巴西作为全球咖啡产量的头号大国，以物美价廉著称，既能胜任意式拼配的基底，也能单独手冲展现均衡风味。本文将系统梳理巴西咖啡的豆种改良历程、主要产区分布、加工方式差异与出口分级制度，并介绍前街皇后庄园与前街黑可可拼配两款代表性产品，同时深入解析山度士、喜拉多等经典产地的风味特征，帮助咖啡爱好者全面认识这个南美咖啡巨人。
巴西咖啡在世界上最大的卖点就是性价比出众，它既能够融入意式浓缩的配方之中，让油脂带来惊艳表现，也可以当作单品咖啡进行手冲萃取，体验巴西咖啡独有的平衡滋味。
若想感受巴西单一产地的风味，前街皇后庄园咖啡与前街黑可可拼配咖啡是优先选择。前街皇后庄园产自巴西高海拔区域莫吉安娜，属于相当独特的黄波旁品种，经过中深烘焙之后，呈现出厚实的奶油、炒花生、烤面包与坚果类香气，酸度低且干净，回甘绵长，适用于手冲、法压壶、聪明杯、摩卡壶、美式滴滤机以及家用咖啡机等多种器具，堪称全能型单品。
如果偏好巴西风格的意式咖啡，可以选购前街黑可可基础拼配，其中巴西咖啡豆占比较高，因而带来舒适的甘苦滋味，入口十分顺滑。前街黑可可基础拼配还融入了云南小粒咖啡成熟李子的酸质，磨成粉后散发出奶油巧克力的香气，口味均衡，兼容性强，除拿铁之外还能制作多种意式饮品。
巴西咖啡单品豆种类、品牌推荐及庄园介绍
从30年代起步的豆种研究
受限于先天种植条件，巴西政府从1930年代起便投入大量资源用于品种改良与抗病性提升。豆种研究的成果至今仍深刻影响着整个拉丁美洲的种植格局。举例来说，他们在30年代从百万分之一的概率中培育出Bourbon的天然变异种Yellow Bourbon，40年代又发现了Caturra（Bourbon的变种），此后陆续有Mundo Novo（Typica与Bourbon的人工杂交）、Catuai（Mundo Novo与Caturra的人工杂交）、90年代问世的Icatu（带有Robusta血统），以及较为罕见的Acaiá（Mundo Novo的配种后代）。中美洲各国大多从这份名单中挑选适合本地栽种的品种。笔者的朋友遇到种植难题时，多半会向巴西同行请教。巴西农业部及其下属学术研究院于1997年组建了Consórcio Pesquisa Café，进一步推动咖啡栽种、抗病研究与采收处理的专业化。2002年成立的Genoma Café则是咖啡基因图谱研究的先行者。
代表精品咖啡运动的Cup of Excellence（COE）大赛，其前身正是Best of Brazil。自1999年至今，已有12个国家先后参与举办。过去COE仅接受非日晒咖啡参赛，但考虑到巴西咖啡以日晒处理为主流，且农民对该技术的掌握日渐成熟，因此从2012年起，大会增设了专门面向日晒咖啡的“Late Harvest”赛事。在今年的比赛中，非日晒组（Early Harvest）前十名里有6个Yellow Bourbon、3个Yellow Catuai；日晒组则由Catuai占据优势，拿下8个席位，其余名次被Acaiá夺得。由此可见，不同豆种只要处理得当，都能将自身潜能充分发挥出来。
巴西咖啡产业
巴西主要咖啡种植区域
巴西米纳斯吉拉斯州的咖啡种植园
两大袋咖啡豆，摄于圣保罗州
巴西咖啡产量约占全球总量的三分之一，是目前世界最大的咖啡生产国。巴西全国咖啡种植园合计占地约27000平方公里，主要集中于东南部的米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和巴拉那州，这些州份的环境与气候为咖啡豆提供了理想的生长条件。
在过去150年间，巴西始终稳居全球最大咖啡生产国的位置[1]，约占世界咖啡产量的三分之一。2011年，巴西仍是世界咖啡产量第一，紧随其后的是越南、印尼和哥伦比亚[2]；当年巴西咖啡总产量达270万吨，是越南咖啡总产量的两倍[3]。巴西大约有350万人口从事咖啡种植业，他们主要居住在农村地区[4]。
