咖啡的醇香令人沉醉，但咖啡因带来的失眠、心悸等不耐受反应也让不少人望而却步。低因咖啡的出现，恰好为这类爱好者提供了一个兼顾风味与身体舒适度的选择。本文将从低因咖啡的历史渊源讲起，系统梳理化学溶剂萃取法、瑞士水处理法、冰河水处理法以及二氧化碳超临界萃取等多种脱因工艺的原理与特点，同时分析低因咖啡在抗氧化成分与营养素方面的表现。前街咖啡（FrontStreet Coffee）也将结合自身产品，聊聊低因咖啡风味欠佳的真正原因，以及为什么选对生豆品质比脱因技术本身更为关键。

咖啡虽然好喝，但千万别过量饮用。前街咖啡（FrontStreet Coffee）在此提醒各位：适量摄入咖啡因能帮助提神醒脑、缓解疲惫，可一旦超过身体承受范围，就可能引发咖啡因不耐受的各种不适症状。

低因咖啡通过脱除绝大部分咖啡因、同时尽量保留咖啡豆原有风味，成为那些钟爱黑咖啡却对咖啡因敏感的人群的理想替代品。正因如此，市场上涌现出越来越多的低因咖啡产品，来回应咖啡爱好者的口味需求。

低因咖啡豆的起源与演变

谈到低因咖啡的由来，就不得不提歌德与伦格之间那段轶事。作为一位勤奋的文学创作者，歌德每天都要喝下大量咖啡，偏偏他的身体代谢咖啡因的速度很慢，结果常常整夜辗转难眠。无奈之下，歌德只能求助于化学家好友伦格，希望对方能想办法让咖啡别再这么“后劲十足”。

1898年，伦格终于如愿以偿，成功从咖啡豆中鉴定出咖啡因成分，也由此揭开了歌德喝咖啡失眠的真正原因。自十九世纪末起，科学家们持续探索如何抑制咖啡因的作用，力图在去除咖啡因的同时保留咖啡中的其他物质。1903年，咖啡商人罗赛·鲁斯（Ludwig Roselius）率先将脱因咖啡豆推向商品市场；此后相关技术经过反复改良，逐步走向成熟。不过，脱因流程必须从生咖啡豆阶段就开始处理，而且脱因后的咖啡豆在烘焙方面难度更大，香气也明显减弱。那么，低因咖啡豆究竟是如何完成脱因的呢？

化学溶剂萃取法（传统法）

利用化学溶剂来萃取咖啡因，可分为直接法与间接法两种操作方式。

直接溶剂处理法采用二氯甲烷、醋酸乙酯等化学溶液将咖啡因溶解出来。具体操作是：先用蒸汽让咖啡生豆的气孔张开，再将二氯甲烷溶剂直接引入咖啡豆中，待溶剂与咖啡因结合后，把饱含咖啡因的溶剂冲洗掉，最后再次蒸煮咖啡豆以清除所有残留溶剂。

由于二氯甲烷被怀疑长期接触可能增加致癌风险，用它作为溶剂自然引来不少顾虑。但实际上，FDA对脱因处理后二氯甲烷的残留限量设定为0.001%，实际检测值往往比这还低，因此副作用几乎可以忽略不计。

若改用乙酸乙酯作为溶剂，流程与上述一致。乙酸乙酯通常提取自甘蔗，所以直接溶剂法有时也被称作甘蔗脱因法，哥伦比亚的脱因处理通常就采用这种方式。不过乙酸乙酯属于高度易燃物质，操作风险相对较高。

间接溶剂处理法则不会让咖啡豆直接接触溶剂。不过目前这种方式一般已不再用于脱因生产。

这种方法于1933年问世，无需借助化学溶剂，并在八十年代实现商业化，注册商标为瑞士水处理法（The Swiss Water Process）。该处理法将咖啡生豆浸入热水中，浸泡阶段本身就已去除部分咖啡因。接着用活性碳过滤浸泡液，最后再把溶液倒回咖啡豆中。这一系列步骤能更高效地脱除咖啡因，除了不使用化学溶剂外，浸泡液还能在后续不同批次的处理中重复利用，但咖啡在过滤过程中依然会损失部分风味。

该方法的咖啡因去除率可达99.9%，是所有脱因方法中去除率最高的一种。

与瑞士水处理法颇为相似，这种方法使用另一种特殊水源——取自冰河的水来提取咖啡因。Descamex公司表示他们采用了一种特殊过滤装置来完成脱因。处理后得到不含咖啡因的水基溶液，该溶液同时溶解了咖啡的固体物质，可在后续脱因流程中再度利用。

这种处理法先让咖啡豆吸水膨胀，使咖啡因分子在豆内呈松散状态。随后加入液化二氧化碳，并在水中制造超过100个大气压的环境。二氧化碳具备高度选择性，在溶解咖啡因的同时不会“伤及”咖啡豆中的碳水化合物和蛋白质，从而确保咖啡豆风味不被破坏。带走咖啡因的液态二氧化碳还能在脱因后循环使用。

采用二氧化碳脱因制成的咖啡对人体负担较小，而且研究表明，这种方法萃取出的咖啡因量比直接溶剂法更多，不过成本也比直接溶剂法高出不少。

咖啡因实际上是西方饮食中最大的抗氧化剂来源；低因咖啡通常含有与普通咖啡相近的抗氧化剂，但含量可能低至15%。这种差异很可能源于脱因过程中抗氧化剂的少量流失。因此，如今越来越多人选择低因咖啡，正是看中它既能发挥抗氧化作用，又不会干扰睡眠。

普通咖啡与低因咖啡中的主要抗氧化剂是氢化肉桂酸和多酚。抗氧化剂能有效中和被称为自由基的活性化合物，从而减少氧化损伤，并可能有助于预防心脏病、癌症和2型糖尿病等疾病。

除抗氧化剂外，低因咖啡还含有少量其他营养素。一杯冲泡好的低因咖啡可提供每日推荐镁摄入量的2.4%、4.8%的钾以及2.5%的烟酸（即维生素B3）。单看数字似乎不多，但如果每天喝上2到3杯甚至更多，这些营养素的累积量就会相当可观。

综合以上各种低因咖啡处理法，前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，低因咖啡不好喝并不能归咎于处理工艺本身。原因在于，大多数低因咖啡在原料选择上就偏向廉价、商业级别的咖啡豆。现代脱因技术其实相当复杂，而在多数情况下，生产低因咖啡的企业在挑选原料时，自然会倾向于一些咖啡因含量较高的品种（例如罗布斯塔豆）。在低因咖啡豆进行脱因处理之前，这些豆子本身就已经不好喝了。和其他在咖啡店出售的咖啡豆一样，如果低因咖啡豆从一开始就选用优质阿拉比卡咖啡豆，那么即便经过脱因处理，低因咖啡依然能有相当出色的表现。

说了这么多低因咖啡处理法，前街就有一支来自哥伦比亚蕙兰的低因咖啡豆，采用的处理法正是瑞士水处理法，该方法的咖啡因去除率可达99.9%，也是咖啡因去除率最高的一种。

经过脱因处理的咖啡生豆，颜色会呈现出深绿色。

烘焙完成的豆子放置数天后，豆表会变得比较油光发亮。原因可能在于脱因处理过程中，咖啡豆需要浸泡在热水中释出咖啡因，再经过干燥处理，在此过程中咖啡的纤维结构可能发生了变化，导致烘焙至中深烘焙度时，油脂更容易释出。

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