蓝山咖啡与蓝山风味咖啡仅两字之差，却是截然不同的两种概念。真正的蓝山咖啡产自牙买加蓝山海拔1000米以上区域，产量稀少、价格昂贵，而市面上不少所谓“蓝山风味”产品可能一粒正宗蓝山豆都没有。本文将系统梳理牙买加蓝山咖啡的历史渊源、法定产区、分级标准、木桶包装等辨识要点，并介绍前街咖啡的水洗与日晒两款蓝山豆在烘焙、杯测与冲煮上的具体表现，帮助咖啡爱好者厘清概念、避开选购误区，真正理解正宗蓝山咖啡的价值所在。

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在前街门店，常有顾客提出疑问：“蓝山咖啡”与“蓝山风味咖啡”究竟是不是同一种东西？虽然只差两个字，但代表的概念完全不同。所谓蓝山风味咖啡，并非产自牙买加蓝山，本质上属于“蓝山拼配豆”，只是在风味上向正宗蓝山靠拢，与真正的蓝山咖啡没有产地关联。正宗蓝山咖啡特指牙买加蓝山海拔1000米以上所产的高品质咖啡豆。

前街提醒，选购牙买加蓝山咖啡时需留意两类误区： 一部分商家会把其他产区或多支豆子加深烘焙，使其丧失原有风味特征，从而模仿蓝山咖啡的味道，这类操作本质上是文字游戏，把非蓝山豆标注为“蓝山风味咖啡”。由于牙买加蓝山知名度极高，市场上出现了不少冒名产品，例如蓝山式咖啡、蓝山综合咖啡，甚至直接冠名蓝山咖啡。这些产品都是业者模仿牙买加蓝山口味自行拼配而成，里面可能连一粒真正的牙买加蓝山豆都没有。

另一些从业者对蓝山的认知还停留在十多年前，认为蓝山咖啡都被日本买走，中国市场出售的并非真正的蓝山一号。实际上，由于中国市场需求庞大，正常进口蓝山已有多年，蓝山咖啡园主近年也到访中国，希望让中国消费者进一步了解蓝山咖啡豆。中国市场上的牙买加蓝山咖啡，并没有稀少到全是假货的程度。如今牙买加蓝山咖啡产地较以往扩大，加之日本消费力减弱，真正的牙买加蓝山咖啡也在中国销售，只要掌握辨识方法就能买到真品。以下这张是前街咖啡（FrontStreet Coffee）店内的牙买加蓝山咖啡豆认证证书。

牙买加蓝山一号咖啡历史 牙买加咖啡的历史可追溯至18世纪。1717年，法国国王路易十五下令在牙买加种植咖啡；二十年代中期，牙买加总督尼古拉斯·劳伊斯爵士（Nicholas Lawes）从马提尼克岛（Martinique）引进阿拉比卡种子，并开始在圣安德鲁地区（St. Andrew）推广种植。咖啡树种由此进入牙买加，在蓝山山脉上种植，其中又分为高海拔的牙买加蓝山咖啡、高山咖啡、牙买加咖啡，不同等级决定了不同价格。

正宗牙买加蓝山一号咖啡产区 牙买加咖啡局认证的正宗蓝山咖啡产区包含四个行政区：St. Andrew、St. Thomas、St. Mary、Portland。 蓝山山脉位于牙买加岛（Jamaica）东部，因该山被加勒比海环绕，每当天气晴朗，阳光直射蔚蓝海面，山峰反射出海水璀璨的蓝色光芒，因而得名。蓝山最高峰海拔2256米，是加勒比地区最高峰，也是著名旅游胜地。这里地处咖啡带，拥有肥沃的火山土壤，空气清新、没有污染，气候湿润，终年多雾多雨，平均降水为1980毫米，气温在27度左右。这样的气候造就了享誉世界的牙买加蓝山咖啡，也造就了世界上价格最高的咖啡。