巴西拥有约22万所咖啡种植园[5]，全国咖啡种植园合计占地约27000平方公里[4]，主要分布在巴西东南部的米纳斯吉拉斯州、圣保罗州和巴拉那州，因为这些州份的环境和气候为咖啡豆提供了理想的生长条件；米纳斯吉拉斯州的咖啡产量约占全国的一半[6]。大多数种植园在六月到九月的旱季进行收成[7]。在大多数国家，小果咖啡豆采用“水洗咖啡法”处理，但在巴西，几乎所有的咖啡都用“风干咖啡法”处理[8]，将咖啡豆置于阳光下晾晒8至10天[9]，随后进行分类和包装[10]。
出口及销售
19世纪50至60年代，巴西咖啡出口量占所有货物出口总额的50%以上[11]，1950年更是达到63.9%[12]。但由于出口货物市场不断扩展，这一比率从60年代开始下滑，1980年降至12.3%[12]，2006年更是仅占2.5%[4]。
巴西本身是全球第二大咖啡消费国，并预计将在2010年代中期超越美国[13]。巴西人均咖啡消费量排名全球第14位[14]。
在巴西，某些种类的咖啡豆进口需缴纳10%至16%的税费[15]；出口未加工的咖啡到美国、欧盟和日本可以免税[16]，但出口已加工的咖啡到欧盟税率为7.5%、到日本为10%，出口到美国则免税[16]。
巴西咖啡的特色
巴西咖啡泛指产于巴西的咖啡。巴西咖啡种类繁多，绝大多数未经清洗且以晒干方式处理，它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有27个州，其中17个州出产咖啡，但产量最大的4个州合计占全国总产量的98%。巴西咖啡口感中酸味较低，配合甘苦滋味，入口极为滑顺，还带有淡淡的青草芳香，清香中略带苦味，甘滑顺口，余味令人舒畅。
巴西咖啡的产地
巴西咖啡的产地
巴西咖啡，泛指产于巴西的咖啡。巴西咖啡种类繁多，正如其他阿拉伯咖啡一样，巴西咖啡被称为“Brazils”以区别于“Milds”咖啡。绝大多数巴西咖啡未经清洗而且晒干，它们根据产地州名和运输港进行分类。巴西有27个州，17个州出产咖啡，但其中4个州的产量最大，加起来占巴西全国总产量的98%，它们分别是：巴拉那（Parana）州、圣保罗（SaoPaulo）州、米拉斯吉拉斯（MinasGerais）州和圣埃斯皮里图（EspiritoSanto）州，南部巴拉那州的产量最为惊人，占总产量的50%。
巴西咖啡的口味
巴西咖啡是来自世界咖啡中心的低酸度、中度烘烤的咖啡豆。作为优质咖啡品种，巴西咖啡可单品饮用，亦可混合饮用。
●上质豆：桑多式NO.2，大小NO.18
●味道的特征：温和、酸苦适中、香味柔和。
●最佳煎培度：中度煎培
巴西咖啡口感中酸味较低，配合甘苦滋味，入口极为滑顺，且带有淡淡的青草芳香，清香中略带苦味，甘滑顺口，余味令人舒畅。对巴西咖啡而言，并没有特别突出的优点，但也没有明显的缺陷，这种口味温和而滑润、酸度低、醇度适中，有淡淡的甜味，所有这些柔和的味道混合在一起，要想逐一分辨出来，是对味蕾的最佳考验，这也是许多山度士迷钟爱这种咖啡的原因。正因为如此温和而普通，山度士适合普通程度的烘焙，适合用最大众化的方法冲泡，是制作意大利浓缩咖啡和各种花式咖啡的最佳原料。
其中最出名的当属山多斯咖啡，它的口感香醇、中性，可以直接煮，或与其他种类的咖啡豆混合成综合咖啡，也是很好的选择。
其他种类的巴西咖啡如里约、帕拉那等，因不需要过多照料，可以大量生产，虽然味道较为粗糙，但不失为一种物美价廉的咖啡。由于分布于巴西全国各地，品质参差不齐，因此设有独立标准（依夹杂物多寡分为NO.2至NO.8，依豆粒大小分为NO.13至NO.19，依味道分为六个等级）。几乎所有阿拉比卡种品质良好，价格也很稳定，最有名的为“巴西圣多斯”，自古以来就是混合式咖啡的必需品，为大众所熟悉。近来，“扥尔马杯”的评价也很高。
巴西咖啡的品种
虽然咖啡具有多样性，但巴西咖啡却适合大众的口味。比如：北部沿海地区生产的咖啡具有典型的碘味，饮后使人联想到大海。这种咖啡出口到北美、中东和东欧。还有一种颇具情趣且值得追寻的咖啡是冲洗过的巴伊亚咖啡（Bahia）。这种咖啡不太容易找到，因为继美国之后，巴西是世界上最大的咖啡消费国，许多上好的咖啡只在其国内市场才能寻觅到。
在巴西，产量最大的是罗百氏特咖啡。这种咖啡在超级市场出售。巴西罗百氏特咖啡以科尼伦（Conillon）的名字出售，占总产量的15%。
