星巴克带火的馥芮白，其实就是英文菜单上的Flat White，也就是常说的澳式白咖啡。它和拿铁、卡布奇诺究竟差在哪里？本文从名字争议、起源故事、浓缩基底选择、奶泡与咖啡比例讲起，厘清澳大利亚与新西兰两派做法，并对比馥芮白、醇艺白、澳瑞白等连锁品牌命名背后的同一款饮品。同时，前街咖啡会分享一支经典意式拼配豆制作Flat White的参数：粉液比、萃取时间、奶泡厚度与牛奶温度，帮助你理解澳白为何更突出Espresso风味。
星巴克门店让“馥芮白”这个名字迅速进入大众视野。只看中文名，很难判断它到底是什么咖啡。前街查看英文名后发现，它写的是Flat White，也就是大家熟悉的澳白。第一次听到馥芮白，容易把它和白咖啡联系起来，或者以为它是咖啡更少、颜色更白的奶咖。星巴克这款产品读作馥（fu）芮（rui）白（bai）。它和拿铁在味道上接近，但馥芮白的苦感更突出，奶味相对靠后，比拿铁略苦且有余味；拿铁则以奶味为主，苦味较轻。简单说，记忆中的拿铁是奶香加微苦，而馥芮白是苦味中带着奶香。
关于起源，争议一直存在。近年在全球和中国市场走红的“某某白”类咖啡，本质上是卡布奇诺的变种——flat white，一种起源于澳洲、带有细奶泡的拿铁咖啡，早在上世纪80年代就已出现。澳式白咖啡的英文Flat White最早可追溯到1962年，英国电影Danger by My Side曾提及，但片中的Flat White与今天所说的Flat White并非同一种东西。如今普遍认为澳式白咖啡源自澳大利亚，后来也有人主张它发源于新西兰，不过后一种说法比前者晚了三年才出现。
关于澳式白咖啡最早的文字记录，可以追溯到二十世纪八十年代中期的澳大利亚：1983年5月，Sydney cafe杂志中，Miller's Treat咖啡馆提到了菜单上的flat white coffee。1984年4月，悉尼当地报纸一篇文章讽刺拿铁流行，写道拿铁咖啡（caffe latte）翻译过来就是白咖啡（flat white）。1985年，悉尼Moors Espresso Bar的艾伦·普雷斯顿（Alan Preston）把这杯饮品加入常设菜单，并称自己把家乡昆士兰的想法带到悉尼，20世纪60至70年代昆士兰咖啡馆常供应“纯白咖啡”（White Coffee·flat）。1985年1月，堪培拉议会大厦自助餐厅还贴出“只有白咖啡”（flat white only）的牌子，原因是季节性问题导致牛奶泡沫无法形成。
不过，前街前面也提到，澳白咖啡Flat White的起源有争议。新西兰人声称Flat White由他们发明，这一说法源于奥克兰DKD咖啡馆的德里克·汤森德（Derek Townsend）和达雷尔·阿勒斯（Darrell Ahlers），他们称这款咖啡可以替代意式拿铁。也有人表示，澳式白咖啡Flat White起源于1989年新西兰惠灵顿威利斯街（Willis St）的Bodega酒吧（Bar Bodega），当时一位叫Fraser Mclnnes的咖啡师尝试用难以打发奶泡的低脂牛奶做卡布奇诺，因奶泡不足不能称为卡布奇诺（众所周知，卡布奇诺、拿铁、澳白中，卡布奇诺奶泡最厚），于是把这杯咖啡命名为Flat White。
在我看来，flat white起源于哪里、由谁创造，已经不那么重要。它的出现是咖啡不断演变中的一种必然。它更强调Espresso的风味，又不失牛奶香气，因此很受咖啡控青睐。什么是澳式白咖啡？澳式白咖啡是把细致微小的奶泡融合在一份浓缩咖啡或双份Ristretto里。某种程度上，它有点像传统5盎司杯（150mL）的卡布奇诺或拿铁，因此咖啡占比更高，牛奶奶泡更轻薄细腻，Espresso风味更醇厚，同时又兼具牛奶香味。
说到这里，前街觉得有必要和朋友们聊聊两国澳式白咖啡的做法。澳白咖啡用到的浓缩可以是意式浓缩咖啡espresso，也可以是意式特浓咖啡ristretto。澳大利亚人喜欢用single espresso，新西兰人则用double ristretto。什么是意式特浓咖啡？ristretto有“限制”的意思，所以ristretto其实是限制流速的浓缩咖啡，流速会比较慢。研究ristretto之前，需要先了解浓缩咖啡。浓缩咖啡是一小杯30毫升的咖啡，将高压和极热的水通过磨细的干咖啡粉，持续25至30秒，以产生高强度、高浓郁的饮料。
