卡蒂姆是咖啡世界中最具争议也最普及的品种之一，它凭罗布斯塔血统获得超强抗病力，却也因此背负风味粗糙的刻板印象。本文从前街的视角出发，梳理卡蒂姆的培育历史与引进云南的经过，说明它为何成为云南咖啡的主力品种。同时通过前街两支保山卡蒂姆豆——水洗与红樱桃日晒——的V60冲煮对比，具体呈现不同处理法下卡蒂姆能展现出的风味面貌，帮助爱好者重新认识这支日常又特殊的咖啡。
想了解精品咖啡的更多内容，欢迎关注前街咖啡（Frontsteet Coffee）。
卡蒂姆这个名字，常喝咖啡的人或许有所耳闻，却未必清楚它的来龙去脉。今天前街从云南小粒咖啡切入，把卡蒂姆这个品种的底细好好梳理一遍。
卡蒂姆（Catimor）
1959年，葡萄牙人把来自巴西的卡杜拉与提摩进行杂交，得到抗病能力突出的卡蒂姆，如今它已是商业咖啡豆中的重要角色。东帝汶被葡萄牙统治长达四百年，葡萄牙人对当地咖啡树并不陌生。1959年，他们将巴西波旁的突变种卡杜拉带到东帝汶，与带有罗布斯塔血统的帝姆杂交，竟成功选育出抗病性与产量都极为出色的卡蒂姆。
1970年至1990年期间，叶锈病席卷全球各咖啡产国，在国际组织推动下，各国纷纷大规模种植卡蒂姆，以抵御叶锈病并提升单位产量。这一高抗病性植株具备抵抗咖啡叶锈病的能力，因此在20世纪80年代被拉丁美洲国家普遍引种。遗憾的是，帝汶种（又称阿拉布斯塔种）是铁比卡阿拉比卡与罗布斯塔自然杂交的产物，虽能带来抗病性，却也让阿拉比卡原本细致优雅的口感大打折扣。卡蒂姆既继承了罗布斯塔的抗病优势，也一并承接了风味较粗的基因。此外，早期卡蒂姆虽然产量高，却需要遮荫树庇护，否则容易枯萎。
云南卡蒂姆咖啡
1959年，葡萄牙人将巴西波旁的突变种卡杜拉移至东帝汶，与带有罗布斯塔血统的提姆（timor）杂交，成功培育出抗病力与产能都极强的卡蒂姆。由于叶锈病蔓延至全球咖啡产地，在国际组织协助下，各产国开始大力推广卡蒂姆，用以对抗叶锈病并提高产量。
1992年起，雀巢设立咖啡农业部，专门指导并研究云南咖啡的改良与种植，同时引进高产且抗病性强的卡蒂姆，并以美国现货市场价格收购咖啡。卡蒂姆并非纯正阿拉比卡血统，它是帝汶种（阿拉比卡与罗布斯塔的杂交种）与卡杜拉（波旁种的变种）的杂交后代，因此体内含有约25%的罗布斯塔血统。正是这部分罗布斯塔基因，决定了它的风味短板：香气层次不够丰富，整体苦味偏重，容易出现涩感以及带刺激性的霉味。
眼下云南普遍栽种的咖啡品种就是卡蒂姆及其改良种，也就是市面上常说的云南小粒咖啡。可以说，云南目前大部分种植的都是卡蒂姆。这个品种属于阿拉比卡波旁系分支卡杜拉与罗布斯塔系混种，之所以被广泛种植，是因为卡蒂姆带有罗布斯塔基因，抗病性明显强于单一老品种，产量也更有保障。相比之下，那些娇贵的老品种抗病力差、产量也低，农民自然更愿意种卡蒂姆，于是云南便掀起了一股卡蒂姆风潮。
生长期：云南小粒咖啡为3~4年生结果树。
咖啡属于短日照植物，具有多次开花且花期集中的特点。云南的小粒种咖啡花期在2~7月，盛花期集中在3~5月。开花受气候影响较大，尤其是雨量和气温。咖啡花寿命很短，只有2~3天。小粒种咖啡通常在清晨3~5时初开，5~7时盛开。咖啡果实发育时间较长，小粒种果实成熟需要8~10个月，一般在当年10~12月成熟。雨量对果实发育影响显著，气候条件直接左右果实的品质。
说到卡蒂姆的处理方式，前街正好有两支处理法不同的豆子，一支是水洗，一支是红樱桃日晒。它们的风味会有怎样的差异？前街咖啡（FrontStreet Coffee）这就分别冲煮来比较一下。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南 小粒咖啡豆 产区：中国云南 保山产区 海拔：1200m 品种：卡蒂姆 处理方式：水洗
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：云南 卡蒂姆咖啡豆 产区：中国云南 保山潞江坝产区 海拔：1450-1550m 品种：卡蒂姆 处理方式：红樱桃日晒
【Hario V60】冲煮
V60滤杯的肋骨自上而下呈弯曲状排列，长短不一，冲煮时排气顺畅，流速也偏快，萃取出的咖啡风味层次因此更为分明。接下来前街就用V60来冲一壶云南小粒，手法上采用分段式萃取，以提高豆子的萃取率。
参数与手法：研磨度Ek43s刻度10（中国标准20号筛网通过率80%），水温91℃，粉水比1:15。先用30克水闷蒸30秒，注水至125克时暂停，待水位下降快要露出粉床时继续注水至227克，等水位再次下降即将露出粉床时移走滤杯，（从闷蒸开始计时）萃取时间为1:42。
云南小粒 水洗 冲煮风味：香瓜、青瓜、奶油、柑橘、巧克力、杏仁、甜橙、红茶感，尾段带有瓜果甜感，并有百香果般的酸调，整体风味层次较为清晰。
云南卡蒂姆 日晒 冲煮风味：坚果、巧克力、香料、焦糖、红色浆果。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
