云南咖啡近年来在国内精品咖啡市场异军突起，瑞幸、Manner、蓝瓶、Seesaw等品牌纷纷推出云南单品，引发广泛关注。然而，云南产区风味始终未能像耶加雪菲那样被清晰定义。前街咖啡认为，这与云南大面积种植的卡蒂姆品种本身风味不够干净、层次不够清晰密切相关。卡蒂姆带有25%罗布斯塔血统，香气不够丰富、苦味偏重、易出现涩味，虽产量远超铁皮卡，但品质受限。前街咖啡自2013年起在云南临沧种植铁皮卡与少量波旁，尝试从品种源头探索云南精品咖啡的更多可能。本文将梳理卡蒂姆与阿拉比卡的关系，并介绍前街云南铁皮卡与卡蒂姆口粮豆的风味表现与冲煮建议。
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近几年，云南咖啡在精品咖啡领域的关注度迅速攀升，从过去默默无闻一跃成为行业焦点。瑞幸、Manner、蓝瓶咖啡、Seesaw等知名品牌纷纷将云南豆纳入产品线，每次推出相关产品都会在咖啡爱好者群体中激起讨论与购买热情，云南咖啡豆的价格也随之水涨船高。
云南咖啡之所以在近年获得集体关注，一方面得益于国潮趋势下消费者对本土产品的支持，另一方面则是因为各咖啡企业加大了对云南产区的投入，使当地咖农获得了更科学的种植技术，产量与品质同步提升，同时处理法工艺的进步也赋予云南豆更独特的风味表现，从而吸引了年轻一代消费者的目光。
尽管云南咖啡受到的重视与日俱增，但其产区风味却始终未能被明确界定。精品咖啡这一概念最初提出时，指的是在特定气候与地理条件下，能够展现出独特产区风味的咖啡豆。所谓产区风味，是指咖啡品种在特定环境下产生出足以让人识别产地的标志性味道。比如喝到明亮酸质的咖啡时，人们会自然联想到耶加雪菲，然而云南的产区风味至今仍未被清晰确立。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，造成这一局面的重要原因在于云南主要种植的卡蒂姆品种本身风味不够干净，层次感也不够分明。此外，市面上大量特殊处理法的云南豆让消费者对云南咖啡的印象大多停留在那些缤纷的独特风味上，反而对品种本身的风味记忆并不深刻。若想让消费者对云南咖啡形成长远的认知，品种选择显得尤为关键。
正因如此，前街咖啡（FrontStreet Coffee）从2013年开始，在云南临沧主要种植铁皮卡品种咖啡以及少量波旁品种。选择铁皮卡的理由有两个：其一，它是最古老的咖啡品种之一，拥有纯正的阿拉比卡基因，凭借优雅、干净的风味被公认为精品咖啡品种；其二，云南地区最早种下的咖啡树正是铁皮卡，由法国传教士引入。
云南曾因偿还苏联货款而大规模种植铁皮卡咖啡树，但偿债结束后，国内咖啡消费需求极少，许多农民砍掉咖啡树改种其他经济作物。直到90年代雀巢公司看中云南的自然条件，分发抗叶锈病能力更强的卡蒂姆品种，人们才重新种起咖啡，并长期向雀巢供应原料。然而卡蒂姆含有罗布斯塔基因，风味表现不尽如人意，直接饮用并不好喝，因此大众对云南咖啡的印象长期停留在速溶咖啡层面。
卡蒂姆并非纯粹的阿拉比卡血统，它由Timor种（属于罗布斯塔种）与Caturra（波旁种的变种）杂交而来，因此带有约25%的罗布斯塔基因。这一血统决定了它的风味缺陷：香气不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩味和较为刺激的霉味。但卡蒂姆的产量是铁皮卡的好几倍，所以云南多年来大量种植该品种，并未过多关注品质，主要作为雀巢公司的原料供应。
因此，采用常规处理法的云南咖啡直接品尝时，风味与口感都难以令人满意，云南咖啡也就长期未获重视。直到近年特殊处理法技术逐渐成熟，人们开始将其应用于云南卡蒂姆咖啡豆，通过外部干预掩盖不良味道，消费者才慢慢接受云南咖啡。
那为何不直接改种铁皮卡？因为一棵咖啡树从种下到具备商业价值至少需要4年，其间投入的时间与人力成本极高，所以只能借助处理法来改善风味。但这种方式或许是一种越走越偏的引导。
卡蒂姆与铁皮卡原本并不矛盾，一个是原料，一个是精品咖啡。精品咖啡的意义在于提升品质，原料的意义在于提高产量，云南以卡蒂姆为主不可避免。但将两者混为一谈，表面上似乎解决了云南咖啡的出路问题，实际上咖啡还是那些咖啡，品种与海拔并未改变，仅强调后制处理法就宣称品质在提高，未免有些牵强。
以解决目前两百万亩种植面积咖啡出路为由，引导咖啡果采摘后强调处理法就贴上好咖啡的标签，过于简单粗暴。拔高这种评价的人未必真正了解云南咖啡。从种植者角度出发，鼓励并支持从品种和海拔开始遵从精品咖啡的基本规则，或许才是云南产区健康持续发展的另一种尝试。一个产区全部成为精品咖啡很难，但必须要有。当水洗法好喝且每年能呈现主风味时，才是云南精品咖啡的真正开始。
所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）从一开始就选择自建庄园，种植铁皮卡咖啡品种。虽然直到2022年，前街云南铁皮卡咖啡豆产量并不多，仅有600多公斤，可供前街咖啡（FrontStreet Coffee）淘宝店出售以及前街咖啡（FrontStreet Coffee）实体门店出品，但只有亲自体验整个过程，才会知道不足的地方，并不断改进提升。也正因为从品种上做出了改变，「前街2013云南铁皮卡咖啡豆」虽然采用传统日晒处理，风味表现却十分饱满诱人，带有布林、莓果、红糖、红茶与坚果的味道。
除了前街云南日晒铁皮卡，前街咖啡（FrontStreet Coffee）还有一款来自云南保山产区的卡蒂姆咖啡豆，作为前街咖啡（FrontStreet Coffee）招牌口粮豆系列的一员，这款云南小粒咖啡豆能让大家以最高性价比品尝到云南产区风味。该系列还涵盖埃塞俄比亚、哥伦比亚、哥斯达黎加、危地马拉、巴西、印尼等六个主要咖啡产区的代表性咖啡豆。咖啡小白或初学者如果不知道买什么咖啡豆，可以先尝试前街咖啡（FrontStreet Coffee）口粮豆，明确自己对咖啡味道的偏好。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）所有出售的咖啡豆均在烘焙日期后五天内发货，只有新鲜烘焙的咖啡豆才能展现最美好的风味。为了保留云南咖啡的酸甜感与茶感，前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用中度烘焙。冲煮时建议使用V60滤杯，粉水比1:15，中度研磨（约粗砂糖大小，中国20号标准筛网过筛率75%），水温88-89度。
具体冲煮手法：第一次注水30g，闷蒸30秒；第二段以小水量绕圈注入至125g，待粉床水量下降一半后再注水，继续以小水量绕圈注入至225g，待全部滴滤完毕，总萃取时间约2分10秒。
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