浓缩咖啡是所有意式饮品的根基，美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡皆由此衍生。本文从前街咖啡的门店实操出发，系统梳理半自动咖啡机的使用逻辑：先厘清浓缩咖啡的高压萃取原理，再对比意式与美式的历史渊源及风味差异，随后详解前街四款意式拼配豆的各自定位，最后给出粉量、液重、时间等核心萃取参数与七步操作流程。无论你是刚接触半自动机器的新手，还是想优化出品的咖啡爱好者，都能从中找到可落地的参考方案。
来前街喝手冲的人虽然占多数，但愿意点意式咖啡的顾客也相当可观。大家都清楚，浓缩咖啡构成了各类意式饮品的基底——美式、拿铁、卡布奇诺、澳白、摩卡，无一例外。
前街所了解的，国外把浓缩咖啡叫作“espresso”，它每单位体积的咖啡因含量也比多数咖啡饮品要高。浓缩咖啡由意式咖啡机萃取而得，原理是借助高压环境，让热水（温度大致在92摄氏度上下）穿过经过细研磨并压实的咖啡粉层。在这一过程中，固体与可溶成分被提取出来，形成的液体便是浓缩咖啡。浓缩咖啡固然是所有咖啡饮品的起点，但它本身同样是一种独立的咖啡饮品。不少人也会把浓缩咖啡当作意式咖啡的代表，拿来与美式咖啡做比较。那么意式咖啡和美式咖啡的区别究竟在哪里呢？
美式咖啡的制法有两种。其一是用美式滴滤机萃取出的饮品，其二则是在浓缩咖啡中加水稀释而成。要理解这其中的分别，可以从美式咖啡的历史演变说起。美式滴滤机最早在美国家庭中普及开来，美国人早已习惯了滴滤机出品的口感——咖啡味偏淡、味道单薄、水感明显。二战时期，美国军官在欧洲喝到的咖啡几乎都是浓缩咖啡，口感浓烈而刺激。
为了复刻滴滤机咖啡的那种风味，他们便在浓缩咖啡液里兑入热水，这样一来，咖啡的风味柔和了许多，入口也顺滑得多。由于当时欧洲并没有其他地区的人会这样喝咖啡，这种饮品就被冠以“美式咖啡”之名。其实这个叫法背后带着几分嘲讽，是当地人对美国人喝不惯浓缩咖啡的揶揄，法国人甚至在私下把“美式咖啡”称作“袜子咖啡”，用来形容其口感之糟糕。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式咖啡，做法就是浓缩咖啡加水，市面上绝大多数咖啡馆也采用这种制作方式。通常来说，美式咖啡的水液比在1:4至1:9之间，不同咖啡馆各有各的标准。前街的热美式，水与咖啡液的比例为1:4.5，这是综合了暖阳拼配浓缩的特性以及门店出品的杯量来确定的。而前街的冰美式，水与咖啡液的比例差不多达到1:9。由于使用的是门店自制的拼配意式咖啡豆，不像其他咖啡店那样追求坚果风味，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的美式带有浓郁的酒香，咖啡油脂丰厚，整体醇厚，口感偏向奶油的质感，巧克力的尾韵绵长。与热美式相比，冰美式会更加清爽。换用不同的意式咖啡豆，做出来的咖啡饮品风味也各不相同。前街针对各方面的需求，共设计了四款意式咖啡豆：精品拼配、商业拼配、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配以及暖阳拼配。
众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配，分别选用巴西、哥伦比亚、云南咖啡豆等常用的适合意式咖啡的豆种，目标是以较低的成本获取较好的咖啡风味口感。对于追求丰富油脂的咖啡馆，前街的商业拼配加入了10%的罗布斯塔豆，在提升整体醇厚度的同时，咖啡的风味也更加香醇。坚果味道突出，巧克力的风味搭配牛奶的甜感，十分完美。精品拼配则采用巴西与哥伦比亚的阿拉比卡咖啡豆，全美洲阿拉比卡能展现出更干净的咖啡口感，而这两个产区的风味表现为坚果、巧克力调性，非常适合用于意式咖啡出品。
