曼特宁是印尼苏门答腊最具代表性的咖啡，以醇厚口感和独特药草香闻名于世。但你知道曼特宁这个名字从何而来吗？印尼又究竟有多少种曼特宁？本文将从历史起源、岛屿分布、处理法演变到品种分类，全面梳理曼特宁咖啡的来龙去脉。前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来持续采进林东、黄金、老虎、陈年及日晒曼特宁等多款豆子，通过品鉴测评积累了丰富的数据与经验，本文也将结合前街的冲煮与烘焙建议，带你系统了解这一经典咖啡的前世今生。
更多精品咖啡知識，請關註微信公眾號：前街咖啡（FrontStreet Coffee）
苏门答腊咖啡豆口感特点和故事介绍： 曼特宁素来以厚实醇重的口感和类似中药材的气息而著称。前街咖啡（FrontStreet Coffee）猜想，一说到曼特宁，多数人脑海中首先浮现的便是黄金曼特宁。不过，曼特宁家族远不止这一位成员。前街咖啡（FrontStreet Coffee）所引进的曼特宁系列中，除黄金曼特宁之外，还涵盖林东曼特宁、老虎曼特宁以及陈年曼特宁三款。其中，林东曼特宁是前街咖啡（FrontStreet Coffee）日常口粮豆的代表，展现了曼特宁最主流的风味走向；老虎曼特宁则相对小众，但若与黄金曼特宁对比，老虎曼特宁在香气表现上更为突出；而陈年曼特宁经过妥善存放，随时光推移，滋味会愈发醇厚。
印度尼西亚地处东南亚，国土由超过一万座岛屿构成，这些岛屿沿赤道从马来西亚延伸至巴布亚新几内亚。印尼历来是咖啡生产大国。根据世界咖啡组织的数据，2015年印尼产出1231.7万袋生豆，为亚洲第二大产国（仅次于越南），其中约七成至八成属于罗百氏特（Robusta）品种。罗百氏特抗病力强，风味虽不及阿拉比卡，却仍是印尼咖啡的主力，占咖啡总产量高达90%，主要分布在爪哇、巴厘岛等低海拔区域。印尼九成的咖啡来自独立小农场，由于咖啡经济价值高，农户常在家宅后院栽种。全国约有一千一百万人口依赖咖啡产业维持生计。
苏门答腊咖啡自1972年起在星巴克上架销售，其浓郁的泥土芬芳与厚重的醇度构成了苏门答腊独有的风味标签。然而，若烘焙过深，草本气息与焦苦味会长时间滞留口腔，久久不散。前街咖啡（FrontStreet Coffee）近期也引进了苏门答腊的咖啡豆进行品鉴测评。事实上，咖啡品鉴一直是前街咖啡（FrontStreet Coffee）长期坚持的环节，前街咖啡（FrontStreet Coffee）的初心并非单纯售卖豆子，而是尝遍世界各地的咖啡。在此过程中，前街咖啡（FrontStreet Coffee）旨在深入了解每一个咖啡产区、同一产区内不同品种、同一品种不同处理法，并建立对应的数据库，以及各产区之间的横向对比。前街咖啡（FrontStreet Coffee）希望让更多咖啡爱好者得以窥见咖啡世界的全貌。
说到曼特宁，通常绕不开“两湖两曼”的说法： 苏门答腊 北部多巴湖地区（多巴湖、林东）种植咖啡较早，被称为“老曼”；亚齐省的塔瓦湖地区（塔瓦湖、盖优山）种植咖啡较晚，被称为“小曼”。
苏门答腊咖啡 发展 印尼位于亚洲东南部，咖啡历史可追溯至1696年。彼时荷兰的咖啡农场主们为寻找更广阔的种植地，经过多方勘察，最终锁定了印尼的爪哇岛。历经三十年，印尼已在咖啡市场打下坚实基础。然而时至今日，印尼咖啡的代表却是曼特宁，这其实也在情理之中——早期销往欧洲的爪哇咖啡，很大一部分就源自苏门答腊地区，而曼特宁正是出自苏门答腊。因此，苏门答腊堪称印尼重要的咖啡产地。
曼特宁咖啡豆故事 曼特宁之名
曼特宁原本是印尼一个部落的名称。日本军人在印尼殖民结束后返回日本，对当地美味的咖啡难以忘怀，便通过贸易伙伴的关系，请当地人协助收集优质咖啡豆，其中就包括这款曼特宁。日本人对这款咖啡豆钟爱有加，由于商业来源不便透露，当地人随口说出了“曼特宁”一词，曼特宁就这样阴差阳错地成了一款咖啡豆的名字。这位当地人，正是下文将提到的印尼PWN公司（Pwani Coffee Company）的老板。该公司是首家向日本出口黄金曼特宁咖啡豆的企业，前街咖啡（FrontStreet Coffee）多年来一直选用前街PWN黄金曼特宁，PWN的包装也从最初每袋60kg改为后来每袋30kg，产区亦从林东调整为GAYO山。
苏门答腊咖啡 特殊处理法湿刨法 曼特宁大多采用苏门答腊独有的处理方式——湿刨法。当地天气多雨，台风频繁，难以满足日晒所需的晴朗条件；加之经济条件有限，也无法负担水洗法这种成本较高的方式，于是便衍生出极具地域特色的湿刨法。如今印尼咖啡产业已不复当年贫困景象，不少庄园和公司有条件使用水洗法，但为何仍未舍弃湿刨法？前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，湿刨法正是将曼特宁推向世界舞台的关键因素，一提到曼特宁就会联想到湿刨法，二者早已形成相辅相成的关系。 湿刨法的具体步骤可分为两个阶段： 第一阶段，用木制去皮机刨除果皮与果肉，发酵3小时后进行晾晒，使含水率降至半干半湿的30%至50%。 第二阶段，去除果胶与羊皮层，继续后段晒干，干燥过程需2至4天，含水率降至12%至13%。
除了常规湿刨法，还有一种陈年湿刨法。咖啡豆先经普通湿刨法处理，随后封存入库2至3年。仓库须具备阴凉、通风的条件，并定期翻动豆子，以防霉变腐败。在此期间，咖啡豆的酸度会逐渐减弱并转化为糖分，颜色也变得更为深沉，多呈黄褐色或深褐色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）豆单上采用该处理法的曼特宁，即命名为陈年曼特宁咖啡豆，也称陈年苏门答腊咖啡豆。
