黄波旁是巴西咖啡版图中一个颇具个性的品种，成熟果实呈现鲜黄色，与常见的红果咖啡形成鲜明对比。它既有悠久的栽培历史，又在精品咖啡浪潮中焕发新生。本文将从品种起源、基因特性、风味表现等角度全面解读巴西黄波旁，同时分享前街咖啡皇后庄园黄波旁这支豆子的烘焙思路与手冲方案，包括水温、研磨度、粉水比及注水手法等具体参数，帮助咖啡爱好者在家也能冲出一杯圆润甜美的巴西黄波旁。

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黄波旁在咖啡品种中算是一个异类。绝大多数咖啡品种的果实在成熟后都会转为红色，但黄波旁成熟时却呈现出明亮的黄色，正是这一特征让它广为人知。在巴西，黄色波旁被看作一个宝贵的品种，前街皇后庄园的咖啡豆正是选自这一品种。

近年来，这个品种得到了咖啡采购商和烘焙师的广泛好评，原因之一是它拥有与众不同的风味表现和出众的品质，同时外观上也与其他品种形成差异。实际上黄波旁的栽培历史相当悠久，只不过是在巴西市场上才真正被推广开来。

作为一个咖啡品种，黄波旁已有接近九十年的种植历史。要理解它的来龙去脉，需要从它的亲本品种说起。

十九世纪五十年代，巴西已经是全球最大的咖啡出产国，当时主要依赖铁比卡品种，而铁比卡在巴西的种植可以追溯到十八世纪二十年代。由于铁比卡产量有限，巴西的出口量随之受到影响。就在这个背景下，一位巴西人远赴马达加斯加以东的印度洋留尼旺岛，目的是取得红色波旁的种子。到了十九世纪七十年代，红色波旁已经成为巴西各地咖啡馆中最常见的品种。

1871年发生了一件令人费解的事。在Botucatu这座城市出现了一个变异品种，结出的果实是黄色的，这在巴西前所未有，也没有任何文献记载。当时这个黄色铁比卡变种被称作Yello Botucatu，缺点是产量偏低。但很多农户还是开始种植它，出于对这种果实颜色的好奇。值得一提的是，部分研究者认为黄色波旁源自红色波旁的自然变异。

我们今天所认识的黄色波旁，一般认为最早出现在1930年，地点是Pederneiras（SP）附近一个种植红色波旁的农场。不少人相信它是红色波旁与黄色Botucatu自然杂交的产物。这个品种除了果实颜色为黄色之外，其余特征与红色波旁极为相似，而且产量更高。

黄波旁的外观引起了Campinas农业研究所（IAC）研究人员的注意，其中就包括Carlos Arnaldo Krug，他在1942年对黄波旁展开了首次系统性研究。此后三年间，共种植了30个品种并对该品种进行了深入观察。研究地点位于IAC在Jaú（SP）的实验区域。

到了二十世纪五十年代，最有育种前景的黄波旁品种被赋予了「IAC J」的编号，研究成果也向农户公开。1951年，同一研究所的Mendes教授对当时种植的各品种产量进行了比较研究，涉及铁比卡、黄色Botucatu、Sumatra、红色波旁、黄色波旁和象豆，结果显示黄波旁是其中产量最高的品种。

尽管研究结果令人鼓舞，但在此后数十年里，黄色波旁始终未能成为巴西的主力品种。虽然仍有商业种植，但农户的采用率并不高。由于成熟果实呈现独特的黄色，它更多时候被视为一个新奇品种。

在过去，Krug、Mendes等教授开展研究的时期，咖啡风味的品质并不是植物学研究关注的核心。研究重点通常放在产量、植株健康以及抗病虫害能力上。而在黄波旁出现于巴西的同一时期，卡杜拉（1937年）、蒙多诺沃（1943年）和卡杜艾（1949年）等后来广泛流行的品种也相继问世。

不过，在精品咖啡和第三波咖啡浪潮的推动下，黄色波旁依然是一个能带给人们全新体验的品种。

1942年，Krug教授已经揭示了这种颜色的遗传来源。它由一对名为「Xanthocarpa」的基因控制，这个词源自希腊语中xanthus（黄色）与carpus（果实）的组合。

其遗传机制如下：携带一对显性XcXc基因的植株结红色果实；携带一对隐性xcxc基因的植株结黄色果实；极少数情况下，一个显性基因搭配一个隐性基因的Xcxc植株会结出橘色果实。在黄色果实的情形下，这些基因所表达出的物质是木犀草素，一种类黄酮，同样存在于巴西里和西兰花等植物中。

