肯尼亚与埃塞俄比亚同属非洲精品豆代表，但肯尼亚咖啡以厚实酸质和浓郁果汁感著称。本文从前街咖啡的杯测经验出发，围绕肯尼亚六大产区、锡卡与麒麟雅嘉的风味差异、SL28与SL34品种特性、K72水洗处理法，以及手冲咖啡四大核心参数展开，详细拆解三段式注水冲煮步骤，并给出前街小番茄这支锡卡产区咖啡的完整冲煮方案与风味描述，适合想深入了解肯尼亚咖啡的爱好者阅读。
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肯尼亚与埃塞俄比亚同属非洲咖啡的代表产地。埃塞俄比亚的花香与果酸格外明亮，肯尼亚则胜在酸质厚实、口感浓烈，两者的酸味都令人回味。
不少人偏爱肯尼亚那股浓重的莓果调，尤其是小番茄的风味，甚至有人把它当作肯尼亚的标志，认为喝不到小番茄味就不算肯尼亚咖啡。前街并不认同用单一味道去定义某个产区的豆子，肯尼亚原本的风味底色是厚实的果汁感。对任何植物来说，土壤与环境都会左右生长状态，咖啡树自然也不例外。产区气候、土壤等条件的变化，会让每个采收季的豆子出现风味波动。前街近几个月杯测了多支肯尼亚咖啡，无论出自哪个产区，都带有饱满的果汁感，当然彼此并不完全相同，酸质与风味仍有差别。
肯尼亚地处非洲东部，赤道从中间穿过，东边是索马里，南边接坦桑尼亚，西边邻乌干达，北边与埃塞俄比亚、苏丹接壤，东南方向濒临印度洋。国境以内高原广布，平均海拔约1500米。肯尼亚气候类型丰富，全境处在热带季风区，沿海湿热，高原温和，海拔3500米以上的高山偶尔降雪。全年最高气温26℃，最低12℃。赤道以南以热带森林和热带草原气候为主；沿海属热带气候，全年高温多雨；越往内陆越干旱，北部沙漠与半沙漠地带约占国土面积的56％。受季风影响，肯尼亚没有分明的四季，只区分雨季与旱季。
肯尼亚咖啡主要产区
肯尼亚的咖啡产区集中在中部和西部，涵盖锡卡（Thika）、麒麟雅嘉（Kirinyaga）、肯尼亚山西侧（Mt. Kenya West）、尼耶利（Nyeri）、祈安布（Kiambu）、穆兰加（Muranga）六大区域。这些产区的采收期集中在每年10月至12月（主产季）和6月至8月（副产季）。
其中锡卡与麒麟雅嘉最能展现非洲产区的风味特色。
锡卡（Thika）
锡卡是肯尼亚首都内罗毕附近的一个小镇。内罗毕周边分布着大量咖啡田，锡卡本身是工业城镇，四周却被农业区和瀑布环绕。当地约有2000名咖啡种植者。肯尼亚锡卡的咖啡种植史可追溯到19世纪末，树种从北边的埃塞俄比亚传入，经过本土品种改良，目前常见的有波旁（Bourbon）、肯特（Kents，SL34、SL28）、铁比卡（Typica）以及卢里11号（Riuri 11）四个品种。如今约90%的种植品种是SL34和SL28。2007年发布的新品种Batian尚未大规模推广。
该产区的风味表现为明亮的酸质、厚实的圣女果香气、饱满的果汁感与蜂蜜般的甜味。前街小番茄就来自这个产区的SL34和SL28，是一支性价比不错的单品咖啡，受到许多朋友喜爱，可在前街门店和前街天猫旗舰店购买。海拔：1550～1750米，品种：sl-28、sl-34。
前街这支小番茄咖啡出自肯尼亚锡卡产区的asali处理厂。锡卡产区位于肯尼亚中部，拥有区内海拔最高的咖啡种植区，锡卡则是该种植区内的一个次要区域，坐落在Aberdare山脊脚下，土壤为红色火山土，有机质丰富。
肯尼亚咖啡豆品种
肯尼亚山周边的高海拔高原地区为咖啡提供了理想的生长条件，包括Aberdare山脉、Nyanza、Kisii、Bungoma、Kericho和Nakuru，这些地区种植的阿拉比卡品种最早由埃塞俄比亚引入。
