哥伦比亚凭借高山流水、火山沃土与充沛降雨，被视作咖啡种植的天然宝地。2008至2011年间，该国咖啡在SCAA杯测大赛中连续四年摘得桂冠，成绩甚至超越巴拿马瑰夏的BOP三连冠。本文将深入剖析哥伦比亚各大精品产区的风土特色，涵盖蕙兰、托利马、考卡与娜玲珑，并重点介绍卡杜拉、哥伦比亚种与卡斯蒂优等主力品种。同时，前街咖啡将通过花月夜与玫瑰谷的实操对比，带您理解水洗、厌氧日晒及双重厌氧酵素水洗处理法对风味走向的具体影响。

想要尝试哥伦比亚单品豆，前街咖啡的蕙兰咖啡通常是首选。它散发着深色巧克力与烘烤榛果的浓郁气息，在南美咖啡阵营中辨识度极高。无论是手冲萃取出的层次感，还是摩卡壶与意式咖啡机带来的油脂与醇厚，都能轻松驾驭。

哥伦比亚拥有得天独厚的高山与水源，地形多样，火山密布，土壤养分充足，降水丰沛。在前街看来，这简直就是为咖啡量身打造的理想国。2008年至2011年，哥伦比亚咖啡在SCAA杯测赛事中创下连续四年夺冠的纪录，比起上一篇文章提及的巴拿马瑰夏从2004年起在BOP连续三年登顶，表现更为耀眼。

哥伦比亚地跨南北半球，咖啡种植带集中在北纬2至8度之间。从北往南，由于降雨分布差异，形成了两个主要采收季：主产季集中在10月至次年2月，次产季则落在4月至9月。换言之，哥伦比亚全年都有咖啡鲜果可采。该国不种植罗布斯塔，全部为阿拉比卡，年产量约1200万袋（每袋60至70公斤），稳居全球第二大阿拉比卡产国。

哥伦比亚咖啡产区

该国的咖啡种植区可划分为两大板块。一块位于中部，以商用豆为主，海拔偏低，约在1000米上下。这一区域被称作MAM，三个字母分别代表安蒂奥基亚省首府麦德林、金迪奥省首府亚美尼亚以及卡尔达斯省首府马尼萨莱斯。中部所产咖啡酸度低、醇厚度佳、甜感讨喜，风格上有些接近印尼曼特宁。

另一块位于中南部，历届SCAA年度最佳咖啡豆多出自这里。该地区火山众多，堪称精品咖啡的藏龙卧虎之地，涵盖托利马省、考卡省、蕙兰省以及娜玲珑省。

蕙兰省

地处哥伦比亚南部中央山脉南端，是全国最负盛名的精品产区。该区被群山环抱，种植海拔超过1500米，哥伦比亚最重要的河流在此交汇，带来丰沛的水资源与水汽。与大众对哥伦比亚咖啡均衡顺口的固有印象不同，许多小农微批次出产的精品豆，往往带有鲜明的产区个性。

近年来，随着国际市场对品质要求的提升以及对哥伦比亚精品豆的青睐，传统的以豆粒大小分级的方式逐渐被取代，转而以微产区组织小农提供的微批次为主。数十位小农将各自的收成汇总成一个微批次出售，这样一来，通过逐批次杯测，便有机会直接筛选出许多品质出众的特定小农咖啡。

托利马省

与蕙兰和考卡相邻，南北走向的安第斯山脉与科迪勒拉山脉贯穿全境，两大山系之间是自南向北流淌的马格达莱娜河。Tolima一词源自最早居住于此的Pijao人，在他们的语言中意为“白雪覆盖”。托利马农庄的整体面积比哥伦比亚南部其他产区略大，大约在10至15公顷之间。当地合作社模式盛行，农户将小批量咖啡鲜果送至合作社处理厂。也有农户选择自行处理，利用自家小规模设施消化当天采摘量。

考卡省

是哥伦比亚咖啡原产地认证产区，平均海拔1758米，最高可达2100米。当地地形、降水、温度与火山质土壤为咖啡生长提供了理想条件。该省80%为山地，东部与中部有平行山系，属于安第斯山脉的一部分。

中部山系包含两座主要火山——Sotara与Petacas。考卡省与西南其他产区相似，降水呈明显的单峰分布，干季集中在每年8至9月，随后雨季带来集中的咖啡花期，紧接着便是次年集中的收获季。

