瑞幸的澳瑞白与星巴克馥芮白、独立咖啡馆的Flat White实为同一种饮品，但不同品牌的制作参数各有差异。本文从前街东山口咖啡馆的实际出品出发，系统梳理澳白咖啡的起源与演变，解析其与拿铁在奶泡厚度、浓缩基底和牛奶比例上的三大核心区别，并详细说明Ristretto的萃取方式与澳白的完整制作流程。同时针对浓缩份数、风味表现及热量高低等常见疑问给出专业解答，帮助咖啡爱好者深入理解这款以浓郁咖啡味为主角的牛奶咖啡。
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瑞幸所售的“澳瑞白咖啡”，在众多独立咖啡馆中通常被称为「澳白咖啡」，它与星巴克的馥芮白、flat white实为同一种饮品。不过，不同品牌或独立门店在制作参数上仍存在一定差异。下面前街便以自家东山口咖啡馆为例，将澳白的标准做法分享给大家。
澳白咖啡，从何而来？
关于澳白的发明权，澳大利亚人与新西兰人各有说法，均坚持这款饮品源自本国，且两国咖啡师制作澳白咖啡的配方也不尽相同。虽然澳白的确切发源地已难以考证，但可以确定的是，这款饮品诞生于人们对更高品质咖啡的追求。
上世纪70年代以前，澳洲咖啡店普遍采用法压壶、手工滴滤等方式制作黑咖啡。70年代初，意大利人将意式咖啡机引入澳洲，由此掀起了新一轮咖啡风潮。相较于传统的拿铁咖啡和卡布奇诺，澳洲人更偏爱奶泡更薄、咖啡味更浓的牛奶饮品。于是牛奶咖啡在澳洲、新西兰等地被不断改良，当奶咖表面的奶泡越来越薄，直至仅剩微薄一层、满杯与杯口完全齐平时，便得名Flat White。Flat意为“平”，White则指加入牛奶的白咖啡。
八十年代起，澳大利亚人将Flat White列入固定菜单，不久便传播至欧美等国的咖啡馆。Flat White在国内成为流行热门产品，始于星巴克2015年将其引入并命名为「馥芮白」作为主打饮品之一，这也意味着这款牛奶咖啡已然跻身主流。
回到饮品本身，澳白通过加入牛奶来凸显咖啡风味，咖啡是主角，牛奶仅为辅助，因此味道上咖啡风味需更充足、更浓郁，务必选择前街意式豆系列：油脂爆款-前街经典拼配、坚果派-前街精品拼配、开店必备-前街商业拼配、性价比之神-前街黑可可拼配，每一款豆各具特色，适用于不同场景。
此外，上层奶泡轻薄，使得每一口浓咖啡液都带有天鹅绒般的绵密泡沫层，适中的温度与偏小的杯量让人能在奶泡分层前迅速饮尽。除了杯量大小和牛奶泡沫厚薄的差异，也有咖啡师为更完美地表达咖啡豆的香气，将基底替换为双份Ristretto，在150ml容量的杯中融入与拿铁厚度相当的奶泡。
澳白咖啡的比例参数
为呈现咖啡风味更为浓郁的口感，澳白咖啡需从奶泡、牛奶比例、浓缩咖啡基底三个方面着手。
1.奶泡
澳白咖啡中的“Flat”意为扁平，即制作完成的澳白咖啡必须是薄至与杯口齐平，不能让奶泡层鼓起。通常拿铁咖啡的奶泡会呈现约1cm的鼓包，而澳白咖啡的奶泡仅能在0.5cm左右，否则难以达到“扁平”的液面。关于奶泡的具体厚度，每家咖啡店各有不同，有的咖啡师为了让客人最大程度品尝到上层咖啡油脂，会直接不打发奶泡，仅加热牛奶后注入浓缩咖啡中。
2.浓缩咖啡的基底
澳白咖啡使用的意式浓缩基底并非常见的Espresso，而是口感更浓郁的Ristretto。澳洲人认为Espresso的后段会“冲淡”咖啡味，因此只取其中前段，“限制”了后段萃取，故称为Ristretto。Espresso的前中段部分减少了大分子物质的碳水化合物萃取量，更突出了咖啡的酸质与烘焙香气。
比如前街出品Espresso会采用20克咖啡粉萃取40克咖啡液体为基底，而Ristretto会以同样的20克粉量萃取28～30克咖啡液，“舍弃”后段的萃取。
3.牛奶的比例
追求浓郁口感的澳白咖啡会在浓缩咖啡中加入更小比例的牛奶，具体牛奶量以门店出品的杯量而定。试想，若采用与拿铁咖啡相同的牛奶比例，整体口感便更像是咖啡味的牛奶。比如前街门店出品澳白咖啡的陶瓷杯为200ml，两份Ristretto 30克作为基底，则需加入170克热牛奶，才能呈现更浓郁饱满的咖啡风味。
制作一杯澳白咖啡
既然了解完澳白咖啡的几大特点，下面前街按照门店出品的流程制作一杯澳白咖啡。
先将手柄的粉碗用干净毛巾擦干，打开磨豆机研磨20克咖啡粉至粉碗中，轻轻拍平。
使用布粉器将粉层铺平，接着用压粉锤均匀填压成紧实粉饼。
打开萃取开关放水，湿润冲煮头同时带走上面粘住的咖啡渣，将手柄轻缓扣上冲煮头，开始拨下冲煮萃取。留意萃得的咖啡液液重与时间，当电子秤上显示咖啡液萃得28～30克，时间大约在27～28秒，就能拉下萃取开关。将两份Ristretto倒入预热好的澳白杯中。
奶缸中倒入170ml的鲜牛奶，打发后的绵密奶泡会在5mm左右，轻轻摇晃杯中的Ristretto基底，将打发后的热牛奶均匀充分融合。
澳白咖啡的风味表现取决于每家门店所采用的咖啡豆。前街门店出品的意式咖啡选用前街自家烘焙的「前街经典拼配咖啡豆」，萃取的Espresso呈现黑巧克力、黄油、烤板栗、坚果，与牛奶融合后的澳白咖啡呈现巧克力牛奶、曲奇饼干的口感，入口绵香醇厚，余韵十分持久。
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