从工艺上讲，两种饮料几乎相同：相同分量的咖啡粉放入粉碗，使用相同水温和压力，在相同用时内出咖啡。举例来说，如果espresso使用20g粉、25秒左右萃取40g浓缩咖啡，那么ristretto就是用20g粉、25秒左右萃取20g浓缩咖啡。在意大利语中，ristretto的意思是“限制”。ristretto是特浓咖啡受限制的“较短”版本：它使用更少的水，因此饮料更少。根据咖啡馆或咖啡师的规则，ristretto容量为15到25毫升。由于ristretto总体上比意式浓缩咖啡短，所以最终饮料略带甜味，风味更浓郁，苦味比espresso轻。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）又是如何制作一杯澳白咖啡的呢？下面分享今天前街咖啡（FrontStreet Coffee）的Flat white配方。咖啡豆使用的是前街咖啡（FrontStreet Coffee）前街经典意式拼配咖啡，这是一支由巴西、印尼、越南三个产地组合而成的配方，采用深度烘焙，这样可以最大程度突出咖啡的醇香气息，也能让大家轻松萃取出丰富且绵密的咖啡油脂，无论制作加水稀释的美式还是搭配牛奶的拿铁都非常适合，可在前街淘宝店或前街天猫旗舰店购买下单。前街咖啡（FrontStreet Coffee）制作意式浓缩咖啡时使用的是Lelit Bianca V3意式浓缩咖啡机，萃取参数如下：
咖啡豆：前街经典拼配咖啡豆
粉液比例：1:2
萃取压力：9bar
萃取时间：26～32秒
研磨刻度：伽利略2.0格
粉量：12g（单份浓缩咖啡）20g（双份浓缩咖啡）
萃取浓缩量：20ml（单份）40ml（双份）
澳白咖啡的牛奶与咖啡比例推荐：牛奶用全脂鲜牛奶（前街使用的维记新鲜牛奶）；打发牛奶温度50-60摄氏度（温度太低无法激发牛奶中乳糖的发挥，温度太高会使牛奶中的蛋白质被破坏，形成渣粒口感）；奶泡厚度5mm（1cm的奶泡用于制作拿铁咖啡，1.5cm厚的奶泡用于制作卡布奇诺咖啡）；浓缩咖啡含量40ml；牛奶含量140ml。
澳白、卡布、拿铁的区别
在网上搜索这三款咖啡的区别时，你会发现绝大部分阐述都集中在奶泡厚度上。其实不然，奶泡薄厚只在一定程度上影响咖啡口感，并不会决定咖啡味道，决定澳白、卡布、拿铁不同的主要在于咖啡比例。事实上，三者的区别可以在咖啡香的浓郁程度上做一个划分：澳白>卡布>拿铁；而在奶泡薄厚程度上做另一个划分：卡布>拿铁>澳白。Flat White对牛奶的要求是去掉表面比较松散的奶泡，只保留中间比较细腻的部分。
星巴克的新品馥芮白到底是什么？对多数消费者而言，馥芮白这个词进入视野，应当是从星巴克2015年起推出的一款咖啡开始。之后，各个咖啡品牌纷纷推出flat white产品，并且将这款来自南半球的饮品赋予各种名称：星巴克家的馥芮白、Costa推出的醇艺白以及新晋连锁咖啡品牌luckincoffee推出的澳瑞白。那么这些不同品牌的flat white有什么不同呢？一般咖啡店的咖啡机均为半自动双头咖啡机，萃取Espresso时，用标准为18-20克的粉碗萃取出60mL的Espresso。既然180mL的flat white里面含有30mL的Ristretto，那么Ristretto占整个flat white的比例为16.7%，喝起来的口感和风味都非常不错。那么，抛开咖啡豆品质的因素，只按Ristretto16.7%占比来计算的话，根据星巴克的杯型tall（12盎司）/grande（16盎司）/venti（20盎司），里面应加入Ristretto的量分别为60ml、80ml、100ml。
通常情况下，萃取Ristretto一般会在第一滴咖啡液流入杯中的15秒后停止萃取，萃取量大概在30mL左右。如果按照上述猜测进行，星巴克要根据杯型的不同分别萃取2次、3次、4次，才能达到理论上的浓度比。星巴克的出品速度仍令人咋舌，这不得不归功于其全自动咖啡机Mastrena。基本了解flat white是个什么样的咖啡后，今天，前街就为大家带来国内三个连锁品牌的flat white产品；Flat White，星巴克叫「馥芮白」，COSTA叫「醇艺白」，瑞幸叫「澳瑞白」。
不管它中文是叫「馥芮白」、「醇艺白」，还是「澳瑞白」，其英文名都还是Flat White，本质还是澳式白咖啡。
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