向日葵暖阳拼配咖啡豆是前街在2019年的一次新尝试。当时精品（单品）咖啡的概念正盛行，也出现了不少以风味为卖点的SOE，但前街打算用高品质的单品豆进行拼配，做一款以风味为主要目的的拼配咖啡豆。最终前街决定采用三成的耶加雪菲红樱桃与七成的洪都拉斯雪莉，作为向日葵暖阳拼配咖啡豆的配方。香浓的香草奶油、发酵酒香吸引了一大批受众。
一般而言，意式咖啡萃取都有一定的标准。根据粉碗的不同，咖啡粉的重量通常在18至22克之间。要确保咖啡粉的重量是你想要的量，因为失之毫厘，差之千里。最常见的冲泡比例是咖啡粉的两倍，也就是说，如果你有18克咖啡粉，那么最好萃取36克的浓缩咖啡液，因为一旦超出这个值，咖啡就容易出现过萃的味道。
当然，这个标准也可以根据各人的需求而调整。比如前街门店出品的浓缩咖啡，就是用20克粉萃取36克咖啡液，目的是让做出来的美式、拿铁更香浓，风味更饱满。这里需要提醒大家的是，液体咖啡的重量最好是干咖啡粉的1至3倍，常用的为2倍。
冲泡时间是从按键开始到萃取结束所用的时间，通常在25至35秒之间。如果萃取的时间比你的预期偏长或偏短，最大的原因在于咖啡的研磨，那你就根据自身需要进行调整，优化提取参数。
通常来说，快速的萃取会使咖啡的酸度突出、甜度降低。较慢的萃取则会使咖啡出现苦涩沉闷的风味。
而判断浓缩咖啡是否能够出品，最直接的方式就是品尝。味道是判断浓缩咖啡质量的一个很好的方法。但由于通过味道判断浓缩咖啡是否正常的方法过于主观，因此一些有远见的咖啡师和烘焙师使用折射计来测量浓缩咖啡中的总溶解固体 (TDS)。TDS 测量使他们能够确定准确的冲泡强度和提取百分比，并将他们喜欢的冲泡参数与数字数据相关联。测量 TDS 也意味着我们可以使用以下公式计算提取百分比：
(%TDS x 冲泡咖啡重量) / 咖啡粉重量 = 萃取百分比
很多咖啡爱好者来到前街，都会对吧台上操作咖啡机的咖啡师流露出敬佩之情，好奇他们是如何操作看似很复杂的咖啡机的。其实咖啡师掌握的不过就是意式咖啡制作的详细步骤，至于咖啡机是如何运行的，大多数咖啡师都是不知道的。那么今天，前街就来为大家介绍一下意式咖啡的详细制作流程吧！以前街咖啡（FrontStreet Coffee）正常操作流程为例：
第一步：擦拭粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水
第二步：称咖啡粉，使用电子称称适量的咖啡粉，将误差控制在上下0.1克
第三步：布粉
第四步：压粉
第五步：叩上手柄
第六步：按键萃取
第七步：叩下粉柄 ，清洗冲煮头。
前街espresso萃取方案推荐：粉量20g、萃取咖啡液40g，时间30秒
就这样，一份意式浓缩咖啡就萃取结束了。如果你想要制作其他的咖啡饮品，无非就是在里面加糖加奶。冰咖啡的制作相对都会简单一点，既是将热的浓缩咖啡添加在冷奶里面。至于热的奶咖，就要使用到咖啡机上的蒸汽棒了，关于怎么打奶泡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也有写专门的文章进行教学，如果有需要，大家可以自行查找。值得一提的是，现在很多咖啡连锁品牌会使用全自动的咖啡机，其操作就更加简单了，只需按键即可。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
