印尼是亚洲最重要的咖啡产国之一，苏门答腊曼特宁更是无数咖啡爱好者的入门记忆。本文从前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常接待中常见的选豆疑问出发，梳理曼特宁的起源传说、苏门答腊特有的湿刨处理与三阶段干燥方式，并逐一介绍前街林东曼特宁、前街黄金曼特宁、前街老虎曼特宁与前街陈年曼特宁四款常见豆子的产区、品种、处理法与冲煮建议，帮助读者更系统地理解印尼咖啡的风味逻辑。
\n\n想了解更多精品咖啡内容，可以关注微信公众号：前街咖啡（FrontStreet Coffee）。\n\n在前街咖啡（FrontStreet Coffee）的门店或天猫旗舰店，几乎每天都会有顾客询问该如何从琳琅满目的豆单中做选择。目前前街咖啡（FrontStreet Coffee）在售的咖啡豆超过三十款，覆盖全球多个产区，风味各具特色，并且会不定期补充新的产地批次。曼特宁大概算得上国内消费者最熟悉的印尼咖啡名字之一，但围绕它的来历、文化背景与典故，很多人其实并不清楚。来前街咖啡（FrontStreet Coffee）的人不只是为了喝一杯饮品，前街咖啡（FrontStreet Coffee）也不只是完成一杯出品而已。\n\n曼特宁的故事从何而来\n\n十七世纪，荷兰人首次将阿拉比卡树苗带到锡兰（今斯里兰卡）与印度尼西亚。到了1877年，一场大规模灾害席卷印尼群岛，咖啡锈蚀病几乎摧毁了当地所有咖啡树，种植者被迫放弃经营多年的阿拉比卡，转而从非洲引入抗病性更强的罗布斯塔。\n\n
\n\n如今的印度尼西亚已是咖啡产量大国，主要产区分布在爪哇、苏门答腊和苏拉威西，其中罗布斯塔约占总产量的九成，而苏门答腊曼特宁则属于数量较少的阿拉比卡。这些咖啡树生长在海拔750至1500米的山坡地带，独特的苏门答腊种赋予了曼特宁浓郁的香气、厚实的口感、强烈的味道，以及隐约的巧克力与糖浆气息。曼特宁咖啡豆颗粒偏大、质地偏硬，种植阶段就容易产生瑕疵，采收后往往需要严格的人工筛选；一旦管控不严，品质便容易参差不齐，再加上烘焙程度不同对口感影响明显，因此它也是争议较多的单品之一。\n\n曼特宁这个名字和其他咖啡豆很不一样，它既不是产区、地名、港口名，也不是咖啡品种名（比如耶加雪菲或西达摩都是非洲的产区名），实际上它只是印尼曼代宁（mandheling）民族名称的音误。\n\n
\n\n那么一个民族名怎么会和咖啡扯上关系？这里有一段歪打正着的传说：第二次世界大战期间，日本占领印尼，有日本军人在某家咖啡店喝到一杯非常好喝的咖啡，立刻追问店主这杯咖啡叫什么。由于语言不通，店老板误以为对方是在问“你是哪里人”，于是回答：“曼代宁族（mandheling）”。\n\n二战结束后，这名日本军人回想起在印尼喝到的这支“曼特宁”，便请印尼掮客替他运了十五公吨曼特宁到日本，结果在日本咖啡市场大受欢迎，曼特宁这个名字就这样流传至今。（这位掮客后来造就了今日印尼咖啡界赫赫有名的普旺尼咖啡公司 Pwani Coffee Company，简称 PWN，也是黄金曼特宁的商标所有者。）\n\n
\n\n曼特宁咖啡的处理方式\n\n销售商经常把 Lintong 林东和 Mandheling 曼特宁咖啡标注为干处理，但实际上，果肉与咖啡种子分离往往采用多种混合模式，更常见的是后院式的湿处理。聪明的农夫会把刚采摘的咖啡樱桃放进由废金属、木头和自行车零件组装成的简陋去皮机。去皮后的粘湿豆子被装进塑料编织袋中发酵过夜，第二天早上再手工洗去已经发酵松软的果肉与黏质。包裹银皮的咖啡被放到前院薄板上预干，随后送往中间商仓库去除银皮并进一步干燥。最后通过卡车运到 Medan 棉兰港（苏门答腊省会），完成第三次也是最后一次干燥。\n\n
\n\n另有报道指出，在其他 Mandheling 曼特宁产区，去皮后的黏质会被允许晒干附着在豆子上，类似巴西的半水洗处理；之后再用机器去除晒干的黏质和银皮。最后同样经过两阶段干燥，先在中间商仓库，再到出口商位于 Medan 棉兰港的仓库。\n\n之所以要如此细致地描述这些处理环节，是因为目前仍不清楚土壤、大气、非同寻常的处理技术以及三阶段干燥各自在多大程度上影响了林东与曼特宁系咖啡的特色形成。可以确定的只有一点：这些处理偶尔能产出极好的咖啡，同时也极端不稳定。只有依靠 Medan 港出口商仓库中无情的挑拣，才能保证 Lintong 林东和 Mandheling 曼特宁深度的质感与独特而低调的丰富口感，从其他杂味干扰中浮现出来。\n\n