上世纪30年代，肯尼亚通过斯科特实验室进行筛选育种，选出了SL28与SL34并在全国推广种植。这两个品种拥有非常出色的莓果类酸质，后来还被一些中美洲庄园引种，前年的哥斯达黎加COE冠军豆品种正是SL28与瑰夏。此后，肯尼亚一直在大力培育抗叶锈病的品种。
SL28、SL34：属于基因变种。它们占据了肯尼亚高质量咖啡产量的绝大部分，但容易感染叶锈病。SL34带有法国传教士、波旁以及更多铁比卡的血统。铜色叶和蚕豆形豆子带来出色的甜感、平衡度与复杂多变的风味，还有明显的柑橘、乌梅特征。
肯尼亚咖啡豆处理法
肯尼亚式水洗采用发酵后洗净、循环重复的处理方式。采收当天就筛选出最优质的咖啡樱桃，去皮后发酵24小时，再用干净河水洗净。接着再用干净河水发酵24小时，再次洗净，如此重复3次循环，总共72小时，因此称为肯尼亚式72小时发酵水洗处理法，简称K72。这种处理方式让咖啡豆在低温下长时间发酵，使豆子获得更明亮、干净且饱满的风味。
要怎样冲煮才能把肯尼亚咖啡那浓郁的果汁感释放出来呢？
想冲出一杯好咖啡，前街会先掌握这款豆子的基本信息，比如产地、风味特色、品种等，再据此进行烘焙，随后杯测和冲煮。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）认为，冲好一壶咖啡主要从四个方面入手：水温、研磨粗细、粉水比、冲煮手法。
1、水温
前街咖啡（FrontStreet Coffee）做手冲时会根据烘焙程度选择不同水温。烘焙过程中，咖啡豆内部的物质会随烘焙加深而流失，所以深烘焙豆子要降低温度，避免萃出过多杂味。中浅烘焙的豆子，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议用90-91℃水温，中深烘焙则建议88℃。
2、研磨度
研磨度与烘焙程度同样相关。研磨度指咖啡颗粒的大小，会影响咖啡与水的接触时间。咖啡粉越细，相同时间内可萃出的物质越多，但也容易过萃；咖啡粉越粗，相同时间内萃出的物质较少，容易萃取不足。由于每个人手上的磨豆机不同，参数也会有差异，前街建议购买一个20号杯测校正筛网，孔径0.85mm。取10g咖啡豆，调一个大致研磨度磨成粉，倒入筛网过筛，对筛出的咖啡粉称重（一定要筛到没有咖啡粉能再通过为止）。
筛出通过率70%-75%（10g粉筛出7-7.5g）就是最合适的研磨度。手冲的研磨度是：浅烘焙80%，中深烘焙75%。如果超出适合的过筛率就适当调粗，没达到就适当调细。
3.粉水比
这是前街咖啡（FrontStreet Coffee）依据SCAA金杯萃取理论得出的手冲咖啡水粉比例参数。前街出品一杯咖啡会用15g咖啡粉，粉量通常参考滤杯设计规格，前街的滤杯适合1-2人饮用，粉量可在15-20g之间，粉太多不好把控，萃取出的风味容易混杂。
粉水比方面，1:15最常被采用，1:14～1:16的范围内都可以，喜欢浓郁口感可选1:14，喜欢风味清晰一些可选1:16。前街认为每个人口味不同，因此取中间值1:15。
所以，前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议冲煮时不妨采用不易出错的1:15粉水比。
4.冲煮手法
最后，手冲手法也很关键，常见的有三段式、一刀流、点滴式等。前街咖啡（FrontStreet Coffee）建议新手用三段注水法来冲煮，因为这种手法适用于浅烘焙、中浅、中深度烘焙的咖啡豆。三段注水的分段萃取方式能明确咖啡前、中、后段的风味，比较能保证风味呈现。接下来前街咖啡（FrontStreet Coffee）就来教大家如何进行手冲咖啡三段注水。
