咖啡风味千变万化，根源往往在于品种差异。在阿拉比卡与罗布斯塔两大主力豆种中，阿拉比卡凭借细腻优雅的风味表现，成为精品咖啡的主要来源。本文从植物学分类出发，梳理阿拉比卡的起源、种植条件与外形特征，并系统介绍铁皮卡、波旁、SL28、瑰夏、卡杜拉、帕卡斯、象豆、蒂姆、卡蒂姆等常见品种的来龙去脉与风味特点，同时保留前街咖啡多款单品豆的产区、处理法与风味描述，帮助咖啡爱好者建立完整的品种认知框架。
一杯咖啡好不好喝，品种往往是决定性因素之一。放眼全球，阿拉比卡与罗布斯塔是流通最广的两个豆种，而前者被公认为品质更优、风味更细腻，多数精品咖啡都出自阿拉比卡。像蓝山咖啡、夏威夷科纳，以及前街2013日晒铁皮卡，都属于阿拉比卡大家族。下面我们就从品种入手，把这件事讲清楚。
咖啡早已融入日常，但真正了解它的人并不多。前街始终觉得，咖啡是一门很深的学问，想弄明白咖啡，先得从咖啡豆开始。全世界咖啡种类约有一百多种，大致归为三大原生种：阿拉比卡、罗布斯塔与利比里亚。市面上最常见的两类是阿拉比卡（Arabica）和罗布斯塔（Robusta），全球咖啡销量中超过四分之三来自阿拉比卡，其余多数为罗布斯塔。
阿拉比卡 Arabica
阿拉比卡又叫小粒咖啡豆，原产于埃塞俄比亚，主要栽种区域包括南美洲（阿根廷与巴西部分地区除外）、中美洲、非洲（肯尼亚、埃塞俄比亚等东非国家居多），以及亚洲的也门、印度、巴布亚新几内亚部分地区。
阿拉比卡咖啡指的是阿拉比卡这一咖啡树种，占世界咖啡产量约七到八成。它对病虫害抵抗力偏弱，生长速度慢，年产量也不高，因此更适合在高海拔地区栽培，多种于海拔500至1500米以上的火山坡或高原，其中1500米以上所产的豆子品质通常更优。高海拔让咖啡果实成熟得更慢，慢熟意味着豆质更紧实、风味更浓郁，阿拉比卡也就顺理成章地被视为最高等级的咖啡豆。经过反复突变与配种，衍生出的品种层出不穷，据说仅阿拉比卡种下就有七十多个品种。
阿拉比卡还可细分为两千至三千个品种，它们大多由埃塞俄比亚最古老的原生种铁皮卡和波旁，在南美或亚洲种植后变异衍生而来，主要栽种于巴西、哥伦比亚等中南美洲，以及中美洲提科、西达摩，印尼苏门答腊铁皮卡和牙买加蓝山等地。
从外形看，阿拉比卡豆身偏长而扁，中央线呈S形曲线；罗布斯塔豆则体格壮实、形状更浑圆，中央线接近直线。同样是阿拉比卡树，种在不同地方，受气候与土壤影响，风味会截然不同。比如瑰夏，种在埃塞俄比亚与种在巴拿马，就是完全不同的两种味道。
咖啡适合生长的地带位于南北回归线之间，被称为「Coffee Zone」，中南美洲、阿拉伯、东非、亚洲南部、大洋洲都涵盖其中。拥有高山地形的国家更容易出好咖啡，因为咖啡适宜种在海拔1000至2000米左右的山坡，需要充足雨量但不能过于潮湿。最理想的是白天有温和日照、傍晚有云雾飘过、夜间温度约10摄氏度又不过低的环境。
罗布斯塔
罗布斯塔产量位居世界第二。它既耐寒，又对多种病害有免疫力，在降雨不规律的炎热气候中长势最好，可适应的海拔范围也很广。与阿拉比卡相比，罗布斯塔的咖啡因含量翻倍，提神效果突出。前街认为对咖啡因敏感的朋友可以避开它，但用来做意式咖啡，味道很不错。
罗布斯塔豆形椭圆但偏短小，苦味更重，香气不如阿拉比卡，因此多作为商业豆使用。
接下来，前街带大家认识阿拉比卡品种中的一些主要成员。
阿拉比卡咖啡豆常见种类
阿拉比卡是最早被发现的咖啡品种，被认为是所有品种里最好的，整体风味也较优，是精品咖啡的主要来源，但抗病力弱，只能在高海拔地区种植。人类栽培阿拉比卡咖啡树已有七百多年历史，并发展出众多品种。目前常见的阿拉比卡种类包括铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡斯、薇拉莎奇、马拉戈亚皮、帕卡玛拉、新世界、卡杜艾、瑰夏、蒂姆、卡蒂姆等。阿拉比卡多以精品咖啡形式出现。
波旁与铁皮卡构成了世界上最具文化与基因重要性的C. arabica咖啡组。历史记录显示，咖啡种子从埃塞俄比亚西南部的咖啡林被带到也门，在那里作为作物种植。近年的基因检测证实，波旁和铁皮卡正是从埃塞俄比亚运往也门的主要种子。二者的后代从也门走向世界各地，奠定了现代阿拉比卡咖啡种植的基础。
古老原生种
