巴西作为全球咖啡产量第一大国，其咖啡以低酸、醇滑、平衡的口感著称，是意式拼配豆的基石。前街咖啡多款意式豆均以巴西豆为基础。本文从巴西咖啡的历史渊源、主要产区（南米纳斯、喜拉多、摩吉安娜）、品种（波旁、卡杜艾、新世界）、分级制度（NY等级、杯测标准）以及半日晒处理法等多个维度，系统梳理巴西咖啡的特色与风味特征，并附上前街冲煮巴西咖啡的实用参数与风味描述，帮助咖啡爱好者全面了解这个美洲咖啡大国的独特魅力。

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全球咖啡产量排名第一的巴西，其咖啡豆究竟具备哪些特征？作为美洲产区的一员，巴西咖啡入口均衡、酸感柔和、醇厚度表现良好，非常适合作为意式拼配的基底。正因如此，前街多位咖啡师所推荐的意式豆——前街黑可可拼配豆、精品拼配豆以及商业拼配豆，均选用巴西豆作为基础配方。

巴西咖啡的种植区域大多位于地势平缓的地带。虽说阿拉比卡品种在高海拔环境下更容易发展出优异风味，但巴西的低海拔条件决定了它无法复刻巴拿马瑰夏那样的风味层次。为了适应本土环境，巴西的庄园主早在数十年前就已培育出无需高地与遮荫条件的改良阿拉比卡树种，能够直接种植在平原或草地上，完全暴露在阳光之下，这与传统高海拔遮荫栽培模式截然不同。低海拔也使得咖啡果实成熟速度偏快，风味发展不够充分，密度也低于高海拔豆。不过，平缓的地形也带来了一个优势——大型咖啡园可以实施机械化采收，大幅减少了人力投入。

巴西咖啡豆最早于1720年从法属圭亚那（位于南美洲北部）引入。当时巴西是葡萄牙的殖民地，而南美洲多数国家为西班牙殖民地，因此大部分南美国家通行西班牙语，巴西则使用葡萄牙语。

据传，驻守巴西的葡萄牙军官为了将圭亚那的咖啡豆带回巴西（当时咖啡外流他国是被严厉禁止的），设法赢得了圭亚那总督夫人的好感，从而成功将咖啡种子带入巴西境内。此后，咖啡在巴西迅速扎根，从北部逐步扩展至东南部的圣保罗州。到1845年，巴西咖啡豆已占全球咖啡豆总量的45%，并成为圣保罗州最重要的经济支柱。

巴西咖啡产区

巴西地处热带，咖啡种植地形主要分为两类：海拔500米以上的巴西高原，以及200米以下的巴西平原。巴西共有21个州，其中17个州产出咖啡，但产量最大的7个州合计占全国总产量的98%，分别是：圣保罗州、巴拉那州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州、米纳斯吉拉斯州、朗多尼亚州、里约热内卢州。巴西主要产区中，米纳斯吉拉斯州、圣保罗州、巴伊亚州、圣埃斯皮里图州这四个地方占全国出口量的90%。

尽管巴西至今仍是全球最大的咖啡生产国，但1920年代那种近乎垄断的产量盛况再未重现。随着咖啡出口量下滑，巴西其他地区（米纳斯吉拉斯州和圣埃斯皮里图州）超越了圣保罗州，摩奇安娜铁路公司因债务累积于1952年被政府接管。

因此，巴西的精品咖啡产区主要集中在三个地方：摩奇安娜、喜拉多和南米纳斯。

南米纳斯Sul de Minas位于海拔700m至1200m的丘陵地带，山麓小坡起伏，地貌多样，干湿季分明，日夜温差较大，微型气候丰富，适合栽种风味出众的波旁和黄波旁，自然而然地成为精品咖啡的主力产区。自1999年以来，在巴西超凡杯竞标活动中胜出的庄园中，以南米纳斯产区最多。

米纳斯吉拉斯州的年均咖啡豆总产量接近全国的一半，包含四个大型产区：Cerrado、Sul de Minas、Chapada de Minas、Matas de Minas。与喜拉多大草原同名的Cerrado喜拉多产区，在咖啡产地上特指米纳斯吉拉斯州西部的Cerrado区域，平坦的地势和集中的采收季非常适合大规模管理与采收，许多出口商在此投建咖啡农场，占地面积几乎都在10公顷以上。另外3个产地因地形高低起伏、山丘陡峭，以小农户手工生产方式为主。米纳斯吉拉斯州的东南山林区，海拔超过1000米，也有高品质咖啡豆出产。至于米纳斯吉拉斯州的其他地区，如中北部地区，多半出产商业用豆。