前街三段式冲煮肯尼亚咖啡参数及手法： （前街咖啡（FrontStreet Coffee）烘焙这款肯尼亚咖啡豆时，考虑到要突出其丰富的水果酸质和饱满的浆果果汁口感，所以采用了中浅度烘焙。）
使用v60滤杯能有更丰富的咖啡风味，水温91℃，水粉比1:15，粉量15g，研磨度（中国20号标准筛网通过率80%）。
第一次注水：闷蒸（帮助排气）
先将v60滤杯湿润，让滤纸与咖啡滤杯更加贴合，倒出分享壶中的水，同时放入15g咖啡粉，用30g水闷蒸30s。很多咖啡爱好者不知道手冲咖啡为什么要闷蒸？其实，闷蒸是因为咖啡豆从生豆变成熟豆的烘焙过程中会发生一系列化学反应和物理变化，达到一定烘焙程度后，咖啡豆内会积蓄大量气体（多为二氧化碳）。
一般来说，越是新鲜、离烘焙越近，闷蒸时冒泡越多。深烘焙豆子在闷蒸过程中释放的气体也比浅烘豆多。前街咖啡（FrontStreet Coffee）的咖啡豆都是新鲜烘焙，所以一般会建议客人先养三天豆子，让咖啡豆优先释放二氧化碳，冲煮时就能避免不稳定和萃取不足的问题。
闷蒸排出气体后，咖啡颗粒能均匀吸水，让后续萃取更均匀。好的闷蒸能让咖啡粉快速充分均匀地排气，同时充分快速地与水接触，帮助咖啡粉被均匀萃取。这些正是手冲咖啡闷蒸的目的和意义。
第二次注水
闷蒸30s后进行第二次注水，从中心开始绕圈小水流注水，直到125g停止。为了让水柱穿透力集中，绕圈移动范围要小，大约一元硬币大小，然后再往外绕。第二次给水开始就要注意水量，尽量不要超过粉层高度，也就是说，水柱绕到快靠近滤纸时就可以停止给水。
第三次注水
待咖啡粉层下降到滤杯一半位置，用同样手法注入第二段，直到225g，等全部滴滤完成就可移走滤杯。
从第三次给水开始，要观察水位下降的幅度，同样从中心开始给水绕圈，水量不要超过粉层高度，这时也会观察到泡沫比例已经占满表面，第三次注水要加大咖啡颗粒翻滚，让沉积的颗粒全部翻滚，进而溶解出可溶性物质。
滚动的颗粒会因为停止加水而开始静止，此时要靠下降的水位造成的流速，让咖啡颗粒产生摩擦，所以加水一旦停止，咖啡粉颗粒就往下沉，造成堵塞，因此要特别留意加水的节奏。如果断水次数太多，就等于让咖啡粉颗粒一直泡在水里，会导致尾段萃取出现涩味和杂味。
从注水开始计时，萃取时间为2'00"。接下来把整杯咖啡摇均匀，再倒入杯子中品尝。
肯尼亚阿萨利娅咖啡风味特点：湿香有成熟番茄与花香，温度高时入口是焦糖、黄糖的甜感，温度微降后圣女果、乌梅酸调涌现，酸度明亮，口感干净，中段甜感突出，有果汁感。
前街冲煮咖啡建议：
要冲出一杯好喝的咖啡，还是要注意咖啡豆的新鲜度。前街一直认为咖啡豆的新鲜度对风味影响很大，所以前街咖啡（FrontStreet Coffee）发货的咖啡豆都是烘焙时间5天内的。前街烘焙的宗旨是「新鲜烘焙好咖啡」，让每位下单的客人收到咖啡时都是最新鲜的状态。咖啡的养豆期在4-7天左右，因此客人拿到手时正是风味最佳的时候。
对于需要磨粉的朋友，前街温馨提醒：咖啡豆提前磨好粉后就不需要再养豆了，因为运输过程中包装内二氧化碳产生的压力也能让咖啡风味变得圆润，所以收到咖啡粉就可以马上冲一杯。但咖啡粉需要及时冲煮完，因为接触空气后氧化较快，风味会较快散去，咖啡就没那么好喝了。所以前街建议购买全豆，现磨现冲，这样才能更好地品尝到咖啡风味。
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