耶加雪菲作为埃塞俄比亚精品咖啡的代表，其产区划分、分级制度与处理方式一直备受关注。随着ECX商品交易所的成立，耶加雪菲被细分为四个小区，而埃塞咖啡也依据物理属性与杯测风味被划分为精品、商业和本地三个类型。日晒处理的崛起让耶加雪菲展现出丰富的莓果香甜，红樱桃计划更从源头提升了咖啡品质。前街咖啡以耶加雪菲日晒红樱桃为例，分享烘焙分析与V60冲煮建议，带你全面了解这款独具个性的咖啡。

精品咖啡浪潮席卷全球之后，耶加雪菲这一产区逐渐为大众所熟知。伴随埃塞俄比亚咖啡产业走向规范化，耶加雪菲的产区划分也经历了调整。前街咖啡（FrontStreet Coffee）今天就来聊聊耶加雪菲咖啡。

耶加雪菲地处埃塞俄比亚西南方向的西达摩产区，出产的咖啡豆属于中小粒型，生豆色泽呈浅黄绿色，颗粒饱满匀称，在东非精品咖啡版图中占据着标志性地位。

在ECX现行制度下，耶加雪菲被进一步划分为四个小区：Yirgachefe、Wenago、Kochere以及Genlena abay。这片区域土壤肥力充足，平均海拔超过1800米，昼夜温差显著。各小区独特的种植方式，加上当地特有的原生种咖啡园，使得每批咖啡豆的风味各具面貌，特色鲜明。

耶加雪菲位于埃塞俄比亚西达摩省，海拔约2000米的高原地带，是埃塞俄比亚平均海拔最高的咖啡产区之一，此地出产的咖啡即称为耶加雪菲（yirga cheffe）。“yirga”意为安顿下来，“cheffe”意为湿地，合起来便是“让我们在这片湿地安身立命”。这座小镇坐落在东非大裂谷东侧。

耶加雪菲是一款品质出众的水洗阿拉比卡豆，拥有独特而明亮的水果酸甜感，入口便能感受到清新通透的香气。这款个性鲜明的耶加雪菲，以奔放的花香与柠檬酸质，将咖啡风味的层次感表现得恰到好处，喝起来甚至带有几分茶饮的错觉。因此不少人评价耶加雪菲不像咖啡，反倒像一杯柔和宜人的水果茶。它既能优雅也能奔放，在简单与复杂之间拿捏得精准。

耶加雪菲原本以水洗处理法为主流且闻名，但如今日晒处理的耶加雪菲凭借丰富的莓果甜香，同样赢得了市场的热烈追捧。随着需求大幅增长，日晒耶加雪菲的产量也相应提升了不少。

埃塞俄比亚于2008年成立ECX（埃塞俄比亚商品交易所）后，采用咖啡生豆物理属性特征与杯测风味特征相结合的方式进行评分分级。

ECX按照处理方式，将非水洗和水洗定义为三种类型：

a.精品（Speciality）缺陷数少，杯测风味品质高

b.商业（Commerical）未达到精品等级，但高于国内（Local / Domestic）消费等级

c.本地/国内（Local / Domestic）缺陷数多（未熟豆），过季以及存放不佳导致风味相对较差。（埃塞内部消化，不在国际市场流通）

其中，精品和商业针对出口国际市场。不同类型的分级标准略有差异。

商业等级划分

ECX依据物理属性特征与杯测风味特征的总分，将咖啡生豆分为九个等级，其中物理特征分数占40%，杯测质量分数占60%（SCAA杯测标准），分级标准如下表。

精品等级划分

此等级评分是在商业分级基础上进一步划分的。当商业分级达到Grade 1-3时，再对其进行杯测专项评价。评价标准请参照SCA标准杯测基本要求。

近年来，埃塞俄比亚西达摩与耶加雪菲产区涌现出许多新晋小产区或合作社，它们纷纷冠上自家合作社或农庄的名字在国际市场销售，这既是对自身咖啡品质的信心体现，也意在建立国际品牌与忠诚度。咖啡农坚持采收成熟果实，严谨对待每一个处理环节，无论是自然水洗法还是自然日晒法都表现突出，呈现出令人意想不到的芬芳香气与绝佳口感，这正是埃塞俄比亚咖啡每年都让咖啡迷翘首以盼的原因。例如荷兰政府协助的红樱桃计划（Operation Cherry Red）。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）：耶加雪菲日晒红樱桃 产区：埃塞俄比亚 耶加雪菲 庄园：阿特兰庄园 海拔：1700-2200m 品种：当地原生种 处理方式：日晒处理 风味：莓果、草莓、柠檬、发酵酒香

红樱桃计划实质上是一个促进咖啡品质提升的商业项目，发起人是荷兰生豆商Trabocca的创立者Menno Simons。Trabocca意识到埃塞俄比亚咖啡豆品质参差不齐，价格难以提升，咖啡农收入也偏低。为扭转这一局面，他们与当地咖啡农共同发起红樱桃计划，从源头着手，通过提高优质咖啡生豆的采购价格，激励咖啡农更用心地完成采摘与处理等各个环节，采摘阶段全部采用人工，只挑选成熟度高的果实。

红樱桃采用日晒处理方式，采收后的果实在曝晒前先由人工剔除未熟青果或瑕疵果，日晒过程中再次剔除破损或发霉的果子。两周之后，待果肉糖分与精华完全渗入咖啡豆，含水量降至12%时，再将变硬的果肉、果胶层和豆荚用刨除机刮净。取出的咖啡豆还需经过密度与豆色检测，淘汰缺陷豆，再由工人以肉眼挑除漏网的瑕疵豆，层层把关筛选。因此所得咖啡豆粒粒皆为精品，保证了洁净脱俗且带有浓郁迷人果香的品质。

前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙分析

日晒处理的耶加雪菲咖啡香甜可口，为了突出耶加的花香与柑橘风味，前街采用了浅度烘焙。又因为埃塞豆子大小不一，在升温过程中需要格外留意控制。

炉温200℃入锅，火力130，风门开设3；回温点1'55"，炉温120℃时将风门开至4，火力保持不变；炉温165.8℃时豆表转为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段；7'56"时豆表出现褶皱和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可定义为一爆前奏，此时要仔细听清一爆爆点的声音；到9'25"开始一爆，风门开至5，一爆后发展1'40，196℃下锅。

前街冲煮建议

前街咖啡（FrontStreet Coffee）使用V60滤杯冲煮这款咖啡豆。V60锥形滤杯孔洞较大，配合独特的螺旋形曲线肋骨，使空气更易排出，从而提升萃取质量。口感可能不够厚实，但其高浓度带来的酸甜与明显香气正是它的一大特色。

水温：91～92度 研磨度：细砂糖大小（20号标准筛通过率80%） 粉水比例：1:15 粉量：15克

滤杯：V60

前街冲煮手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕；当水位降至粉层2/3处时注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分40秒注入完毕。1'55"-2'00"滴滤完成，移开滤杯，萃取结束。

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