肯尼亚AA常被视为非洲精品咖啡的代表，但除了AA之外，PB这个字母同样频繁出现在肯尼亚咖啡的标签上。PB即圆豆（Peaberry），是咖啡果实中仅含单颗种子的稀有形态，在肯尼亚咖啡中占比约5%。本文将系统梳理肯尼亚咖啡的分级标准，从E级象豆到AA、AB、C、TT、T乃至MH/ML，逐一说明其划分依据与规格差异；同时结合前街咖啡收购的一支涅里伊恰玛玛珍珠小圆豆，深入介绍其产区背景、处理方式与烘焙思路，并通过与肯尼亚AA的杯测对比，呈现圆豆柔和醇厚的风味特征与冲煮建议。

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肯尼亚AA被公认为全球最优质的特殊咖啡之一。不少刚接触肯尼亚咖啡的朋友常常会问前街，AA到底代表什么含义？除了AA之外，PB也是前街经常被问到的一组字母。那么这些标识各自意味着什么呢？如果你也对此感到困惑，今天前街就来和大家聊一聊肯尼亚咖啡的相关知识。

实际上，AA和PB都属于肯尼亚咖啡的等级名称，除此之外还有：

肯尼亚 E（象豆）

肯尼亚 PB (Peaberry)

肯尼亚 AA

肯尼亚AB

肯尼亚 C

肯尼亚 TT

肯尼亚 T

肯尼亚 MH/ML

大家知道，咖啡生豆在烘焙之前要先经过分级，肯尼亚咖啡以生豆颗粒大小作为分级依据。这么做的目的是确保烘焙的一致性——尺寸接近的豆子受热速率相近，而大小混杂则会导致烘焙不均（比如较小的豆子容易被烤过头，较大的豆子则可能烘焙不足）。

肯尼亚E级咖啡豆又叫大象级，是肯尼亚咖啡中颗粒最大的一类。肯尼亚PB则被称为豌豆豆或圆豆。一般咖啡果实内含两粒半圆形的种子，而肯尼亚PB的果实里只长出一颗种子，所以外形更接近球形。这种单粒现象出现的几率很低，大约仅占肯尼亚咖啡豆的5%。有些人认为圆豆的风味优于其他批次。肯尼亚AA的种植海拔约在6600英尺以上，筛网规格为18目。

肯尼亚AB的规格为16目，由A级和B级咖啡豆混合而成。A级使用6.8毫米筛网筛选，B级使用6.2毫米筛网筛选，两者混合后即构成肯尼亚AB级。肯尼亚C级的规格大约在15目。肯尼亚TT是指通过气流抽吸从肯尼亚AA、AB、E中分离出来的低密度豆。肯尼亚T则指破碎、有瑕疵且颗粒偏小的豆子。最后的NH和ML指的是未成熟豆。那么 肯尼亚AA与PB在口感上 有何区别？前街将在下文中为大家介绍。

以上就是前街为大家整理的肯尼亚咖啡分级制度。为了让大家更好地了解肯尼亚PB咖啡豆，前街就以很久以前购入的一支肯尼亚PB咖啡豆为例，做一次详细介绍。具体生豆信息如下：

肯尼亚 涅里 伊恰玛玛 珍珠小圆豆

国家 肯尼亚 （Kenya）

产区 冽里 （Neyri）卡锐码村 （Karima Village）

处理厂 伊恰玛玛 （Ichamama）

生产者 Othaya Farmers’ Cooperative Society合作社成员小农

海拔 1,700 – 1,750米

品种 SL28 / SL34

土壤 火山土壤

气温 18 - 26ºC

采收季 11月 – 1月

处理法 水选、水洗后、非洲式棚架日晒干燥

肯尼亚地处非洲东部，与咖啡的发源地埃塞俄比亚相邻。肯尼亚的咖啡生产者大致可分为两类——大型庄园与小农，但无论规模大小，咖啡豆处理完毕后都要送到官方咖啡局进行分级和拍卖。咖啡局会将待拍生豆的样品寄给有意向的买家，并于每周二在首都内罗毕举行拍卖（即NCE竞标会）。

前街的这支肯尼亚圆豆购自欧萨雅农民合作社（Othaya Farmers’Cooperative Society），该合作社位于肯尼亚中部高地涅里（Nyeri）产区的欧萨亚小镇，大致在首都内罗毕（Nairobi）以北120公里处，是目前肯尼亚规模最大的咖啡农民组织。合作社几乎由小农自行组织管理，并取得了公平贸易认证。欧萨雅合作社的目标是成为肯尼亚管理最完善的合作社，终极愿景是生产最高品质的咖啡、卖出最好的价格，让所有社员农民过上最好的生活。

