去咖啡店时，菜单上常同时出现手冲咖啡与意式咖啡，两者究竟有何不同？本文从前街咖啡的视角出发，系统梳理意式浓缩的9bar压力萃取流程与手冲咖啡的无压力自由落体萃取方式，对比各自特点与适用场景。同时详细介绍三段式注水手冲技法，并以前街埃塞俄比亚水洗耶加雪菲G2为例，给出具体冲煮参数与风味描述，帮助入门爱好者建立产区风味认知，找到适合自己的咖啡类型。
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如今走进大多数咖啡店，菜单上通常同时列有意式咖啡与手冲咖啡两个类别，平日喝咖啡不多的朋友往往会感到困惑：同样是一杯咖啡，差别到底在哪里？前街咖啡（FrontStreet Coffee）下面就来分别说明这两种咖啡各自具备什么特征。
意式咖啡 所谓意式咖啡，是指借助意式咖啡机制作而成的咖啡，直接从机器中流出的那一份浓缩液体被称为Espresso（意式浓缩咖啡）。以它为基底，再添加不同配料，便能延伸出多种咖啡品类——比如兑入牛奶就得到拿铁咖啡，加入清水则成为美式咖啡。这些统称为意式咖啡。意式浓缩咖啡最突出的特征，就是依靠9bar的压力，在短时间内萃取出浓度极高的一小杯咖啡。
意式浓缩咖啡如何制作？
第一步 取下粉碗并擦拭，每次称咖啡粉之前擦拭咖啡粉碗，确保咖啡粉碗内干燥无水迹。
第二步 称取咖啡粉，使用电子秤准确称取咖啡粉量，偏差值在正负0.1克，像今天的调试后粉量调整到19克。
第三步 布粉，用手或者布粉器均匀布粉，尽可能让咖啡粉碗内的咖啡粉均匀分布，布粉不均将导致粉饼密度不一致，粉量多的一部分更密实，水流更难萃取；同理，粉量少的一部分粉饼更疏松，水流容易萃取过多。
第四步 填压，用填压器准确填压咖啡粉，避免粉饼倾斜高低不一。
第五步 萃取，温柔地扣上手柄进咖啡机，并尽快开启萃取开关进行浓缩咖啡的萃取，目的是避免咖啡机的高温加速咖啡风味物质挥发，同时用电子秤准确萃称取浓缩咖啡的液量，以及记录萃取时间。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今日调试后的咖啡液萃取量为38克，即1：2的粉液比例，时间为27秒。
第六步 清洁，关闭萃取开关，停止萃取后取下手柄，放出一部分水清洗冲煮头。
手冲咖啡 手冲咖啡同样属于萃取方式的一种，但它依靠的是无压力状态下的自由落体，整个过程中水流穿过咖啡粉层的速度快慢，直接决定了萃取效果。滤纸负责将咖啡渣与咖啡液分隔开来，最终得到一杯干净而美味的黑咖啡。
手冲咖啡最大的特点在于能相当原始地呈现咖啡豆本身的风味，无论哪一款咖啡豆，都可以用手冲的方式冲煮出它的味道。加之相比意式咖啡机，手冲在操作上的便捷性十分明显。正因如此，手冲咖啡在咖啡店里往往有多种豆子可供挑选，而意式咖啡所用的豆子则多半由店家固定下来。
前街向大家介绍一种比较常见的冲煮手法，称为「三段式注水」。简单地说，就是把整个注水过程分成3个部分。其中包含第一段闷蒸注水。以冲煮前街哥伦比亚蕙兰水洗卡杜拉为例，前街使用的参数是15克咖啡粉为标准，粉水比例为1：15，水温88℃，研磨度为中粗研磨，20号标准筛网通过率为75%。
冲煮过程
首先做好准备功夫（温热滤杯、下壶，研磨咖啡，备好合适温度的水），倒入咖啡粉。进行第一段注水，同时开始计时。第一段注入30克的热水，由中心向外绕圈，咖啡粉吸水慢慢膨胀，形成鼓鼓的“咖啡汉堡”。
注至30克水时停止注水，等待30秒闷蒸时间。电子秤显示的第31秒开始进行第二段注水，中心向外绕圈注水，水流保持稳定且垂直，水柱冲击咖啡粉层时会出现泡沫，本段冲煮让咖啡泡沫释放出来，洋溢整个粉层表面，液面拉升至短肋骨根部，本段注水量为100克。
待液面下降至1/2处时开始最后一段注水，本段同样沿中心向外“闻香状”注水95克，原本深棕色的泡沫转变成淡黄色的咖啡泡沫，液面同样回至第二段注水的水位高度。待咖啡液全流入下壶后，移除滤杯，结束萃取。
如何判断再次注水的时间点？
三段式注水会有两个再注水时间点，分别是第二段与第三段，第二段的注水时间点非常容易掌握，通常是闷蒸后30秒就可以进行第二段注水。而第三段注水比较难掌握，因为没有一个固定时间点，一般是等水位下降1/2或者是2/3的时候再进行注水。
水位下降1/2或者2/3时，滤杯内既不会积着太多的水，也不会因为水位下降的太多而露出粉床，从而导致上下层的咖啡粉萃取不均匀；
水位下降了之后，水流就可以直接穿透积水对下层的粉层进行冲搅，如果水位太高，水柱的冲击力不够，会使得咖啡粉床的上层被过度萃取，而下层的咖啡粉萃取不足。
那么有什么咖啡豆适合刚刚接触手冲咖啡的人喝的呢？
前街埃塞俄利亚 水洗耶加雪菲G2 国家：埃塞俄比亚 产区：耶加雪菲 海拔：1800-2000米 品种：当地原生种 处理法：水洗处理 风味：茉莉花、莓果、柠檬、柑橘
耶加雪菲Yirga cheffe是埃塞俄比亚的一座小镇，海拔1700-2100公尺，是全球海拔最高的咖啡产区之一，也是埃塞俄比亚精品咖啡的代名词。图尔卡纳湖、阿巴亚湖、查莫湖给这里带来丰富的水汽。以雾谷(Misty valley)为代表的裂谷里，终年雾气弥漫，四季如春，微风徐徐，凉爽湿润，数千种咖啡树茁壮繁衍，孕育出前街耶加雪菲独特的花香和果香交织、变幻莫测的独特风土气息。所谓的耶加雪菲风味，是指丰富的柑橘柠檬果酸，浓郁的茉莉花香气息，口感清淡优雅，带有茶感，喝起来就像清爽干净的柠檬茶。
前街正是考虑到水洗处理会更能体现咖啡口感的干净和风味呈现的纯粹，因此在分析某个咖啡产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆做参考。每位入门者如果没喝过前街耶加雪菲的话，前街也是会先推荐这款前街水洗耶加雪菲，有助于形成产区风味的认知，之后再尝试日晒、蜜处理等处理法的耶加雪菲的时候，能够有一个对比的方向。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）冲煮推荐 水温：90-91度 研磨度：细砂糖（细砂糖大小/20号筛碗筛粉到80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克
前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55''-2'00''滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
【前街埃塞水洗耶加雪菲】冲煮风味：茉莉花的香气，莓果果汁感，柠檬、柑橘的酸质，整体明亮、干净、清新。
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