耶加雪菲是埃塞俄比亚南部最具代表性的精品咖啡产区，其水洗处理版本以干净透亮的花果香闻名。前街咖啡长期选用水洗耶加雪菲作为产区风味参考，目前提供G1等级产品，同时也对比过G2等级的表现。本文将从产区背景、水洗处理流程、ECX分级制度出发，详细解析水洗耶加雪菲的风味特征，并对比G1与G2在外观、烘焙、杯测及冲煮上的具体差异，最后附上前街的烘焙与手冲建议，帮助咖啡爱好者建立清晰的产区认知。
近年来咖啡处理法不断创新，厌氧发酵与酒桶发酵成为业界焦点。前街店内也上架了多款此类处理法的咖啡豆，凭借突出的香气表现赢得了不少客人的青睐。
不过仍有偏好经典风味的顾客。前街店里就有一位客人，每逢周末必点一杯水洗前街耶加雪菲。他偏爱清新干净的调性，水洗耶加雪菲恰好契合他的口味。目前前街的耶加雪菲分为水洗与日晒两个系列。如前所述，水洗版本口感清爽干净；日晒版本因保留了果肉成分，发酵感更明显，甜度与醇厚度也更高。今天前街重点聊聊水洗耶加雪菲的风味表现。
耶加雪菲咖啡产区
耶加雪菲（Yirgacheffe）地处埃塞俄比亚南部基迪欧（Gedeo）地区。由于该地出产的咖啡风味独树一帜且广受喜爱，在产品分类上自成一格，在全球精品咖啡市场占据了重要地位。耶加雪菲本身是一个小镇，周边还有Wenago、Kochere和Gelena Abaya三个小产区，因所产咖啡风味与耶加雪菲高度相似，这几个小产区也被归入耶加雪菲产区范围。耶加雪菲的咖啡树最初由欧洲修道院士种植，后来转由农民或合作社负责栽培。
埃塞俄比亚的咖啡种植体系可分为三类：
森林咖啡：野生咖啡树多分布于埃塞俄比亚西南部，四周常有荫蔽植物环绕，咖啡树本身为多品种混种。繁殖力与产量不及人工选育的高产品种。
庭院咖啡：种植在人畜居所附近，天然荫蔽较少，但管理较为精细，例如定期整枝以避免过度遮阴，许多种植者还会施肥。埃塞俄比亚咖啡多属此类型，包括耶加雪菲代表——前街果丁丁、前街红樱桃，以及日晒豆代表——前街花魁、前街Alo村咖啡等。
大型农场咖啡：来自种植密集的大型农地，采用标准化农耕方式，包括整枝、覆土、施肥，并选用高抗病力品种，兼顾品质与效率。最具代表性的是瑰夏村庄园，前街瑰夏村庄园涵盖最高等级的前街瑰夏村金标、第二等级的前街瑰夏村红标以及瑰夏拼配的前街查卡。
水洗处理法
传统上耶加雪菲采用最古老的日晒处理法，但早期日晒豆多平铺地面晒干，容易沾染土味灰尘等杂味，加上筛选不够合理，品质普遍一般。1972年，埃塞俄比亚为提升咖啡质量引入了中南美的水洗技术，使耶加雪菲的茉莉花香与柑橘柠檬清香更加清澈透亮，从此跻身世界精品咖啡代表之列。
水洗法相比日晒法更易控制咖啡豆品质，关键在于通过清洗咖啡来减缓发酵过程。由于需要消耗大量水资源，一般缺水国家较少采用水洗处理。前街考虑到水洗处理更能展现咖啡口感的干净度与风味的纯粹性，因此在分析某个产区的具体风味时，会以该产区的水洗豆作为参照。如果客人从未喝过耶加雪菲，前街也会优先推荐水洗处理的前街耶加雪菲，帮助建立产区风味认知，之后再尝试日晒、蜜处理等版本时便有对比依据。
【水洗处理法的流程】
1.选豆：将采收果实放入大型水槽，成熟果实下沉，未成熟或过熟果实浮于水面。
2.去除果肉：用机器去除果皮与果肉，仅剩包裹果胶的咖啡豆，水洗过程就是要洗净这层果胶。
3.发酵：果胶附着力强，不易去除，需在槽内放置约18-36小时，利用微生物发酵分解果胶。
4.水洗：将发酵后的豆子放入水池来回冲刷，借助豆子与水流的摩擦力将咖啡豆洗净。
5.干燥：水洗后咖啡豆含水率约50%，需干燥至含水率降至12%，否则过高会导致霉变腐败。最佳方式是阳光干燥，虽需1-3周但风味佳。有些地方采用机器干燥，大幅缩短时间，但风味不如日晒干燥的咖啡豆。
