爪哇和苏门达腊等岛屿）、巴布亚新几内亚等约10国；阿拉伯和非洲地区，即埃塞俄比亚、肯尼亚、坦桑尼亚、阿拉伯、乌干达等约25国。

2，平衡口感

由于意式咖啡机有一个特点就是会将咖啡豆最显著的那个风味特点放大，所以我们几乎不会用单一品种的咖啡去制作Espresso，否则如果那个咖啡豆较苦，则做出的Espresso会异常苦，偏酸就会非常酸。所以我们需要通过拼配来平衡各种味道。

混合咖啡绝非是做简单的加法，而是希望通过调配师对咖啡风味的独到认识，令不同咖啡豆互相取长补短，调和出风味绝佳的拼配咖啡豆。

3，稳定风味：

由于咖啡豆是一种农作物，所以即使是同种同产区的咖啡豆，它的风味每一年也会有所不同，所以将几种咖啡豆子混合在一起就很好地解决了这个问题，可以使每一年的风味基本保持一致。

单一产地SOE风潮的形成：

最近流行SOE，SOE代表单一产地浓缩咖啡，虽然并不一定等如精品咖啡，但如果挑选风味容易辨识的单一产地咖啡豆作为 SOE ，可以制造出风味独特典型的浓缩咖啡。 例如，耶加的典型柑橘风味、肯尼亚带水果风味等，加上意式咖啡会把咖啡的味道放大，所以特定风味相对于手冲会更加突出。 不过，虽然 SOE 表现突出，但由于来自单一产地，因此缺点也相对容易被放大，所以烘焙与颗粒粗细等因素，都会影响风味，因此并非一定会较拼配咖啡好饮。

那么，我们是怎么拼配呢？

（1）前街意式拼配2号配方： 前街精品拼配

哥伦比亚：巴西

哥伦比亚 慧兰产区

位于哥伦比亚的西南部，是主要的咖啡栽培地区之一。哥伦比亚普遍海拔高度1500-1800米，多为波旁、卡杜拉种，水洗处理法，密度较高、豆目均匀，豆型饱满（豆芯到豆表较厚）。因为在慧兰地区内遍布著有名的咖啡栽培地，所以各个小地区的名字变成了品牌名并流通起来。虽然该地区的栽培条件也十分良好，但咖啡栽培农场和周围条件的栽培基础设施还不是很发达。生豆干燥设备或水洗式加工设施还不完善，这是令人感到十分遗憾的一点。慧兰地区的咖啡具有强烈的口感，质感较重。

特别是慧兰地区的咖啡所具有的坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。和焦糖等香味和适宜的酸度堪称为高级精品咖啡。

前街慧兰咖啡 风味特征 ：口感丰富扎实，有着令人愉悦的酸味，气味香醇，酸度适中，甜味丰富十分耐人寻味。因价格便宜，豆子小，适合用来调配混合咖啡。咖啡具有强烈的口感，质感较重。其坚果类、巧克力和焦糖等香味和适宜的酸度堪称高级精品咖啡，适用于单品或意式拼配基底。

巴西 喜拉多产区

巴西咖啡普遍生长的海拔高度1000-1300米，所以其密度相对较低。 多为波旁种， 采用半日晒处理。 含水量适中，豆质偏软，豆表到豆芯的厚度较薄，所以不适合太高的温度去烘焙，锅炉内壁的温度会烫伤豆表，这样就会出现焦苦味；

同时，如果想表现坚果、牛奶巧克力、醇厚度较好的特性，并作为拼配基底，所以我们采用选择中火投豆方式， 保持火力到脱水阶段，在一爆开始后随着温度升高进行微调，促使焦糖化反应更加充分，升温到临近二爆可以排豆了。

风味特征 ： 舒适的甘苦味，入口极为滑顺；带有淡淡的青草香，清香略带苦味；甘滑顺口，余味能令人舒畅；

前街精品拼配意式咖啡 风味 ：香甜的口感。采用中深度烘焙，在做浓缩的时候，口感会有柔和微酸，清甜，坚果类的回甘，整体感觉是不会太刺激，平和，油脂属于中等。

（2）商业拼配：

哥伦比亚：巴西：罗布斯塔

【罗布斯塔】 豆它的抗病虫害能力强、产量大。通常没有阿拉比卡豆来的酸，常带有一点木质香气。咖啡因含量有2.2%较阿拉比卡豆1.2%还要高，绿原酸的含量也较高，也相当苦涩，通常会被用在商业用豆子，成本比阿拉比卡豆便宜。

