印尼是全球重要的咖啡生产国，精品阿拉比卡主要分布在苏门答腊北部、苏拉威西和爪哇高海拔地区。曼特宁以低酸、醇厚和独特草本香料风味闻名，其中黄金曼特宁需经四次手工筛选，等级更高。本文从前街咖啡的视角，梳理苏门答腊四大咖啡类型、林东曼特宁的湿刨处理法，以及印尼按瑕疵豆比例划分的G1至G6分级体系，并附上前街咖啡推荐的Kono滤杯三段式冲煮参数，帮助咖啡爱好者挑选和冲煮优质曼特宁。

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印度尼西亚是咖啡豆生产大国之一，主要产区集中在赤道附近的爪哇、苏门答腊、加里曼丹和苏拉威西岛。事实上，每个岛屿所产咖啡豆的香气与味道都有差异，即便是同一品种，也会因产地不同而呈现出丰富多样的味觉表现。

印尼咖啡以闷香、低酸和醇厚口感著称。当然，这里指的是印尼的精品咖啡，因为印尼咖啡的主力是罗布斯塔，并不属于精品咖啡范畴。印尼罗布斯塔占咖啡产量的90%，主要分布在爪哇、巴厘岛等低海拔区域。

说到印尼精品咖啡，风味优雅的阿拉比卡主要分布于苏门答腊北部、苏拉威西、爪哇岛海拔较高处，虽然只占印尼咖啡产量的10%左右，但曼特宁、黄金曼特宁、塔瓦湖、盖奥山、亚齐、苏拉威西、陈年曼特宁、爪哇老布朗等口碑，却让印尼咖啡扬名精品界数十载，未受劣质罗布斯塔拖累。

苏门答腊是印尼精品豆主要产区，咖啡系统非常复杂，简单归纳为四种类型：

(1)众所周知的曼特宁，是指苏门答腊中北部托巴湖周遭，西南岸海拔900~1,200米的林东山(Lintong)的半日晒豆或日晒豆最为出名。

(2)黄金曼特宁，经过四次手工筛选，比一般曼特宁更高一等。

(3)塔瓦湖咖啡，指苏门答腊最北端亚齐地区塔瓦湖附近海拔800~1,600米盖奥山(Gayo Mountain)一带的水洗、半水洗或日晒豆(较少)。此区可谓重兵部署，赫赫有名的哥斯达黎加拉米尼塔庄园也远渡重洋到此指导半水洗技术，此外还有知名的荷兰咖啡集团(Holland Coffee Group)主打盖奥山水洗豆，可谓战云密布硝烟重。

(4)陈年曼特宁和爪哇老布朗。

曼特宁咖啡豆产自印度尼西亚的苏门答腊岛，也称“苏门答腊咖啡”。曼特宁咖啡种植在海拔750-1500米的高原山地上，属于印尼少有的阿拉比卡品种，以Takengon和Sidikalang所出产的一等曼特宁品质为最佳。因产量稀少，被咖啡爱好者称为“名品”，特别是用法式烘焙(french roast)所烘出的曼特宁豆(苦味强、豆略黑)，咖啡瘾者会对其醇厚的苦味着迷不已。

林东曼特宁

说起曼特宁咖啡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的一支口粮豆林东曼特宁，它浓郁的香气、丰厚的口感、强烈的味道得到咖啡迷们的认可，而独特的草本香料风味也是曼特宁咖啡的标志。造就这种独特味道的原因除了印尼的种植条件之外，其湿刨处理法也是形成曼特宁咖啡强烈味道的来源之一。

托巴湖西南的林东山区是个新产区，在九零年代，林东的曼特宁爆红，林东曼特宁逐年增加铁皮卡产量，其豆子多半为日晒处理法。

独特的湿刨法

曼特宁咖啡多采用苏门答腊特有的湿刨法处理。林东曼特宁因水资源珍贵，最初以日晒处理为主，但品质不稳，遂改为类似巴西半日晒法。

但印尼气候潮湿，无法像巴西取出黏答答的带壳豆后在户外晾干两至三天，在印尼这么做会使带壳豆发霉，因此顶多晾干数小时至一天以内，含水率降至20~35%，果胶层尚未凝固就由掮客收购，带回简陋的处理厂以机器刨除果胶层，以免果胶过度发酵而酸臭。也就是说，林东曼特宁在带壳豆未干就先刮掉果胶层，这是曼特宁果酸味较低、醇度高的主因。再稍加晾干，带壳豆里咖啡豆含水率约18%，最后棉兰(Medan)的出口商前来收购未干的带壳豆，置于大型晒豆场或以机器烘干，直到含水量12%即可入库。

由此可知林东曼特宁的干燥过程，因为农民硬件设备不足，采用农人、掮客与出口商三阶段分工式干燥。曼特宁独有的药草香(类似烧仙草)与沉木味，都因湿度高，分三阶段干燥果胶层所致。这也是世界罕见的处理法，误打误撞创造出曼特宁特殊的低酸、浓稠和闷香风味。

分级法

印尼的咖啡豆采用这种按瑕疵豆比例分级法，印尼豆主要分为6级，即G1~G6。而远在非洲大陆的埃塞俄比亚也是采用这种分级方式。

在 印尼咖啡生豆出口当中的常用缩写有：

咖啡类别： R=Robusta罗布斯塔，A=Arabica阿拉比卡

处理方式： WP=WetProcessed 湿脱壳法， DP=DryProcessed 干处理/日晒， AP= AfterPolished 抛光（抛光去除过银皮）

人工挑选瑕疵豆等级划分： D/P（二次手选，Double Picked） T/P(三次手选，Triple pick)

印度尼西亚咖啡生豆名称的含义与规则： Indonesia W.I.B Indonesia G1

国家+分级名称 W.I.B 为最常见，同时也是最高标准

曼特宁咖啡 应该如何冲煮？

前街对于曼特宁咖啡的冲煮理解是希望表现出口感醇厚且干净，突出焦糖、巧克力以及其标志性的草本芳香的 flavor，而且不希望曼特宁咖啡出现令人不愉悦的苦味。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）每一袋精品咖啡都有详细的资料和冲煮的参数建议；前街咖啡（FrontStreet Coffee）对冲煮的建议是 参数之下，把咖啡粉冲成碗状，以使得咖啡得到充分的萃取，水位高于粉层，会使得部分水直接从滤杯边沿下去，水位太底，部分咖啡粉未能参与萃取，使得口味偏淡。

冲煮参数：使用Kono滤杯

水温：88℃

粉量：15克

粉水比例：1:15粉水比

研磨度：中细研磨（中国标准20号筛网通过率70-75%）

前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，也叫三段式冲煮：分成三段注水能更好地表现曼特宁咖啡的醇厚口感以及焦糖的甜感。具体注水量的分配为第一段闷蒸注水30ml，这段注水全打湿咖啡粉，进行排气，为了后续更好地萃取咖啡的风味物质，第二段注入100ml，最后一段注入95ml，提高咖啡的甜感，整体表现出厚实的醇厚口感，焦糖的甜感与巧克力、坚果的风味。

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