\n\n苏门答腊曼特宁DP一等与典藏苏门答腊曼特宁\n\n亚洲咖啡最著名的产地要数马来群岛的各个岛屿：苏门答腊岛、爪哇岛、加里马恩岛。其中印度尼西亚苏门答腊岛出产的苏门答腊曼特宁咖啡最负盛名，它有两个著名品名——苏门答腊曼特宁DP一等和典藏苏门答腊曼特宁。苏门答腊曼特宁DP一等余味长，带有一种山野的芬芳，那是原始森林特有的泥土气息。\n\n除了印尼咖啡特有的醇厚味道，它还有一种苦中带甜的味道，有时还掺杂少许淡淡的霉味，深受喜欢浓烈烘焙咖啡的人士喜爱；典藏苏门答腊曼特宁之所以称为“典藏”，是因为它在出口前要在地窖中储藏三年。但典藏咖啡绝不是陈旧的咖啡，而是通过特殊处理的略微苍白的咖啡，这种咖啡更浓郁，酸度会降低，醇度会上升，余味也更悠长，还会带上浓浓的香料味道，有时是辛酸味，有时是胡桃味，有时是巧克力味。\n\n
\n\n在蓝山尚未公诸于世的时代，曼特宁咖啡曾被认为世界第一的优良品。经过烘焙之后豆粒甚大，生豆呈褐色或深绿色，带有焦糖般的特殊香味，口感香醇浓郁，性甘苦，没有柔和的酸味，却有苦味。生产量比较少，所以价钱较一般性咖啡豆略高。\n\n
\n\n曼特宁咖啡的产地\n\n曼特宁咖啡产于亚洲印度尼西亚的苏门答腊，别称“苏门答腊咖啡”。主要产地有爪哇岛、苏拉威西岛及苏门答腊岛，其中九成为罗布斯塔种。其中苏门答腊岛所产的“曼特宁”最为有名。出产于 Sumatra 苏门答腊北部的精致传统阿拉比卡咖啡中最好的，被冠以林东 Lintong 与曼特宁 Mandheling 出售到市场上。准确地说，林东 Lintong 是指生长在位于林东行政区 Toba 湖西南部小片区域的咖啡。\n\n咖啡小种植区分散在一个高且波浪起伏、充满蕨被盖的黏土高原。Lintong 林东咖啡非荫庇种植，不使用化学制品，几乎完全由小私有者拥有。Mandheling 曼特宁是更加广泛的称谓，包含 Lintong 林东咖啡和相似条件下的 Diari（首府 Sidikalang）、Toba 湖北部种植区。\n\n
\n\n曼特宁咖啡的风味特色\n\n曼特宁风味非常浓郁，香、苦、醇厚，带有少许甜味。一般咖啡爱好者大都单品饮用，但也是调配混合咖啡不可或缺的品种。\n\n曼特宁口味浓重，带有浓郁的醇度和馥郁而活泼的动感，不涩不酸，醇度、苦度可以表露无遗。曼特宁咖啡豆的外表可以说是最丑陋的，但咖啡迷们说苏门答腊咖啡豆越不好看，味道就越好、越醇、越滑。曼特宁咖啡被认为是世界上最醇厚的咖啡，品尝曼特宁时，你能在舌尖感觉到明显的润滑，同时它又有较低的酸度，但这种酸度也能明显地尝到，跳跃的微酸混合着最浓郁的香味，让你轻易就能体会到温和馥郁中的活泼因子。除此之外，这种咖啡还有一种淡淡的泥土芳香，也有人将它形容为草本植物的芳香。\n\n
\n\n由于曼特宁咖啡豆本身没有酸的特性，所以一般特别冲调方式都以曼特宁咖啡豆为基础，在长时间保温或调制冰咖啡时，皆没有令人讨厌的酸涩口感出现。\n\n常见的曼特宁有哪些呢？\n\n这里我们来介绍四种常见的曼特宁，分别是前街林东曼特宁、前街黄金曼特宁、前街老虎曼特宁以及前街陈年曼特宁。\n\n1、前街林东曼特宁\n\n产于林东地区的精品曼特宁，豆子颗粒较大，豆质较硬。\n\n印尼咖啡在质量上很多样化，但平常我们说的曼特宁指的是托巴湖周遭山区种植出来的铁比卡或其变种的咖啡豆。世界各国的咖啡美食家曾评价道：苏门答腊曼特宁咖啡是世界上质感最棒的咖啡。曼特宁咖啡豆颗粒较大，豆质较硬，因为瑕疵较多，因此在咖啡处理过程中需要经过严格挑选。\n\n曼特宁咖啡是调配混合咖啡不可或缺的品种，咖啡风味浓郁，甘香、纯苦、醇厚，带有少许的甜味和微酸。