在巴西东南部米拉斯州（MinasGreais）塞拉多（Cerrado）区的一些庄园里种植着古老的波旁咖啡。这些庄园，如卡平·布兰科庄园（CapinBranco）和维斯塔·阿莱格尔庄园（VistaAllegre），种植的波旁老品种咖啡也在市上出售。虽然出自同一个地区，但这些咖啡各具特色。卡平·布兰科咖啡比维斯塔·阿莱格尔咖啡口感更柔滑，而维斯塔·阿莱格尔咖啡浓且黑色，两者酸度较低。可是，像所有的巴西咖啡一样，它们最适于鲜嫩的时候饮用，因为越老酸度越浓。这些咖啡种植者已自行组织成巴西特种咖啡协会（theSpecialityCoffeeAssociationofBrazil）。
巴西咖啡的种植与生产
巴西咖啡的采摘
巴西咖啡的采摘
巴西被形象地比喻为咖啡世界的“巨人”和“君主”。那里大约有39亿7千万棵咖啡树，小农场主们现在种植的咖啡占巴西全国总产量的75%。巴西从事咖啡生产的人数是哥伦比亚的2倍甚至3倍，而哥伦比亚是世界上第二大咖啡生产国。
从自然条件来看，巴西处于热带地区，北部为热带雨林气候，终年炎热潮湿，适于热带作物生长，咖啡树为喜阳作物，充足的阳光为其生长条件。从历史上看，巴西长期为葡萄牙殖民地，为满足西欧需求，长期进行单一农作物种植，发展热带种植园经济，由此巴西的咖啡在很长一段时期内是其支柱产业。从市场上看，咖啡及其加工产品由于富含咖啡因，有振奋精神的作用，对于脑力劳动者为主的工作群体具有重要作用，因此在现代社会中作用巨大，所以市场广阔。综上，巴西咖啡产量为世界第一。
与以往不同的是，巴西现在的经济较少依赖咖啡，咖啡仅占国民生产总值的8%至10%。在二战前，巴西咖啡总产量占全世界的50%甚至更多，现在接近30%，但该国对全世界咖啡的影响，尤其是对咖啡价格的影响，却是举足轻重的，例如1994年的两次霜害就曾引起全球咖啡价格的暴涨。
自1720年从法属圭亚那（Guyana）引进咖啡树以来，咖啡生产逐渐变成一门科学。1990年前，巴西政府对咖啡业进行严格监控，既有严厉干涉又有价格保护措施，而且国家一直对农民实行最低价格保护措施，以至造成咖啡生产过剩。二战前一段时间，剩余存货多达7800万袋，后来不得不将其用火烧掉或投入水中毁掉。
自1990年以来自由市场开放，原来的“巴西咖啡管理局”（IBC）被国家的非投资行政机构——国家经济协会取代，该协会奉行不干涉政策，允许生产者与出口商直接洽谈。出口商的经营活动由政府立法监督，有关部门对合法的出口商予以登记。
这个最大的咖啡生产地，各种等级、种类的咖啡占全球三分之一消费量，在全球咖啡交易市场上占有一席之地，虽然巴西所面临的天然灾害比其它地区高上数倍，但其可种植的面积已经足以弥补。
这里的咖啡种类繁多，但其工业政策为大量及廉价，因此特优等的咖啡并不多，但却是用来混合其它咖啡的好选择。
巴西咖啡豆 Cerrado
一般而言，巴西咖啡豆被认为是活泼（Flexible）而且圆润（Versatile）的豆种，因此许多混豆（Blend）或是义式咖啡都用巴西咖啡豆打底。
Cerrado是一个产区，Cerrado咖啡豆采用巴西传统的果肉自然干燥法（Pulped Natural）处理；由于是咖啡豆连皮带果肉（Pulp）与果胶（Mucilage）一起干燥，因而保有较高成分的有机物、矿物质与可溶性固态物。
这种咖啡豆香味较浓，微甜中带有巧可力的风味，以及一般人不容易察觉到的柠檬酸酸味，口感（Body）适中，余韵（Aftertaste or Finish）悠长。
有关咖啡的生产主要考虑到：
①生产量 ②病虫害 ③品质。就农业所追求的安定而言，首重为生产量。
此外，巴西咖啡的80%是干燥处理咖啡，剩余20%为半干燥处理式及水洗式。其咖啡味道特性各有不同，但高品质咖啡稍稍倾向于采用半干燥处理方式。然而干燥处理方式依然拥有根深蒂固的人气。说到干燥处理法与半干燥处理法的不同之处。
干燥处理法
所谓干燥处理法，是将收成的咖啡樱桃经粗略选别后直接进入干燥程序，脱壳后取出生豆的方式。这是巴西的传统制法，日本人也非常熟悉，也可说是巴西咖啡的原点。
干燥处理式咖啡的干燥情况
半干燥处理法
近年来倍受注目的制法，将收成的咖啡樱桃经粗略选别后以搅碎机搅拌将果肉除去，再进入干燥程序，脱壳后取出生豆的方式。