湿刨法塑造了曼特宁的特殊风味，可以说曼特宁与湿刨法彼此绑定。但当今咖啡市场已不再满足于一成不变，即便湿刨法是曼特宁的特色，也会有其他处理法的探索。比如上个月前街咖啡（FrontStreet Coffee）引进的瓦哈娜庄园曼特宁咖啡豆，采用的便是日晒处理法。
曼特宁种类现在市面上常见且接受度较高的曼特宁品种，当属林东曼特宁和黄金曼特宁。 林东曼特宁 林东曼特宁产自苏门答腊中北部的林东山区，紧邻多巴湖。林东曼特宁即常规版本的曼特宁，同样采用常规湿刨法，造就了其酸度低、醇度高的特点。但湿刨法也带来一个问题：半硬半软的潮湿生豆在刨除果胶羊皮层时容易被压伤，豆体受创裂开，形似羊蹄，俗称羊蹄豆。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为这是曼特宁十分显著的一个特征，并不算瑕疵豆。
林东曼特宁在筛选环节并不刻意下功夫，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现生豆中会出现羊蹄豆的情况，但这丝毫不减损世人对它醇厚风味的喜爱。
黄金曼特宁 黄金曼特宁来自苏门答腊西北部盖奥山的塔瓦湖。塔瓦湖黄金曼特宁生豆会呈现特别的蓝色。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，这源于众多小佃农生产商采用的独特半水洗式处理法以及土壤铁质缺乏，因此在新鲜生豆阶段会呈现出不一样的蓝山。
黄金曼特宁的规格为十八目以上，瑕疵豆少于3个（300g生豆样品），属于最高等级G1，颜色偏深绿，形状呈工整的平豆。经过严格筛选后的黄金曼特宁，前街咖啡（FrontStreet Coffee）发现不仅没有了普通曼特宁特有的泥土杂味，喝起来更为干净透亮，且香甜度更为强烈。
不过，将黄金曼特宁注册为商标的并非日本公司，而是早期与日本公司合作出口曼特宁咖啡豆的印尼当地企业——PWN公司（Pwani Coffee Company）。日本公司则注册了“Gold Top Mandheling”，即鼎上黄金曼特宁。前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，两者在风味表现上差别并不大，但由于品牌不同、商家营销策略不同，最终导致舆论出现差异也是有可能的。因此两款黄金曼特宁孰优孰劣，只能说是见仁见智。 老虎曼特宁
前街咖啡（FrontStreet Coffee）选用的老虎曼特宁出产在印尼 苏门答腊 老虎曼特宁出产于虎庄园，因此又称“曼特宁虎”、“苏门答腊虎曼特宁”。苏门答腊岛北部地势海拔相对较高，塔瓦湖所在的亚齐省及托巴湖坐落的北苏门答腊是主要的阿拉比卡咖啡产区。曼特宁虎的要求是口感带有汉方中药般的香气，并且十七目以上、瑕疵率低于4%的曼特宁才能称为虎。
陈年曼特宁 陈年咖啡豆并不是指把咖啡生豆放久了就行，这是不可行的，因为咖啡生豆放久了一样会腐败，会由新鲜的青色转为白色，再变为黄色，变得索然无味，甚至长出虫子。如同陈年的酒类一样，生豆必须经过适当处理，并长期储存之后，才能称之为真正的【陈年咖啡】。
苏门答腊瓦哈娜庄园日晒曼特宁 这支豆子的处理方式并非印度尼西亚特有的湿刨法，而是选择了处理难度更大的日晒处理。由于当地天气多雨，台风不断，难以达到日晒所需的好天气，因此日晒处理法对印尼来说是一个难度极大的挑战。
【曼特宁咖啡豆】
烘焙建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）在烘焙曼特宁咖啡时，烘焙程度选择中深烘，目的是抹去曼特宁过多的酸味，提升其醇厚度与均衡感。
机器：杨家800N，生豆投550g
前街咖啡（FrontStreet Coffee）黄金曼特宁烘焙记录表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）林东曼特宁烘焙记录表
前街咖啡（FrontStreet Coffee）老虎曼特宁烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）陈年曼特宁烘焙曲线
前街咖啡（FrontStreet Coffee）日晒曼特宁烘焙曲线
冲煮建议 前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议使用的冲煮参数是：Kono滤杯，86℃水温，15克粉量，1:15粉水比，研磨度BG#6K（中国标准20号筛网通过率70-75%）
冲煮手法 前街咖啡（FrontStreet Coffee）采用分段式萃取，用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'10"。
风味描述
【林东曼特宁】草药、巧克力、焦糖，整体比较均衡；
【黄金曼特宁】坚果、香料、草本植物、甘草、巧克力、焦糖，风味干净、柔和；
【老虎曼特宁】坚果、奶油、黑巧克力、焦糖、汉方中药，甜感明显，风味比较干净、清晰；
【陈年曼特宁】熟普、焦糖、草药、巧克力，酸度较低。
【日晒曼特宁】热带水果、发酵感、酸度适中、顺滑口感、甜感明显
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