喜拉多

米纳斯吉拉斯州的代表咖啡产区有喜拉多和南米纳斯，两个地区均属海拔较高地带。喜拉多位于米纳斯吉拉斯州西边，是一片平坦的高原，海拔750m至1200m。喜拉多Cerrado地区：喜拉多是一片大草原，这片草原拥有世界上最庞杂的物种。但说到喜拉多的咖啡产区，并非大草原上种植的咖啡都能叫喜拉多咖啡，只有产自1100-1300m海拔地区的咖啡才能冠上喜拉多之名，这里坐拥喜拉多大草原的精华地段，海拔高、土壤肥沃，前街认为该地区出产的咖啡豆清甜、醇厚度高且无土腥味。正因为如此，前街选择了巴西喜拉多产区的咖啡作为巴西产国咖啡的代表。

圣保罗

圣保罗州涵盖了巴西较具知名度的咖啡产区摩吉安娜Mogiana，这个区域的名称来自Mogiana Railroad Company，也就是在1883年建立“咖啡铁路”的公司。它也促使了更好的交通运输方式的出现，咖啡生产在此进一步扩张。摩吉安纳产区的海拔在900至1100米，全年平均温度约20℃，拥有类似丘陵的地形，使咖啡拥有了不错的甜感与平衡性，因地形原因庄园生产以人工采收为主。前街豆单上的皇后庄园咖啡就是产自摩吉安娜，甘甜干净，均衡度佳，有热带水果香。

圣保罗州有几个我们耳熟能详的咖啡产区，主要代表有圣多斯、摩奇安娜。1872年摩奇安娜铁路建设开始时，圣保罗的咖啡产量不到巴西的20％。到1890年，得益于铁路的开通，圣保罗生产的咖啡豆能够运输出去，当时出产的咖啡占巴西咖啡总量的50％。到1920年，巴西的咖啡产量已经达到世界咖啡产量的80%，其中有一半的咖啡来自于圣保罗。

摩吉安娜

摩吉安娜Mogiana这块区域非常接近于米纳斯南部。咖啡种植在灌木、草地和其他植被之间。在这片区域里有很多种植家庭，其中一部分采用传统的大型农场运营方式，有些则采取小规模现代化的运作方式。现代科技混合山体咖啡种植文化造就了最高品质的咖啡生豆。前街通过杯测发现该区域出产的咖啡豆有着蔗糖般的清甜。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的巴西皇后庄园咖啡就是来自于摩吉安娜产区。

巴西咖啡豆分级

巴西在中南美洲众多咖啡种植国家中，海拔算是比较低的，因此巴西并没有像哥伦比亚等其他国家一样，强调只有在高海拔地区才能生长出的硬豆，而是以颗粒大小、瑕疵率、杯测分数及风味这四项来划分咖啡豆等级。

由于咖啡产量大，咖啡豆的品质不统一，当地品检机构会提取300克样品，依据生豆瑕疵、大小、杯测不同的标准进行评定等级，这也是巴西有别于其它生产国的独特分级制度。巴西咖啡的生豆麻袋上一般标有相关等级信息：国家+瑕疵等级+杯测口感+规格大小+风味+地区，如Brazil NY.2 SC – 17/18 FC Cerrado，就是指产自巴西喜拉多地区，规格大小在17～18目，SC代表Strictly Soft，口感非常柔顺，FC 代表Fine Cup，杯测风味优质，瑕疵率等级是NY.2。

瑕疵分级法：NY.2是指以纽约分级标准，按照瑕疵比例可分为NY2、NY2/3、NY3、NY3/4…数字越小瑕疵率越低，等级越高，其中扣分在4分以下的批次属于NY2也就是最高级。由于NY.1是指一颗瑕疵豆都没有，如此精选批次将无法稳定供应，因此巴西将NY.2设为最高等级。

风味与口感上也会有相应的标准区分，依据杯测时咖啡的口感会有多种不同的描述：Strictly Soft、Soft，Softish、Hard、Rioy。SC就是Strictly Soft（非常柔顺）口感最佳。杯测风味会分为Fine Cup、Good cup、Fair cup、Poor cup、Bad cup，而Fine Cup的风味最佳，品质最高，其次就是Good cup。

巴西咖啡豆品种

巴西种植咖啡豆品种有阿拉比卡咖啡豆和罗布斯塔咖啡豆，其中阿拉比卡精品咖啡豆主要种植在圣保罗州和米纳斯吉拉斯州。罗布斯塔咖啡豆主要分布在圣埃斯皮里图州、巴伊亚州、朗多尼亚州等州。