经搅碎机搅拌可将未成熟的咖啡去除。因此，半干燥处理方式比干燥处理法更能提升精度，减少因咖啡株产生的差异程度。
半干燥式咖啡的干燥情况
为追求美味的巴西咖啡。巴西咖啡的出口规格分
巴西的咖啡农园从在平地上实施机械化的大型农园到山岳地带以人工收采的小型农园型态各式各样。巴西的农园均无遮阳用的遮荫树。咖啡树饱受日晒成长结成果实，实际上这样的条件在制作美味咖啡时存在部分问题。长时间接受日照的咖啡果实转眼立即熟透。而甘甜且成熟度高的咖啡是必须经冷热温差的，这与日照时间的限制有着极大的关联。
在海拔850至1200ｍ的平地大型咖啡农园栽培的咖啡，味道稍为平顺多属中性咖啡。
与其相比，巴西也有在山地生产的咖啡海拔较平地稍高，因居山坡斜面日照时间受限制。其结果，咖啡果实能有更长时间在树上熟成，所以能收获熟成度高、甜酸味兼具的咖啡。（例如番茄也是在树上熟成的果实较为甜美、味道浓郁而美味可口！）
机械化的平地大型农园
代表巴西咖啡的赠品咖啡和商业咖啡均以此类型进行生产。制成的咖啡味道平顺适合用在混合咖啡等冲调容易的咖啡。
平原上开阔的农园・以机械收成・ミナスセラード和圣保罗的咖啡农园
CarumondeMinas的咖啡
此处是目前巴西最受注目的地区，常被想象成中美危地马拉的山岳地带的农园，不用机械而以人工采收、致力于品质的农园众多的地区。喝上此处出产的咖啡，带有不像巴西咖啡的强烈酸味及甜味与口感，可感觉到良好的均衡度。常获得Cup Of Excellence青睐的农园非常多，其生产的高品质咖啡可达到使其他地区的农园对参加Cup Of Excellent产生犹豫的程度。
山坡斜面扩展的农园・南米纳斯Carumode Minas的咖啡农园
树上完全成熟的咖啡樱桃。
传统的风力选别道具
咖啡先进国巴西尚未出口到日本的咖啡种类还有很多。因为国内道路交通状况陆上运输困难，虽能生产优良咖啡却无法流通的＜CHAPADA DE MINAS＞咖啡和猫粪咖啡（让麝香猫食用咖啡樱桃、于其粪便中收集咖啡豆。）、让鸟类食用咖啡樱桃、于其粪便中收集咖啡豆的‘鸟粪咖啡’等，通过各种途径使其导入日本终将成为热门话题吧！
说到巴西山度士，除了足球队外，相信不少人会联想到咖啡。山度士（Santos）是位于巴西东南部的港口。以往产自不同省份的咖啡（generic coffee）出口时会印上港口名字，不知就里的进口商把山度士推广成咖啡品种。其实类似的混淆，也曾在也门港口Mocha发生。
巴西是拉丁美洲最大国，也是过去150年以来全球最大咖啡生产国。世界三分之一的咖啡都来自巴西，其次是越南、哥伦比亚和印尼。单是东南部Minas Gerais省一年的产量（2000万袋）就已超越邻国哥伦比亚的全国产能（约1000万袋）。此外，Sao Paulo、Espírito Santo、Bahia等也属精品咖啡产区。其中Sul de Minas（即Minas Gerais南部）包揽了过去两年Cup of Excellence（COE）九成全国首20名的得奖咖啡。
但是辉煌纪录的背后，埋藏着过度开发和砍伐。一片由亚马逊河孕育的热带雨林，千百年来人烟罕至。但自十八世纪咖啡出口的经济诱因下，巴西的原始生态渐渐变成机械化的农业工场。这段历史，相传由一名陆军上校于1723年色诱法国总督夫人并取得种子开始。经历过黑人奴隶制，以及后来的欧洲移民制配地制度，巴西的咖啡产能曾一度达至世界需求的一半。但随着后来商品市场的崩盘，以及过分催谷产能令“土壤疲劳”（这是巴西农民的说法），适逢近年精品运动的兴起，农民才把目标由量变质。
浓烈可可味 成意式配方豆宠儿
栽种环境方面，由于巴西鲜有3000呎以上的高地，再加上缺乏火山土（Volcanic Soil），其实并不利于种植咖啡。早期的扩散，有赖尚未被耕作的红紫土（Terra Roxa），和被烧成灰烬的原始森林所提供的即时养分。因此，巴西咖啡的果酸不强，但浓烈的可可和果仁味、加上醇厚的口感，令巴西咖啡成为意式配方豆的宠儿。无论是连锁或精品店，巴西也是常见的基本成分（base coffee）。
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