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：林东曼特宁咖啡豆\n产区：林东产区\n\n海拔：1100-1600m\n\n品种：铁皮卡、卡杜拉\n\n处理法：湿刨法\n\n2、前街黄金曼特宁\n\n黄金曼特宁被印尼的 PWN 公司注册了商标，黄金曼特宁就成了 PWN 的专属。黄金曼特宁产于北苏门答腊亚齐的 GAYO 山。品种是阿腾（Ateng），阿腾是阿拉比卡和罗布斯塔之间的杂交品种，广泛种植在苏门答腊和其他印尼小岛。其实就是卡蒂姆（Catimor）的一支，Ateng 是本地的叫法。黄金曼特宁19目经过四次人工挑选，品质要求更高。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：pwn黄金曼特宁咖啡豆\n\n产区：亚齐 GAYO山\n\n海拔：1100-1600米\n\n品种：铁皮卡\n\n处理法：湿刨法\n\n烘焙曲线\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为黄金曼特宁属于水分比较多的生豆，与日晒豆在水分上有较高的偏差值，所以在脱水时要特别注意。水分含量高的生豆可以尝试投入生豆后立刻把风门关上，闷蒸30秒再打开到3，直到生豆颜色变成浅绿色或者白色，风门打开到4，一爆后打开到5（最大）。\n\n
\n\n冲煮参数\n\n日常冲煮曼特宁的话，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用 KONO 滤杯，因为它能带出来的口感会更加圆润醇厚，味道表现也会更加直接一点。Kono 滤杯唯一的排气部位就是那四分之一的肋骨，当水位迈过肋骨部位，滤杯水量不断上升，通过水的重量增加压力，由于出口处相对小一点，可以延长咖啡颗粒与水接触的时间，随着水流带动，这样能更有效地带出可溶性物质。前街咖啡（FrontStreet Coffee）这样的冲煮方式，一般能达到客人预想的高醇厚度效果。\n\n
\n\n滤杯：Kono滤杯\n\n水温：86℃\n\n粉量：15克\n\n粉水比：1:15\n\n研磨度：中细研磨（20号筛网过筛率70%）\n\n冲煮手法：\n分段式萃取\n\n用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00\"。\n\n
\n\n风味描述\n\n层次多变，醇厚干净，平衡感高，浓郁坚果和焦糖香气，带有巧克力气息，尾韵持久。\n\n3、前街老虎曼特宁\n\n老虎曼特宁十七目以上瑕疵率低于4%的曼特宁才能叫老虎曼特宁。由于老虎曼特宁主要品种是卡杜拉、铁皮卡。卡杜拉口感上带有柑橘和柠檬的酸味，而铁皮卡余韵甜感持久，让老虎曼口感比较均匀，干净度高。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：老虎曼特宁咖啡豆\n产区：亚齐\n\n海拔：1500m\n\n品种：铁皮卡、卡杜拉、Sidikalong\n\n处理法：湿刨法\n\n4、前街陈年曼特宁\n\n陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆放久了以后，这是不可以的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转变成白色，再转为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当的处理，并长期储存之后，才能称之为真正的陈年咖啡。\n\n所谓陈年咖啡豆(Aged bean)意即：\n\n将生豆藉由延长储存时间达到自然变老的目的(通常是2~3年的时间)，这些变化包括酸度减弱、颜色改变和豆质增厚。储存的环境必须具备阴凉、通风的条件。因为储藏的环境较阴暗且时间较长，陈年咖啡总难脱类似霉味或者俗称的麻布袋或皮革等复杂味。\n\n
\n\n前街咖啡（FrontStreet Coffee）：陈年曼特宁咖啡豆\n\n产区：苏门答腊\n\n品种：铁皮卡\n\n处理法：湿刨法
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