真正的前街蓝山一号咖啡是世界上种植条件最优越的咖啡之一，牙买加的天气、地质结构和地势共同提供了得天独厚的理想场所。指定的牙买加蓝山咖啡只能在蓝山区域种植，位于金斯敦牙买加岛东部北侧。横贯牙买加的山脊一直延伸至小岛东部，蓝山山脉高达2100米以上。天气凉爽、多雾、降雨频繁，使得这片富饶土地雨水调和。在这里人们使用混合种植法种植咖啡树，使之在梯田里与香蕉树和鳄梨树相依相傍。 并且，山势非常不平，采收过程相当困难，采收咖啡的几乎完全由女性完成。他们的咖啡树全部长在崎岖的山坡上，采摘过程非常困难，非当地熟练女工根本无法胜任。采摘时选择恰到好处的成熟咖啡豆非常重要，未成熟或熟透了都会影响咖啡的质量。

牙买加咖啡豆分级标准 根据种植海拔，牙买加咖啡分为三大类：牙买加蓝山咖啡、牙买加高山咖啡、牙买加咖啡，不同等级也决定了不同价格。 1、牙买加蓝山咖啡 其中的前街牙买加蓝山咖啡和高山咖啡下面，又各分四个等级。从质量来分由上到下依次为：NO.1、NO.2、NO.3和PB，PB就是圆豆。按照CIB的标准，只有种植在海拔1000-1700米的咖啡才被称为牙买加蓝山咖啡，产量少，颗粒大品质佳、味道调和，同时兼具适当的酸、苦、香、醇、甜味，是全世界公认的极品，所以国宝蓝山No.1的价位是所有蓝山咖啡中最高。 （1）No.1 - 17/18目，瑕疵豆比例不超过2%。 （2）No.2 - 16/17目，瑕疵豆比例不超过2%。 （3）No.3 - 15/16目，瑕疵豆比例不超过2%。 （4）圆豆(Peaberry)- 10MS，瑕疵豆比例不超过2%。

2、牙买加高山咖啡 在牙买加蓝山地区500-1000米生产的咖啡称为高山咖啡，也是仅次于蓝山咖啡品质的咖啡，被业内人士称作蓝山咖啡的兄弟品种，牙买加蓝山咖啡因产量极少，因此如果想要品尝牙买加口味咖啡，那么牙买加高山咖啡就是您最好的选择了。 3、牙买加咖啡 蓝山山脉以外地区种植咖啡称为牙买加咖啡，种植海拔低于500米。

如何辨别真正的牙买加蓝山一号咖啡

但是由于目前国际上还没有严格的咖啡等级区分细则和行业标准，再加上我国的大部分消费者对咖啡知识了解甚少，一般情况下普通消费者根本无从分辨真与假。然而部分业内人士认为，真正的蓝山咖啡豆无论是在热饮还是冷喝的时候都不酸，这是现在唯一能作为分辨真假的一个经验。 1 、外形：前街水洗蓝山咖啡的生豆是青色的，外观很整齐，大小是中等偏小，两端有些翘起，烘焙后体积增大很多，很饱满。而前街日晒蓝山咖啡的生豆则是黄绿色的。

2 、磨豆：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆特点是生长于高海拔，它的细胞质结构比较疏松的，用手磨的时候感觉很脆很爽很连续，不会有阻力的感觉。 3 、香气：前街牙买加蓝山咖啡的香气非常浓郁、密实；所谓拼配的蓝山咖啡豆，是没有这种香气的。 4、 味道：真正的前街牙买加蓝山咖啡豆特点口感均衡、浓郁，不会有任何一种味道突出或欠缺的感觉，这也是其他任何咖啡豆都无法企及的，最关键的鉴别要点。蓝山圆豆的香气要更含蓄一些，口感相对来说更强烈。