铁皮卡(Typica)：埃塞俄比亚最古老的原生品种，风味优雅，但普及度远不如波旁。与所有阿拉比卡一样，铁皮卡组应起源于埃塞俄比亚西南部。15或16世纪的某个时候，它被带到也门。到1700年，来自也门的种子已在印度种植。
1696年和1699年，咖啡种子从印度Malabar海岸被送往Batavia岛屿（今爪哇），这几颗种子催生了后来我们所知的独特铁皮卡品种。它的衍生品种包括曼特宁、蓝山、云南小粒、艺妓等。铁皮卡豆粒较大，呈尖椭圆形或瘦尖形，与波旁的圆身豆不同。蓝山咖啡风味出众，除了种植环境之外，古老的铁皮卡品种也是原因之一。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——云南日晒铁皮卡咖啡豆
产区：云南临沧
庄园：前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园
海拔：1300m
处理法：日晒处理
品种：铁皮卡
风味：莓果、红糖、坚果、茶感
波旁(Bourbon)：与铁皮卡并列的古老优良品种。
法国人曾在1708年、1715年和1718年三次尝试将这种咖啡从也门引入波旁岛（今留尼汪岛），近年的基因研究证实了这一点。只有少数来自第二次引种的植株和部分来自第三次引种的植株存活成功。直到19世纪中叶，波旁咖啡才离开该岛，由被称为Spiritans的法国传教士传播到非洲。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—巴西喜拉多咖啡豆
产区：巴西喜拉多
海拔：1100m
处理法：半日晒处理
品种：红波旁
风味：坚果、巧克力、奶油、花生、焦糖
波旁生命力旺盛，风味突出，常在杯测赛中胜出。除变种的尖身豆之外，波旁几乎全为圆身豆，豆粒比铁皮卡略小，成熟较晚，但产量比铁皮卡高出三成，缺点是结果一年后要休息一年。
基因突变种
SL28&SL34：1935至1939年间，斯科特实验室对选育的咖啡品种都以SL为前缀。实验室挑选了42棵来自不同产地的品种，研究其产量、质量、抗旱性与抗病性，逐一编号筛选后，最终得到SL-28及SL-34。
SL28来自波旁基因群组，豆型短圆，豆身厚实，酸质上扬、甜度明显。SL34来自铁皮卡基因群组，豆型椭圆，从侧面看不如铁皮卡饱满，显得偏扁平，风味酸甜均衡饱满，带有焦糖余韵。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—肯尼亚阿萨莉亚咖啡豆
产区：肯尼亚锡卡
海拔：1550-1750m
处理法：72小时水洗处理
风味：雪梨、乌梅、黄糖、圣女果、布林
瑰夏(Geisha)：大器晚成的品种。
它击败了常胜军波旁、卡杜拉、卡杜艾、铁皮卡等品种，一口气拿下2005、2006、2007年巴拿马国宝豆杯测大赛冠军。2007年竞标价以每磅130美元成交，创下2007年以前竞赛豆的最高身价纪录。如今各大咖啡比赛参赛者中，80%会首选瑰夏作为参赛豆。最负盛名的当属巴拿马翡翠庄园的瑰夏咖啡。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）-巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡豆
产区：巴拿马波奎特
庄园：翡翠庄园
地块：马里奥Mario
海拔：1700m+
品种：瑰夏种
处理方式：日晒处理
风味：玫瑰花、草莓、柑橘、红茶、蜂蜜
前街咖啡（FrontStreet Coffee）——巴拿马翡翠庄园绿标瑰夏
产区：波奎特（Bouquete）
庄园：翡翠庄园
海拔：1600-1800m
品种：瑰夏种 Geisha
处理方式：水洗处理法
风味：茉莉、姜花、柑橘、天观音茶、蜂蜜
黄波旁(Bourhon Amarello)：巴西圣保罗州特有的黄色外皮波旁变种。
一般咖啡果实成熟后会转红，黄波旁成熟后却不会变红，而是呈橘黄色，因此得名。前街的皇后庄园咖啡就是黄波旁品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—巴西皇后庄园咖啡豆
产区：巴西圣保罗摩吉安娜产区
庄园：皇后庄园
海拔：1400-1950m
处理法：半日晒处理
品种：黄波旁
风味：坚果、花生奶油、蔗糖、发酵水果