从单个豆子得风味来说， 商业豆得来的咖啡味道却比精品咖啡豆的味道逊色很多，一般商业豆都会选择用作拼配，经过拼豆，也可以制作出口味很不错的咖啡，可以用来做拿铁，卡布等意式咖啡。 而我们 商业拼配做Espresso，因为有罗布斯塔豆，油脂会丰富一些，味道经典，有焦糖的甜感，坚果和可可类、黑巧克力的风味，酸甜平衡，稍微有一点甘苦，余韵持久。

（3）众多咖啡师推荐的意式摩卡壶咖啡豆-前街黑可可拼配：

云南AA：巴西

前街云南小粒选自如今最普遍种植的卡蒂姆品种，保山产区使得它呈现出云南豆的均衡且柔和的口感，带有坚果、李子、巧克力、红糖的香气。

跟其种植时需有较多树荫遮蔽，约每两年才可收成一次。云南优质的地理气候条件为咖啡生长提供了良好的条件，种植区以临沧、保山、思茅、西双版纳、德宏等地州。云南自然条件与哥伦比亚十分相似，高海拔、昼夜温差大，风味属醇香型，酸味适中，味道香浓醇厚，颗粒均匀，含油多，且带有果香，其质量口感类似于哥伦比亚咖啡。

前街黑可可基础 拼配风味 ：带有柔和的果酸，焦糖的甜感，坚果、黑巧克力风味，顺滑粘稠，但味道偏淡。

拼配时要有主次之分，才能拼配出比单品咖啡更美妙的味道。 制定拼配方案前，先预想比较适合的组合的方式，然后通过合适的烘焙再进行拼配，通过品杯和后期调整，来确定最佳方案，希望帮助到大家~

最后，一分钟了解浓缩咖啡、玛奇朵、拿铁、卡布、 Flat White的区别

花式咖啡 Latte（拿铁）

意大利语中“牛奶”的意思，所以在意大利点杯拿铁，只会给你上杯牛奶，而不是咖啡；在国内有些咖啡馆也有风味拿铁，如抹茶拿铁、紫薯拿铁，记住喽，它们是不含咖啡的。

拿铁咖啡（一杯200ml）： 单份浓缩咖 1 shot 30 m l + 牛奶

卡布奇诺（一杯180ml）： 单份浓缩咖啡 1 shot 30ml + 厚一点奶泡

花式咖啡 阿芙佳多（Affogato）

意大利语中“淹没”的意思，将浓缩浇到冰淇淋球上，将其淹没，不仅视觉效果好看，而且也是很美味的一款咖啡，夏天深受女士的喜爱。

花式咖啡 Flat White 馥芮白

到底是澳洲还是新西兰发明的到现在一直还没定论，刚开始在国内被翻译成“小白”，“平白”，“澳白”，被星巴克引入国内后被翻译成“馥芮白”，相对于普通的拿铁它的奶沫厚度更薄些，奶沫更加细腻顺滑些，咖啡味道更重些。

卡布入口时，会感受到一层1cm以上厚厚的奶泡，口感比较绵柔。而Flat White虽然也有些泡，但比较细腻，泡身在5mm以下，牛奶与浓缩咖啡融合度很高，口感比较丝滑。

Flat white（一杯200ml）：基础是两份的浓缩咖啡60克，有些地方在这个基础上还会把esp萃取更长时间， 两份的 Ristretto（Ristretto：1：1的Espresso）

太妃糖 冰拿铁 做法 ：1、在玻璃杯中装入五分满的冰块，再加入10克 太妃糖糖浆。2、将鲜奶+冰块 倒入杯中至七分满，然后搅拌均匀，使糖浆融于鲜奶中以增加鲜奶比重 3、让咖啡沿着汤匙背面慢慢倒入杯中，倒入速度不可太快，以免破坏层次感。

美式黑咖啡：浓缩+熱水

口感特点：

美式咖啡萃取出来的咖啡口感以苦涩为主，这样的黑咖啡纯度是最高的。如果你想品味不同种类咖啡豆的风味，美式咖啡是很好的选择。

制作方法：

拥有一台美式咖啡机，制作美式咖啡会比你想象的更简单：加1刻度水，倒入1平勺咖啡粉，启动，两分钟左右，一杯清香扑鼻的美式咖啡就出炉了。

通常用到：意式拼配豆，曼特宁，洪都拉斯，哥伦比亚，巴西豆子都可以做出美味的美式咖啡。

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