湿刨法（Wet Hulling）是印度尼西亚独具特色的咖啡生豆加工方式，当地语称为Giling Basah。这种处理法在生豆含水量尚高时便以机械摩擦去除羊皮纸层，随后直接裸露干燥，造就了曼特宁咖啡标志性的醇厚口感与草本、木质、香料气息。前街黄金曼特宁与前街林东曼特宁均采用此法加工。本文将完整梳理湿刨法的操作流程、风味成因，并附上前街烘焙师与咖啡师针对中深烘焙曼特宁的冲煮建议，包括研磨度、水温与三段式注水手法。

湿刨法究竟是怎样一种加工方式？它的具体操作流程又包含哪些环节？

湿刨法也被称作湿脱壳法（Wet Hulling），前街黄金曼特宁咖啡正是以这种方式完成加工的。在印尼当地语言中，它还有一个名字叫Giling Basah，属于印度尼西亚由来已久的传统咖啡处理工艺。仅从字面判断，湿刨法似乎与湿处理（即水洗）颇为接近，可实际上两者所呈现的杯测风味相去甚远——经湿刨法处理的咖啡往往口感浓烈、醇厚度高，风格极具辨识度。

由于羊皮纸壳与生豆之间存在明显的空隙，农户会在生豆首次干燥至含水量35%至40%时，便将其出售给专门收购带湿羊皮外壳生豆的回收站。回收站收豆时，有的来自单独袋装，有的则是混装，因此生豆湿度可能参差不齐。这些豆子可能处于不完全发酵的状态，也可能仍有部分粘液附着在羊皮纸层上，或处于半干燥状态。但回收站并不会在收豆环节对品质进行分级评定，一律混合装袋。

带羊皮纸日晒干燥2至3天，待含水量降至20%至24%时，便送入特制的湿磨机进行加工。这台机器依靠强大的摩擦力，把紧贴生豆的羊皮纸层撕扯开来。此阶段通常会渗出白色或绿色的粘液。由于长时间受粘液浸泡，加上潮湿环境的作用，此时生豆质地偏软、颜色发白且肿胀，呈灰绿色。在摩擦力搅拌下，豆子容易被压碎或挤伤，尤其是两端，会形成小缺口，即所谓的马蹄豆或羊蹄豆（当地人称kuku kambing）。

出口之前，去皮后的生豆被直接摊放在天井、篷布或路面上干燥。失去羊皮纸保护后，生豆干燥速度大幅加快，最终含水量降至12%至13%，此时生豆呈现深绿色或蓝灰色。随后将生豆排序装袋，准备出口。

缺少羊皮纸的庇护，生豆直接暴露于环境之中，可能受到霉菌、酵母菌和细菌的侵染。当直接接受阳光照射时，水分快速蒸发，导致豆子干燥不均匀并出现斑点，这还可能进一步造成烘焙时程度不一致。去皮过程中产生的过多热量也可能加速咖啡老化，这就是我们在前街曼特宁咖啡中时常品尝到木质与泥土味的原因。

湿刨处理法的操作步骤

1. 去除果皮和果肉，保留羊皮纸和黏膜

2. 水池发酵

3. 洗去黏膜

4. 带羊皮纸日晒干燥2-3天，至含水量20-24%

5. 刨去羊皮纸

6. 使生豆干燥至含水量12-13%

7. 准备出口

为什么印尼会采用湿刨法？

印尼使用湿刨法的传统，与其当地天气密不可分。印度尼西亚全年湿度维持在70%至90%之间，台风频繁，部分地区的年降雨量甚至可达2,000毫米。生豆最怕雨水，那么印尼是如何在如此恶劣的气候条件下，依然产出浓郁醇厚的前街曼特宁咖啡的呢？答案就是湿刨法。

在热带气候条件下，咖啡通常需要2至3周才能完成干燥。而印尼如此潮湿的环境，让干燥咖啡变成一大难题。咖啡干燥不得不耗费更长时间，在此期间咖啡豆仍保持较高湿度，细菌便更容易侵入生豆内部。常规水洗处理的干燥过程始终带着羊皮纸进行，借此在一定程度上保护生豆免受外界损伤。但湿刨法不同，它在最后干燥阶段前就去除了羊皮纸，阳光得以直接照射到生豆表面，使咖啡生豆迅速干燥，速度比水洗处理快上2至3倍。