巴西的咖啡品种繁多，现以红波旁、黄波旁、新世界、卡杜艾为主力品种，波旁是当地最为古老的品种。波旁品种的果实短小、圆润，咖啡豆密度高，生长于高海拔下的波旁甜度高，酸味明亮。与铁比卡同样是古老优良品种，波旁对锈叶病的抵抗力优于铁比卡，风味也不输铁比卡。而波旁与铁比卡最大的共同点就是一定要有遮荫树来阻挡阳光，才有利于生长和风味发展，因此对生长环境有一定要求。

波旁咖啡品种是铁皮卡咖啡品种突变产生的次种。一般说到波旁咖啡品种，都会默认是红波旁咖啡品种，因其成熟颜色为红色得名。黄波旁并不是指红波旁未成熟时的状态，而是波旁种与结黄色果实的铁皮卡变种杂交而出，成熟后果实为黄色，因其产量较低，且较为不耐风雨，未被广泛种植。

常见的波旁从开花到结果成熟，颜色从绿色渐渐转为微黄色、红色，最后是完全成熟的深红色，因此叫红波旁。另外还有成熟后不会变红的波旁品种，转而变成较为罕见的黄色或粉色，即黄波旁和粉红波旁。高海拔下产出的黄波旁带着精致的风味，曾蝉联巴西CoE卓越杯大赛的优等名次。前街的皇后庄园咖啡就是选自黄波旁咖啡。

卡杜艾是1950年巴西以黄皮卡杜拉与新世界的混血种，为矮种咖啡树，在多种海拔上都可以较好的适应，种植于800m以上时，风味会更加出色，有红色和黄色两种类型。

新世界是在巴西发现的波旁种与苏门答腊种的自然杂交种，1950年左右开始在巴西种植。环境适应力强且耐病虫害，虽属高产量品种，但生长速度慢，豆子颗粒偏大。树高3米以上是它的缺点（此高度已超过采收机所能及的高度，故不适合机械化采收），须每年修剪咖啡树的树顶枝叶。新世界的酸苦味平衡佳。

巴西咖啡豆处理法

巴西半日晒处理法又叫去皮日晒法，与传统的日晒处理不一样的是，半日晒是将咖啡浆果的果皮果肉去掉，能控制去皮去肉后带果胶咖啡豆的发酵程度。而传统日晒是带果皮果肉日晒，无法看到果胶的发酵程度。半日晒处理法介于日晒、水洗两种处理之间的方法，但没有了水洗处理的“水池发酵、清水冲洗”过程，而是直接拿到阳光下嚗晒。虽然看来方法差不多，但是没有了发酵的一步，咖啡豆的风味截然不同。

精品级别的巴西咖啡豆有着低酸高醇的特点，烘焙后呈现坚果、可可、巧克力、吐司，口感顺滑，均衡干净。因此常常被运用到意式拼配豆的配方中，气到承托中和的作用。前街豆单上有4款意式咖啡豆，其中三款都有以巴西咖啡为基础配比（前街精品拼配咖啡、众多咖啡师推荐的意式咖啡豆-前街黑可可拼配咖啡、前街商业拼配咖啡），让萃取出来的意式浓缩咖啡带着丰富的金黄色油脂，烘焙榛果的浓郁香气。制作成美式咖啡醇香浓郁，与牛奶融合制成的拿铁咖啡呈现奶油般香滑。

前街冲煮巴西咖啡参数：

为了让巴西咖啡平衡醇厚的风味特点得以展现，前街咖啡（FrontStreet Coffee）推荐大家使用滴滤式萃取（手冲咖啡）。前街门店出品参数：使用Kono滤杯水温：88℃粉量：15克粉水比例：1:15粉水比研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率75%）

前街巴西喜拉多咖啡风味特点：坚果、焦糖、花生、柔顺、酸度低、巧克力味。

前街巴西皇后咖啡风味特点：淡淡的柠檬香气，含有浓郁的坚果风味，后段表现有明显的黑巧克力味，整体感受比较圆润，比巴西喜拉多咖啡干净。

前街冲煮咖啡建议：

不管是什么品种的咖啡，要冲煮出一杯好喝的咖啡，还是需要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对咖啡的风味有很大的关系，所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人在收到咖啡的时候都是最新鲜的咖啡。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此当客人拿到手时正是风味最佳的时候。

对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒一下：咖啡豆提前磨好粉了，就不需要再进行养豆了，因为运输的过程中，包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯喝起来了。但咖啡粉需要及时的冲煮完，因为咖啡粉接触空气后氧化比较快，也就是说咖啡的风味会比较快的散去，咖啡的风味就没这么好了。所以，前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好的品尝到咖啡的风味。

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