欧萨亚合作社旗下拥有19个处理厂，包括卡莫妮（Kamoini）、加图奇（Gatugi）、 伊恰玛玛 （Ichamama）等处理厂。该合作社成立于1956年，目前成员约14000名，规模相当大。为了提升产量和品质，欧萨雅会向世界银行申请补助金，聘请顾问开展农学与采收培训；他们还拥有自己的苗圃和实验室，持续开发新的咖啡品种（如Batian）进行种植试验。欧萨亚合作社持有自己的种植技术和行销证照，能够直接与国际市场交易，同时也是肯尼亚咖啡合作社出口组织（Kenya Cooperative Coffee Exporters，简称KCCE）的成员，因此可以绕过NCE竞标会，以KCCE的名义直接出口咖啡。

伊恰玛玛（Ichamama）位于奈里的Karuthi，耕作面积共310公顷，有927位农民在肥沃的红色火山土壤上种植咖啡，处理厂旁边就是伊恰玛玛河，河水提供了极佳的清洁水源。该区域除咖啡外也种植茶叶。海拔非常高，超过1800米。夜间凉爽，咖啡樱桃成熟缓慢，最终表现为美妙的杯中风味，肯尼亚咖啡的酸度与其海拔高度也有关系。

前街根据这支豆子的生豆特征设计了相应的烘焙方案。这款肯尼亚圆豆生豆颜色翠绿，含水率偏高，密度也较高。圆豆在锅炉内翻滚比较容易，受热比平豆更均匀。但这支豆子的豆质与密度导致透热性不佳，因此前街设计的烘焙方案要让热量充分到达豆芯，通过延长脱水时间让咖啡在烘焙准备阶段更好地均质化，以较高火力进入一爆，展现其浓郁的莓果类风味和醇厚口感。

前街一共进行了4炉烘焙，并观察每一炉豆子的状态与香气变化。前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙师发现，这支豆子吸热很快，使用平常的下豆温会导致回温点过高，而一爆后由于水蒸气带走大量热量，ROR会陡降（Crash）。于是我们根据豆子的变化分别采用了4种烘焙方法——1.FSSF式（快入慢出）烘焙；2.转黄点加火促进梅纳反应拉酸烘焙；3.转褐点加火促进焦糖化反应增甜烘焙；4.SSFF（慢入快出）逐步增火烘焙。

比较4炉的熟豆状态可见，这支豆子如果采用逐级降火，会出现银皮附着较多的情况，判断为发展不足，烘焙中出现的香气也以青涩的酸香为主。而其余三炉由于采用增火操作，发展度比较理想，烘焙中闻香有乌梅、黑醋栗、甘蔗甜香。于是选择了2、3、4号烘焙线进行杯测，看看哪一种烘焙方式更能展现豆子的风味特点。

通过杯测，前街认为这支PB圆豆香气沉稳成熟，还带点红酒的酸香，啜吸能感受到深色莓果的风味、苹果酸质，口感醇厚饱满，并有甘蔗的甜味和些许可可香质。通过比对不同烘焙方式所呈现的风味，我们发现以比平常更长的脱水时间烘焙能去除因脱水不均造成的涩感，使它喝起来口感更为圆润。

当然以上只是前街理解的烘焙方式，以比平常更长的脱水时间去除豆子水分，并在转褐点与一爆前加火催爆。有意思的是，通过一爆前的加火补足热量可以有效防止这支豆子ROR陡降与发展过度。肯尼亚圆豆是前街咖啡（FrontStreet Coffee）接触得比较少的豆子，关于圆豆的烘焙，以及肯尼亚圆豆的风味，非常值得深入探索。这款伊恰玛玛珍珠小圆豆给人的整体印象有别于一般的肯尼亚AA，它没有很明亮的酸味和成熟番茄香气，风味柔和。

口说无凭，为了直接分析二者之间的区别，前街以同样的参数冲煮一杯肯尼亚AA咖啡豆。与之前一样，还是先做一个咖啡豆信息简介：

肯尼亚 蒂玛妮少女 AA咖啡豆

产区：涅里 Ndima-ini处理厂

海拔：1700-1900米

品种：SL28&SL34

处理法：K72水洗

等级：AA

这支咖啡豆虽然标注是72小时发酵，但实际上发酵了80个小时。因此，这支 水洗肯尼亚咖啡 的酸质会更加明显。那么肯尼亚咖啡怎么冲呢？前街冲煮建议：

滤杯：V60

水温：90度

粉量：15克

粉水比例：1:15

研磨度：中细（20号标准晒网过筛率77%）

前街萃取手法：前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'00"。

肯尼亚咖啡特点口感 ：这款咖啡会有非常明显的深色莓果的风味，入口时妩媚明亮的酸甜感，温度下降会变葡萄的酸质，低温的时候会有李子的刺激酸感，整体层次感较高细腻且余韵悠长。

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