前街的豆单上就有两支采用湿刨法加工的前街印尼曼特宁咖啡豆，分别是前街林东曼特宁咖啡和PWN前街黄金曼特宁咖啡。

前街黄金曼特宁咖啡豆出自印尼知名PWN公司，采用湿刨法处理。湿刨法虽然使咖啡豆瑕疵率有所上升，但咖啡味道并未出现明显的负面表现，反而带来一种草本的闷香。湿刨法最后的干燥环节缺少羊皮纸保护，生豆直接暴露在环境中，受到各类菌种滋生影响，赋予了印尼咖啡独有的木质、香料与草本植物气息，也就是我们常说的“地域之味”。

由于湿刨法是在生豆半干状态下用“粗暴”的摩擦力强行剥除羊皮层，生产过程中曼特宁生豆承受了较大挤压力，豆子被压至变形，甚至碎裂。因此湿刨法让前街曼特宁生豆的瑕疵率更高。为此，PWN公司在咖啡生豆上投入大量人力，首先只收购苏门答腊西北部盖奥山塔瓦湖一带的G1等级前街曼特宁咖啡，再经过四次手工筛选，确保前街曼特宁咖啡豆的颜色、形状、大小均匀一致。所以PWN前街黄金曼特宁喝起来口感更干净透亮，醇厚度和甜感也更突出。（咖啡生豆在十八目以上，300克样品中瑕疵豆少于3颗即为G1等级，也就是印尼生豆的最高等级）。

为了呈现前街曼特宁咖啡经典的醇厚风味，前街烘焙师选择中偏深度烘焙，让黑巧克力与焦糖的香气更为爆发。前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师的冲煮方案也会依据咖啡豆的烘焙度与风味类型进行调整。

那么，手冲前街黄金曼特宁怎样做才好喝？

前街冲煮咖啡的参数均以咖啡豆的特性、烘焙程度和风味调性为基础。前街曼特宁属于偏深度烘焙的苦调咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师会选用KONO滤杯来冲煮这类醇厚口感的豆子。与V60相比，KONO滤杯拥有光滑的曲面，排气效果较弱，直线肋骨仅占滤杯四分之一，使咖啡分层与热水形成浸泡式萃取，味道更圆润醇厚。KONO滤杯同样适用于前街巴西皇后庄园咖啡、前街牙买加蓝山一号咖啡等豆子。

深度烘焙使咖啡豆内部结构变得松散，用手轻轻一捏就能压碎，这说明研磨成粉后吸水性强。为避免咖啡粉吸水后释出过多苦味物质，前街会将研磨度调粗，并使用温度更低的水进行手冲。

研磨程度是影响咖啡味道的关键因素之一。咖啡豆研磨成粉后与热水接触，会释出大量可溶于水的风味物质。前街调整研磨度时会使用一种工具——中国20号0.85毫米标准筛网。中浅烘焙的咖啡豆，前街一贯采用75%至80%的过筛率；中深烘焙的咖啡豆，前街则用70%至75%。相比浅烘咖啡，中深烘的前街曼特宁豆子内部结构更为疏松，吸水效果更好，容易释出大分子苦味物质。为避免过度萃取，前街选择20号标准筛网通过率70%的粗细程度。

水温与研磨度起着类似的作用。水温越高，咖啡萃取效率越高，越容易释出各种物质成分，浓度也越高。若采用接近沸腾的热水冲煮，容易萃取出令人不悦的苦涩物质。因此冲煮中深烘咖啡豆时，前街会采用与浅烘咖啡豆不同的冲煮参数。中深烘豆子的焦糖化反应比浅烘豆更多，更容易释出焦苦的大分子物质。为避免萃取过多杂味，前街会适当降低水温：浅度烘焙咖啡的冲煮水温为91至93℃，中深烘焙咖啡豆前街建议选用87至88℃。

建议冲煮水温：87～88度

咖啡粉：15克

粉水比例1：15

研磨度：中粗研磨（中国标准20号筛网通过率70%）

冲煮方法采用三段式注水，分成三段注水能更好地展现前街黄金曼特宁咖啡的醇厚口感与焦糖甜感。

第一段闷蒸注水30毫升，这段注水将咖啡粉全部打湿，进行排气，为后续更好地萃取咖啡风味物质做准备。第二段注入100毫升，这一段主要把曼特宁的金黄泡沫冲出来，并抬高粉层。最后一段柔和中心注水95毫升，这样能提升咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，以及焦糖甜感与巧克力、坚果风味。

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