6.脱壳：完成干燥的咖啡豆在仓库储存一周后（使含水率趋于稳定），交由工厂脱壳，去除羊皮层。
7.挑选与分级：剔除瑕疵豆，确保较佳品质，再交给出口商销往世界各地。
耶加雪菲产区咖啡豆 分级 耶加雪菲咖啡品种为当地原生种，小颗粒种，外型较浑圆，豆体很小，大多介于14-15目之间。ECX（2012年成立的埃塞商品交易所Ethiopian Commodity Exchange）对埃塞俄比亚咖啡豆的分级制度分为两方面，以物理属性特征与杯测风味特征结合评分以定级数。 ECX 具体分级与评分标准如下： 1. 水洗处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（20%），外观尺寸（10%），颜色（5%），气味（5%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%） 2. 日晒处理方式的评分定义 ①物理特征占40%：缺陷数（30%），气味（10%） ②杯测品质占60%：干净度（15%），酸质（15%），口感（15%），风味特征（15%）
3. 整体总结 ①所有咖啡按照处理方式先分类为：日晒，水洗； ②各自按照物理特征与杯测基本品质评分为G1-G9 的9个等级； ③对当中G1-G3按照SCAA标准再次杯测，更细致的评定其风味属性，对其中不低于85分的G1、G2评定为Q1等级； ④对其中介于80到85的G1，G2，G3评定为Q2等级，对80分以下的所有G1，G2，G3评定为G3等级； ⑤Q1与Q2分类为Specialty Grade 出口。G4 - G9保持原分级不变，与G3一起分类为Commercial Grade出口。 无论是水洗处理的咖啡豆还是日晒处理的咖啡豆，出口生豆每300g中，瑕疵豆在3颗以内，等级为G1，出口生豆每300g中，瑕疵豆在4-12颗，等级为G2。
同样是 水洗耶加雪菲咖啡豆 ， G1和G2 有何不同？ 前街目前选用的前街耶加雪菲咖啡豆都是G1等级，不过也有跟G2的耶加雪菲进行了对比。还是以水洗耶加雪菲为例，看看G1和G2等级在外观和风味上有何区别。前街通过对比生豆可以发现，前街水洗耶加G1的生豆看起来整体是比较匀称且瑕疵率较低，而前街水洗耶加G2的生豆看起来大小会有明显的不均匀而且瑕疵率较高。
【前街咖啡烘焙建议】 前街整体的烘焙思路是，耶加雪菲咖啡最标志性的风味，就是它的精致酸质和丰富花果香，为了最大程度凸显这一风味，采用浅度烘焙。
1、前街水洗耶加雪菲G1
炉温200℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'46"，炉温140℃时将风门开至4，火力不变；炉温151℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到120。7'37"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 8'35"开始一爆，风门开到5，一爆后发展2'00"，193.5℃下锅。
2、前街水洗耶加雪菲G2
炉温200℃入锅，火力150，风门开设3；回温点1'47"，炉温132℃时将风门开至4，火力不变；炉温147℃时豆表变为黄色，青草味完全消失，进入脱水阶段，火力下降到140。8'00"时，豆表出现丑陋胡皱褶和黑斑纹，烤面包味明显转为咖啡香，可以定义为一爆的前奏，这时候要听清楚一爆爆点的声音，到 9'08"开始一爆，风门开到5，一爆后发展2'00"，195℃下锅。