卡杜拉(Caturra)：波旁的单基因变种，20世纪50年代在巴西发现。风味与波旁不相上下或稍逊，可惜和波旁一样是两年一次采收期。更重要的是适应力超强，不需要遮阴树，直接曝晒下也能生机勃勃。
帕卡斯(Pacas)：在萨尔瓦多发现的波旁变种。萨尔瓦多目前68%属于波旁品种，29%为帕卡斯，3%为卡杜阿伊、卡杜拉和高贵的帕卡玛拉。
薇拉莎奇(Villa Sarchi)：20世纪60年代最先在哥斯达黎加发现的波旁变种。
象豆(Maragogype)：豆形比阿拉比卡大出三倍，为世界之最，因而得名。它是铁皮卡最知名的变种豆，1870年最先在巴西东北部帕西亚洲的玛拉哥吉培产豆区发现。
肯特(kent)：在印度发现的铁皮卡混血品种，产量高。
蒂姆(Timor)：阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种，在东帝汶发现的阿拉比卡与粗壮豆混血品种，接近阿拉比卡，染色体数为阿拉比卡的44条而非粗壮豆的22条。风味酸度低、缺少特色，常被用作低成本配方豆。不过东帝汶也有水洗处理的高海拔纯种铁皮卡，购买时要分清是混血种还是纯种铁皮卡水洗豆，两者品质相差很大，前者平淡无奇，后者可达精品豆水准。
卡蒂姆(Catimor)：商用豆中使用最多。1959年葡萄牙将巴西的波旁突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有粗壮豆基因的提摩混血，成功培育出卡蒂姆，但风味稍差，抗病毒能力较强。云南目前大多数地方都种植卡蒂姆品种咖啡，而前街咖啡（FrontStreet Coffee）庄园则种植铁皮卡品种。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）—云南卡蒂姆咖啡豆
产区：云南保山潞江坝
海拔：1450-1550m
处理法：红樱桃日晒
品种：卡蒂姆
风味：坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果
变种哥伦比亚（Variedad Colombia）
哥伦比亚是全球最大的阿拉比卡出口国。变种哥伦比亚由卡帝莫与卡杜拉杂交而成，抗病性强，耐日光直射，且能短期收获。哥伦比亚于20世纪80年代开始广泛种植，取代过去的固有品种帝比卡成为主力。一般来说，以帝比卡为代表的阿拉比卡种咖啡树必须有遮蔽树遮阳，但拥有四分之一罗布斯塔血统的变种哥伦比亚不需要遮蔽树，且能全年生产采收。只是近年可能因农药或化肥影响，造成咖啡豆会散发出石炭酸性（Phenol，类似碘味的臭味）。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮建议
咖啡品种繁多，风味各异，但要冲出一杯好咖啡，新鲜度是绕不开的一环。前街认为咖啡豆的新鲜度是冲煮中很重要的一环。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都在烘焙后5天内，因为前街深知新鲜度对风味影响之大。前街的烘焙宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期约4至7天，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
当然，也有客户需要前街帮忙磨粉，这也没问题，但前街要提醒：咖啡豆提前磨成粉后，就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉要尽快冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味也会较快散去，口感就没那么好了。因此前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡的风味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）有很多不同品种的单品咖啡豆，如：云南的卡蒂姆、云南前街的213日晒铁皮卡、牙买加蓝山咖啡；巴拿马的瑰夏咖啡；哥伦比亚的卡杜拉卡杜艾咖啡等等，不同产区的咖啡品种等你来品尝。
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