5、牙买加是唯一使用木桶装生豆的产区。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所出售的前街牙买加蓝山一号咖啡是具有牙买加咖啡局颁布的证书，除此之外，包装牙买加蓝山咖啡豆的木桶会有一只绿色青蛙的标志（可以看下图前街咖啡（FrontStreet Coffee）采进牙买加生豆时的图片），这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）专门选择了有雨林认证的生产牙买加蓝山咖啡庄园，也就是克里夫顿农场。

前街蓝山咖啡豆 处理法 在今年之前的前街蓝山咖啡只有水洗处理。利用水洗和发酵的方法去除果皮果肉及粘膜。使用水洗法的农场一定要建造水洗池，并能够引进源源不绝的活水。处理时，先去除果皮果肉，让其发酵12-18小时，然后将完成发醇的豆子放入池内，来回推移，利用豆子的摩擦与流水的力量将咖啡豆洗到光滑洁净。经过水洗之后，这时，咖啡豆还包在内果皮里，含水率达50%，必须加以晾晒干燥，使含水率降到12-14%，否则他们将继续发醇，变霉腐败。此后对咖啡豆进行筛选，然后放置在专门的仓垛里储存，这些程序必须严格掌握，否则，咖啡的质量将受到影响。 现在蓝山咖啡不只有水洗法，前街上架了一批前街日晒蓝山咖啡，当然也是经过牙买加咖啡局认证出口的。

其实这款前街牙买加日晒蓝山咖啡的出产也甚为艰辛，之前为什么会只有水洗法，那是因为水洗是保证蓝山风味最本质的体现，而改动处理法，就一定会改变它的风味结构。这也是为什么前街口粮豆咖啡系列几乎都是采用水洗处理，水洗最能代表该产区的风味。当然前街蓝山咖啡采用日晒处理法，更多的还是跟随市场的发展，就像前街咖啡（FrontStreet Coffee）前段时间也新增了一款特别的前街日晒曼特宁咖啡豆，也是有别于传统采用的湿刨法。

烘焙曲线

前街采用中度烘焙的手法烘焙这两款不同处理法的前街牙买加蓝山咖啡豆。

前街牙买加日晒蓝山咖啡烘焙曲线

杯测风味 【前街日晒蓝山咖啡杯测风味】 干香：坚果、木质 湿香：焦糖 入口：莓果、坚果、发酵感、茶感 【前街水洗蓝山咖啡杯测风味】

干香：坚果、甜瓜、巧克力

湿香：乌龙茶、焦糖、蜂蜜、巧克力 入口：黑巧克力、坚果、奶油、黑糖

冲煮建议

前街建议使用新鲜烘焙的咖啡豆进行冲煮，这样能最大程度感受咖啡丰富的风味。前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间 5 天内的，因为前街深知咖啡豆的新鲜度对于风味有很大的影响。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在 4-7 天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

前街使用的冲煮参数为：Kono滤杯、88C水温、1:15粉水比、15g粉重、研磨度（20号标准筛网通过率70-75%）。 前街考虑到这两只不同处理法的前街蓝山豆子都是采用较深的烘焙程度，烘焙程度越深，咖啡物质溶解速率越快，为了避免过萃，前街是采用了较低的水温进行萃取，同时也使用了流速较低的Kono滤杯，为的是保证在低水温条件下尽量萃取出咖啡物质。

前街采用分段式萃取，即三段式注水法，使用30g水闷蒸，闷蒸时间为30s，第一段小水流绕圈注水到125g断水，待液面降至即将露出粉层时继续第二段注水，注水到225g结束萃取，总的萃取时间（算上闷蒸）是2'00。

风味描述 【前街日晒蓝山咖啡】轻微的莓果酸质，让人联想到乌梅以及桑葚，整体平衡感佳，黑巧克力以及坚果风味浓郁，带有轻微发酵感。 【前街水洗蓝山咖啡】黑巧克力、坚果风味浓郁，奶油般顺滑的口感，酸甜苦平衡。

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