【前街咖啡杯测报告】 1、前街水洗耶加雪菲G1 干香：茉莉花，姜花 湿香：柠檬，柑橘 入口：柑橘，柠檬，柚子，李子，铁观音
2、前街水洗耶加雪菲G2 干香：茉莉花，柑橘 湿香：柠檬，柑橘 入口：柠檬，柑橘，茶感
【前街咖啡手冲建议】 前街为了充分萃取出耶加雪菲的果酸调性，采用较高水温和较细的研磨度进行萃取，但为了避免高温导致过萃，会使用流速较快的滤杯，如V60滤杯。V60滤杯呈60度锥形形状，锥形的角度能够让咖啡粉集中分布，注水时也能让水流自动向滤杯中心聚流，保证水与咖啡粉的接触时间足够，从而能够萃取到合适的咖啡液。另外，V60滤杯杯身内侧的肋骨，呈顺时针螺旋从底部延伸至顶部，让滤纸和滤杯之间有足够的空隙，使水流的流动性好，再加上底部的大孔洞，水流流速相对来说会比许多滤杯快。
前街咖啡具体的冲煮参数是：V60滤杯，水温在90℃，水粉比是1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）
研磨度这块，前街要提醒的是，即使都是耶加雪菲咖啡，但因为等级的不同，前街还是会将每一款豆子过一次筛来确定它们各自的研磨度。前街冲煮手法：先润湿滤纸和预热滤杯以及咖啡壶。用30克水进行闷蒸30秒，小水流绕圈注水至125克时进行分段，水位下降即将露出粉床时继续注水至225克停止注水，等水位下降即将露出粉床时移走滤杯，（闷蒸开始计时）萃取时间为2'05"。
【前街水洗耶加雪菲G1】闻起来有茉莉花、柠檬清香以及焦糖甜香，入口是柔和柑橘的酸以及奶油香，中段涌现出柠檬的酸调，蔗糖回甘，乌龙茶余韵。 【前街G洗耶加雪菲 G2】闻起来带着茉莉花香以及柑橘酸香，入口有着柠檬、西柚酸调以及红茶茶感，尾段带着些许可可的风味，焦糖回甘。
前街通过以上一系列的环节，对比这两支前街水洗耶加雪菲，从生豆和熟豆上都可以明显的看出【G1】的豆子颗粒大小相对来说是比较匀称的，而【G2】豆子可以明显看出参差不齐，且瑕疵豆多。在烘焙的过程中，可以明显闻到【G1】的香气，而【G2】的则会略逊一筹。在风味上，其实【G1】【G2】是比较接近的，主要都是柠檬、柑橘、茉莉花这类风味，不过相比之下，【G1】的风味层次丰富且清晰，而【G2】的风味层次较少且不太清晰，会带有着一些杂味。
不同水温冲煮前街水洗耶加雪菲会有不同吗？ 前街在前面讲了要使用较高水温冲煮耶加雪菲，是为了尽可能萃取出它的果酸调性。不过前街就遇到有客人问，那要用多高的水温合适？根据SCA美国精品咖啡协会的冲煮建议，水温控制在85-94℃，浅烘豆子适宜冲煮水温在90-94℃，深烘豆子适宜冲煮水温在85-89℃。
前街为了让大家更直观地理解这个温度对咖啡风味的影响，以前街耶加雪菲果丁丁为例，分别用4个不同的水温冲煮，来验证它会有怎样的风味体验。冲煮参数（尽量保持一致），除了水温，其他参数保持一致：V60滤杯、15g粉、1：15粉水比、研磨度是BG#5F（中国20号标准筛网通过率80%）
通过冲煮数据，我们可以看出浅烘的前街果丁丁比较适合用90-92℃的水温进行冲煮，能呈现出水果酸质和甜感，符合前街果丁丁的风味。而使用86-88℃的水温，能明显感觉到豆子的酸质突出，但香气不足，口感上会出现薄，水等情况。浅烘焙的咖啡保留了咖啡更多的味道，在这个烘焙程度下，豆子往往花香和水果酸比较丰富突出，风味也比较多层次，用稍微高一些的水温能更好的凸显出「前街耶加雪菲果丁丁」的风味特点。
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