手冲咖啡如今已成为精品咖啡领域最主流的冲煮方式之一，但它的起源可以追溯到一百多年前一位德国家庭主妇的灵光一现。从用吸墨纸过滤咖啡的雏形，到梅丽塔公司不断完善滤杯设计，手冲器具经历了怎样的演变？本文不仅梳理手冲咖啡的历史脉络，还带来一份完整的手冲教程，以“前街花魁”咖啡豆为例，详解三段式冲煮的每个环节——闷蒸、主萃、收尾与融合，并附上前街推荐的几款适合不同口味偏好的咖啡豆选购指南。

手冲咖啡的起源

在相当漫长的岁月里，全球各地制作咖啡的方式都颇为粗放：将咖啡豆碾碎后投入壶中加水煮沸，再用麻布或金属网筛把渣滓滤掉，随后直接饮用。受制于当时的制造工艺，滤网孔径做不到足够细密，所以即便经过过滤，咖啡液中仍旧会残留大量细渣。

时间来到20世纪，德国有一位名叫阿玛莉·奥古斯特·梅丽塔·本茨（Amalie Auguste Melitta Bentz）的女士，她平日酷爱现煮咖啡，却总觉得传统过滤器做出的咖啡又苦又涩，喝完以后碎渣还卡在牙缝里，口感体验很差。于是，梅丽塔开始尝试各种新做法，试图摆脱滤渣的烦恼，最终她想到一个办法：

在铜罐底部打出若干孔洞，使其变成一个类似筛子的器皿，然后铺上一张吸墨纸，将研磨好的咖啡粉置于纸上，注入热水，咖啡液便透过滤纸滴落到铜罐里。

与麻布和金属滤网相比，梅丽塔这套组合既能有效拦截残渣，又留住了咖啡的芳香物质，而且造价低廉、操作简便。最核心的一点是，渗滤出来的咖啡液清澈无渣，口感获得了显著改善。

滤杯的演变

1908年6月，梅丽塔在德国皇家专利局为她的发明申请了专利：一个拱形底部带出水孔的铜质咖啡过滤器，配合专用滤纸使用，这大概就是世界上最早的滤泡式咖啡杯。同年，她创办了梅丽塔公司（The Melitta Company），正式将手冲器具推向市场。

自创立以来，梅丽塔公司持续研究并改进滤杯的形状、尺寸、滤孔和沟槽等各项细节，以顺应咖啡潮流的变迁和消费者的需求。手冲咖啡器具也在不断迭代，衍生出一系列新产品，比如大家今天非常熟悉的梯形滤杯，就是当年梅丽塔的畅销经典款。

手冲咖啡教程

适合手冲的咖啡豆种类繁多，这里前街为大家简要列举几款绝大多数人都能接受的咖啡：偏爱花香风味的，推荐前街巴拿马翡翠庄园红标瑰夏咖啡，它属于全球价格最高的咖啡之列；喜欢清爽带酸感的朋友，推荐前街花魁咖啡，风味呈现出红茶与莓果的调性；

如果你追求均衡的口感，也就是不酸不苦的类型，推荐前街巴西红波旁咖啡；至于钟情于扎实醇厚风味的饮者，建议入手等级最高的前街黄金曼特宁咖啡，这款豆子经过多轮手工筛选，瑕疵率被压到极低，因此咖啡的香气更加清晰，回甘表现也更出色。以上咖啡豆均可在前街门店及前街天猫旗舰店下单购买，为了让每位顾客都能体验到豆子完整的赏味期，前街发出的所有咖啡豆均在5天内完成烘焙。

照例先列出前街所使用的冲煮参数：

冲煮粉量：15g

研磨刻度：浅烘豆用ek43的10刻度，20号筛网过筛率80%；深烘豆用ek43的10.5刻度，同样为20号筛网80%过筛率。

冲煮水温：浅烘豆建议90°C~92°C；深烘豆为86°C~88°C。

粉水比例：1：15

使用滤杯：V60/Kono

下面示范手冲咖啡的具体操作，选用的是前街花魁咖啡豆。

三段式第一段：闷蒸

首先，用粉量两倍的水（30ml）进行30秒闷蒸，从中心向外画圈，快速注入热水并逐步扩大范围。

我们都知道，「闷蒸」的目的是排出咖啡中的二氧化碳，让后续热水能更好地萃取咖啡物质。但这也意味着，用于闷蒸的这部分热水所能萃取的咖啡成分是最少的。正因如此，人们才把闷蒸水量控制在粉量的两倍——一来这个水量恰好足以浸润粉床，二来它正好是干燥咖啡粉所需吸收的水量。

三段式第二段：主萃

闷蒸结束后，注入120ml热水，以小水流匀速绕大圈，预计在55秒左右完成注入。

闷蒸之后的这段萃取至关重要！一杯咖啡好不好喝，很大程度上取决于这一段的萃取质量，此时水温仍处于较高区间。在“脱去”二氧化碳保护层之后，咖啡粉床在高温热水的冲刷下，很容易将酸甜物质释放出来。

三段式第三段：收尾

当水位快要见底时（开始露出咖啡粉），注入最后一段热水（75ml），围绕滤杯中心，绕小圈注入。

这段热水就是三段式冲煮的最后一环。正如前街此前的文章所提到的，这是一个能够修正不足的阶段。如果第二段热水下降渗透的速度不正常，我们就需要根据其快慢来决定水流的大小。

当第二段水位下降过快，容易导致萃取不足，此时需要改用小水流来延长萃取时间，提高咖啡的萃取率；如果水位下降过慢，则容易造成堵塞过萃，这时就应使用大水流来抬高粉床，增加水流可渗透的面积，加快流速。

最后：融合

每一段热水萃取出的咖啡物质各不相同，它们因浓度差异而存在一定的隔阂，并不会自动融合在一起。如果此时直接饮用，口感可能不够舒适。因此需要我们对这壶咖啡进行摇晃，“豁楞豁楞”，让它们充分融合。

完成这一步，才能真正进入饮用环节~干净饱满的风味、丰富多变的层次，正是三段式冲煮能带给我们的“至高”享受~

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