黄波旁树可以长到2.8米的高度，成熟速度也比较快。根据1945年研究的30个黄波旁品种，至今仅有七种仍在巴西用于商业种植。

由于黄波旁产量偏低，且对叶锈病的抵抗力较弱，种植它可能需要比其他品种投入更多精力。黄波旁通常被种在海拔1000米以上的区域，其采收和处理环节都需要精心照料，才能充分发挥这个品种的潜力。

黄色波旁的风味特征十分鲜明，包括甜感、突出的香气以及非常明显的柑橘酸质。它经常呈现出成熟水果和葡萄干之类的风味。研究人员近期发现，蔗糖含量、脂肪与有机酸之间存在某种关联，而这种关联与黄波旁的品质有关。不过到目前为止，木犀草素（即黄色特征的来源物质）与风味品质之间并没有发现明显的联系。

2005年，IAC重新启动了对该品种的研究，但重心转向了杯测风味体验。1945年研究过的30个品种被重新收集，其中16种植物的杯测分数超过85分，这些被选出来追踪理想谱系。由Gerson Giomo教授领衔的研究目前仍在IAC进行，团队正在寻找同时具备高产量和优异风味的潜力品种。

2017年，在一场卓越杯竞赛中，巴西黄波旁在日晒组类别中拿下了92.33分。该批次咖啡在拍卖会上以每磅126美元的价格成交，是当时期货价格的100倍。

皇后庄园的黄波旁咖啡豆

前街的豆单上也有一款非常好喝的黄波旁咖啡豆，它来自传奇的皇后庄园。

皇后庄园(Fazenda Rainha)(Queen Farm) 坐落于圣保罗州( Sao Paulo)的摩吉安娜(Alta Mogiana)地区，位于圣保罗市以北。这座庄园在巴西知名度极高，归Carvalho Dias家族所有。Carvalho Dias旗下拥有4大庄园，自1999年首届巴西COE大赛以来年年获奖，7年间得奖超过12次，2004年更是将冠军、第9名和第11名一并收入囊中。

巴西是一个以产量为导向、机械化耕作为主的产国，像皇后庄园这样坚持人工采摘的精品咖啡庄园并不多见。皇后庄园面积很小，仅占地280亩，其中200亩全部种的是黄波旁。

巴西用半日晒处理替代传统日晒，最重要的原因是传统日晒无法保障大批量咖啡豆的品质。而皇后庄园采用的是小规模精致日晒，使用非洲式高床进行干燥处理，日晒过程中有专人负责翻动并检查水分含量，以此提升咖啡豆的品质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

前街咖啡（FrontStreet Coffee）在拿到巴西皇后庄园的这支黄波旁咖啡时，先后烘焙了4炉，最终确定在一爆后发展两分钟时出炉。在这个烘焙度下，巴西皇后带有明显的甜味，但又不是那种单调乏味的甜，背景中带有淡淡的柠檬香气，这种香气在湿香阶段表现得更加突出，后段则呈现出明显的黑巧克力味道，整体感受比较圆润，在体现巴西咖啡整体特点的同时，又不失活泼。

由于高海拔条件下的黄波旁咖啡豆密度较大，葡萄糖含量高，因此前街的烘焙思路是突出前街巴西咖啡经典的醇厚香气，同时展现波旁自身的甜美。经过多次试验与杯测对比，前街巴西皇后庄园黄波旁咖啡豆采用中深度烘焙。中度烘焙后，咖啡豆内部结构发生较大改变，变得疏松，研磨成粉后吸水性更强。如果没有调整好冲煮参数，咖啡容易过萃发苦。想咖啡有足够的香气而不过萃，就需要降低萃取率，前街会用偏低的水温和偏粗的研磨程度，减少咖啡中苦味大分子的释出。结合使用KONO滤杯进行萃取，让咖啡的醇厚度与圆润感更好。

手冲参数：87～88°C 水温 、KONO滤杯、中等研磨（中国标准20号筛网通过率70%）、咖啡粉：15克 、粉水比例1：15 、三段式注水

先用咖啡粉两倍的水将粉床湿润，形成一个鼓包闷蒸30s，然后小水流由内至外绕圈注水至125g时分段，等粉床下降至滤杯一半的位置，继续同样细水流注入第三段到225g，直到全部咖啡液过滤完取走滤杯，时间约2分钟。最后摇匀壶中咖啡液可以开始享用～

手冲的前街巴西皇后庄园黄波旁咖啡表现出浓郁的坚果、花生酱口味，后段呈现明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润，是一款能代表巴西咖啡整体特色的咖啡豆，同时又能体现自身独特的活泼性。

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