Espresso意式浓缩咖啡是美式、拿铁、卡布奇诺等众多咖啡饮品的基底，以高温高压水流快速穿过细研磨咖啡粉萃取而成，表面覆有一层金黄色油脂泡沫。本文从意式浓缩的特点与历史讲起，详细说明前街门店日常出品的制作流程，包括粉量、液重、时间等萃取参数，布粉、压粉、扣手柄等操作细节，以及粉量、研磨度、液重、时间四大调整因素对风味的影响，适合希望在家或门店稳定做出好喝Espresso的咖啡爱好者阅读。
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意式浓缩咖啡，英文Espresso，是借助蒸汽压力让高温热水快速穿透咖啡粉层，得到的一小杯浓烈芳醇、表层覆盖金黄泡沫的纯黑咖啡。虽然咖啡馆菜单上不常单独列出它，但美式、拿铁、卡布奇诺等常见饮品都以它为基底，堪称咖啡店的核心所在。
意式浓缩咖啡有哪些特色？
在意式咖啡诞生之前，咖啡多采用浸泡式萃取，既要将豆子磨得很细，又要经历漫长的等待。十九世纪初，为了在短时间内获得一杯浓郁的咖啡，意大利人想到用蒸汽压力推动高温高压水流穿过咖啡粉饼，从而加快原本滴滤式萃取的效率。经过不断改良，逐渐发展出今天常见的半自动与全自动意式咖啡机。
由于意式浓缩在细研磨、高水温、高压力的条件下完成萃取，多种风味物质被成倍放大，对味蕾的冲击格外强烈。咖啡属于农作物，会因气候、土壤等条件变化，即便产自同一地区，不同批次的豆子风味也会有差异。拼配咖啡豆通过取长补短的方式，有助于每次萃取都呈现更均衡稳定的香气与口感。因此前街建议选用专门为意式机设计的拼配豆，前街豆单上共有四款意式拼配豆，同样适用于意式机和摩卡壶冲煮。
传统意式浓缩多采用极深烘焙，并加入油脂丰富的罗布斯塔豆，味道焦苦浓烈，需要分几口慢慢喝。近年来精品咖啡盛行，豆子品质与萃取技术不断提升，饮用者也开始追求更丰富的风味，所以如今的意式浓缩不再只有焦苦。比如前街门店出品的意式浓缩，就带有发酵酒香与莓果酸甜，香气层次丰富，口感柔和，很容易入口。
意式浓缩咖啡的制作步骤
前街门店日常出品的意式咖啡，均采用自家烘焙的「前街向日葵暖阳意式拼配咖啡豆」。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡师每天开门前，都会先调试好意式浓缩的萃取参数，再正式开始出品。
前街使用双份粉碗的容量，粉量约在18～20克，出品时取20克咖啡粉。前街的萃取比例为1:2，即20克咖啡粉萃取出40克咖啡液。时间与咖啡粉的流速有关，单次萃取通常控制在20～35秒，因为20秒以内味道容易单薄，超过35秒则容易过萃出现焦苦味，前街的浓缩大多落在28～30秒之间。
萃取前先把粉碗擦干，打开磨豆机磨出双份咖啡粉，放到电子秤上增减，达到20克重量。接着用布粉器将粉层铺平，压粉器垂直向下用力，把咖啡粉饼压实，确保萃取更加稳定。
然后打开萃取开关放水1～2秒，润湿冲煮头，同时冲走上面粘附的咖啡渣。在接Espresso的杯子下方放一个电子秤并归零，萃取时一同置于冲煮头下方。
将手柄轻缓扣上冲煮头，拨下萃取开关。留意萃取液的变化，当电子秤显示咖啡液达到40克、时间约在30秒时，拉下萃取开关。冲煮参数会随每天的空气湿度、咖啡豆状态发生细微变化，因此需要上下调整粉量、刻度与咖啡液萃取量。
萃取好的Espresso可以直接饮用，搭配一杯清水漱口，能品尝到绵密的油脂泡沫与下层咖啡液的醇厚口感。如果接受不了浓烈的苦感，也可以按个人喜好加水或牛奶稀释，让口感更柔和。
制作意大利浓缩咖啡需要注意什么细节？
常见的商用意式咖啡机能提供九个大气压以上与90摄氏度以上的热水，高压迫使热水快速穿过细研磨咖啡粉，萃取出油脂丰富、香气浓郁、口感厚重的咖啡液。要得到一杯理想状态的浓缩，咖啡师需要掌握影响风味的各项参数，进而调整到最佳萃取范围。
操作层面，影响一杯意式浓缩风味的因素很多，包括咖啡豆品质、烘焙度、研磨度、咖啡机锅炉压力、水温、布粉填压力度、粉量、萃取时间、萃取液重等。通常咖啡机的压力与水温会提前设定好，不会轻易改动；布粉与填压力度则依咖啡师习惯掌握。日常调整萃取主要看四大因素：粉量、时间、液重与研磨度。冲煮参数会随每天的空气湿度、咖啡豆状态产生微妙变化，因此需要上下调整，以达到更好的萃取效果。
还有哪些操作细节需要注意？
以上参数都会随萃取状态不断对应变化，需要多留意、总结萃取变量带来的调整方向，才能更好地把握杯中咖啡的优质风味。 无论哪位咖啡师，想萃出一杯优质意式浓缩，每个动作都要利落到位，布粉必须均匀，压粉力度要稳定，若压力太小或粉层不平，都会造成萃取不均。扣入手柄时需对准角度，若磕碰到咖啡机容易震碎粉饼，引发通道效应，味道会变得难以下咽。
萃取结束后，会有少量咖啡残渣粘在分水网上，若不清理，会被冲煮头的高温烤干，这些残粉还会影响下一杯浓缩的风味。因此要养成萃取完成后拿下手柄的同时，放水冲刷粉水网的习惯。
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