娜玲珑省

位于该国西南部，西临太平洋，南接厄瓜多尔，安第斯山纵贯全省。咖啡种植在1600至2300米的高海拔云雾带上，土壤为肥沃的火山地质，豆形偏小但饱满，色泽翠绿。娜玲珑年产量的绝大部分由美国大型豆商收购。该省地处哥伦比亚西南，西濒太平洋，南部与厄瓜多尔接壤，安第斯山脉横贯，壮丽山景与众多河流南流，属于高山咖啡种植区，孕育了不少精品咖啡小农。娜玲珑省年总产量约15万袋，其中精挑豆部分仅约6000袋。

火山灰为哥伦比亚咖啡豆增香提醇

2008年至今，蕙兰火山重新活跃，喷出大量泥浆与泥灰，所幸没有岩浆溢出。当地咖啡农非但不担忧，反而期盼这些泥灰持续喷发，因为火山灰富含矿物质，能滋养咖啡田，有助于咖啡孕育更丰富的风味与香气。甚至有咖农认为，2008年后哥伦比亚咖啡频频夺冠，火山灰功不可没。

种植咖啡品种

再难伺候的咖啡品种到了哥伦比亚这片乐土都能活得自在，铁皮卡、波旁、卡杜拉、帕卡玛拉、瑰夏等应有尽有。得益于肥沃土质与显著日夜温差，在巴西难以存活的卡杜拉到了哥伦比亚如鱼得水，结果繁茂，成为主力品种。1980年，哥伦比亚培育出多代改良的卡蒂汶品种，冠上国名“哥伦比亚”，与卡杜拉并列双主力。2002年，哥伦比亚推出第二代“哥伦比亚”，命名为卡斯蒂优，并大力倡导农民改种。

卡杜拉

是阿拉比卡波旁品种的自然变种，1937年在巴西被发现。树体比波旁矮小，继承了波旁血统，抗病力偏弱，但产量高于波旁。虽然发现于巴西，卡杜拉却不适应巴西环境，因此未在当地大规模种植，反而在中南美盛行，哥伦比亚、哥斯达黎加、尼加拉瓜均有大面积栽种。

哥伦比亚种

该品种带有卡杜拉与提摩血统，即所谓的卡蒂姆，但FNC坚称，哥伦比亚虽是卡蒂姆嫡系，风味却远比一般卡蒂姆优雅。因为经过多代与阿拉比卡“逆代杂交”，已洗去粗壮豆的霉腥味，风味更接近阿拉比卡，同时兼具粗壮豆的抗病力与高产优势，是哥国增产的利器。

卡斯蒂优

是哥伦比亚种植最广的品种，受欢迎源于其抗叶锈病的口碑。1961年起，Cenicafe开始研究罗布斯塔血统的提莫品种，随后持续研发，2002年发布第二款抗病品种Tabi（铁皮卡、波旁与Timor的杂交种），2005年推出迄今最成功的抗病品种卡斯蒂优。2008年叶锈病大爆发后，哥伦比亚开始大力推行卡斯蒂优种植。

咖啡豆处理法

哥伦比亚咖啡豆以水洗处理为主，但随着特殊处理法流行，加上哥伦比亚咖啡豆“来者不拒”的特性，越来越多特殊处理法被应用，其中最具代表性的是厌氧发酵。

水洗处理法

Washed

咖农先将采摘的咖啡浆果倒入大水槽，发育不全的劣质豆浮上水面，成熟饱满的果实沉入水底，此时捞除浮豆。随后用果肉筛除机去掉外果皮与果肉，此时咖啡豆表面还附着一层黏滑果胶。

将带果胶的咖啡豆放入发酵水槽16至36小时，过程中微生物会分解果胶。发酵完成后，用大量清水冲洗掉残留果胶。最后将洗净的咖啡豆晾晒干燥。

厌氧发酵处理法

Anaerobic Fermentation

厌氧发酵作为一种新颖的味觉体验，命名方式多样，有人称“厌氧发酵”，也有人叫“二氧化碳浸渍法”。简单来说，它是在低氧或无氧环境下的发酵方式，通常使用可抗压的不锈钢罐，通过控制温度、时间、PH值等参数来掌控发酵走向。厌氧发酵中最出名的是厌氧日晒与厌氧水洗。

厌氧日晒处理法

将新鲜采收的咖啡樱桃放入密封发酵桶低温发酵，温度须低于10至15摄氏度。在厌氧环境下，果胶糖分分解速度减缓，PH值下降更慢，发酵时间延长，从而发展出更佳的甜感与更平衡的风味。经过三天以上厌氧发酵后，将桶内咖啡樱桃进行日晒干燥。

厌氧水洗处理

厌氧水洗通过水洗去除瑕疵豆，最后将处理好的咖啡豆放入封闭容器，注入二氧化碳排出氧气，在无氧环境下减缓果胶糖分分解，PH值更缓慢下降，延长发酵时间，以此发展出更佳甜感与平衡风味。

厌氧双重酵素水洗：是在厌氧水洗基础上，加入特殊酵素进行二次厌氧发酵。咖啡果实从厌氧环境取出后，经机器去除果皮果肉，再将带果胶的咖啡豆放入塑料袋或其他密封容器的厌氧环境中，进行一次厌氧发酵。经历上述两次厌氧发酵的处理方式，被称为双重厌氧发酵。

厌氧日晒和厌氧水洗的咖啡豆区别

讲到这里，有朋友开始疑惑：厌氧日晒与厌氧酵素水洗的差别究竟在哪。这次前街选用同样为卡杜拉品种的厌氧日晒处理法花月夜，与厌氧双重酵素水洗玫瑰谷，进行生豆、烘焙、杯测及冲煮的对比。

前街咖啡生豆对比

生豆状态下，厌氧日晒豆呈现黄绿色，银皮较多；厌氧水洗豆则是蓝绿色，银皮较少。这是因为水洗豆在处理过程中长时间浸泡水中，银皮与咖啡豆分离，最后刨除羊皮纸时顺带剥走了外层银皮，因此水洗生豆表面残留银皮很少。

前街咖啡烘焙记录

这两款新产季豆子含水量高，烘焙过程中前街烘焙师会延长脱水时间，使豆表与豆芯均匀受热。

花月夜烘焙建议： 考虑到哥伦比亚花月夜是厌氧日晒处理法，为保留发酵感，同时展现饱满醇厚度与风味甜感，故采用中度烘焙手法。

杨家800N，投豆量480g。炉温至180℃入锅，风门开设3，火力130；回温点1'42"；炉温至140℃时，风门开设4；炉温至150.6℃时，转黄点6'20"，此时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，180℃时火力降到100，风门不变。8'45"时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音，到10'20"开始一爆，将风门全开，一爆后发展1'50"，196℃下锅。

玫瑰谷烘焙建议： 考虑到哥伦比亚玫瑰谷是双重厌氧水洗法，为保留水果调与丰富酸质，同时展现干净度与酸甜风味，故采用中度烘焙手法。

杨家800N，投豆量480g。炉温至180℃入锅，风门开设3，火力130；回温点1'36"；炉温至140℃时，风门开设4；炉温至151.6℃时，转黄点6'00"，此时豆表变黄，青草味完全消失，进入脱水阶段，8'17"时，豆表出现皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要听清一爆爆点声音，到9'48"开始一爆，将风门全开，188℃时火力降到80；温度192度时火力降到50；一爆后发展2'10"，197℃下锅。

前街咖啡杯测报告

花月夜杯测风味

干香：莓果、坚果、发酵香

湿香：莓果、草莓、巧克力

风味：草莓酱、发酵酒香、巧克力

玫瑰谷杯测风味：

干香：发酵、莓果、草莓

湿香：蜂蜜、果汁感、草莓

风味：玫瑰花、水蜜桃、酒心巧克力

前街咖啡冲煮tips

滤杯：Hario V60 #01

水温：90-91℃

粉量：15克

粉水比：1:15

研磨度：中细研磨/细砂糖大小（20号筛网通过率80%）

前街咖啡采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：用30克水闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"-2'10"。

花月夜冲煮风味： 浓郁的草莓香气，入口草莓酸度，中段果酱般甜，微微可可尾韵，果汁般口感。

玫瑰谷冲煮风味： 水蜜桃香甜，伴随玫瑰与酒心巧克力香气，既有黑葡萄般优质酸甜感，又有奶油太妃糖般丝滑口感。

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