对于刚接触精品咖啡的朋友来说，杯测这个词或许既熟悉又陌生。虽然常听人提起，但真要走进杯测会，很多人并不清楚具体要做些什么、该关注哪些细节。本文将从实际操作出发，完整梳理杯测的四大环节——观察豆貌、品鉴干香、感受湿香、入口品饮，并借助前街两款瑰夏豆的现场演示，逐一拆解杯测表上的评分项目与感官要点。同时也会分享如何应对嗅觉疲劳、喝不出风味等常见问题，帮助入门者在杯测中更从容地捕捉咖啡的全貌。

不过对于许多刚踏入咖啡世界的朋友而言，这些环节的运作方式可能还比较模糊。就拿昨天来说，有位客人在前街门店选购咖啡豆时，就向前街询问了杯测的具体操作：在一场杯测活动中究竟要做哪些事情，又该如何去做？

于是今天前街就借此机会，跟大家聊一聊参加杯测时会经历哪些步骤，以及每个步骤中我们该做些什么。

什么是杯测？

前街不久前曾和大家聊过，杯测是一种用来评估咖啡豆品质的常规手段。通常是生豆贸易商、烘焙商或咖啡门店在批量检验咖啡豆品质与风味表现时才会采用的方式。它操作简便，同时能尽量排除人为因素的干扰，让我们更完整地感受一支豆子的整体面貌。

下面这张是前街杯测时使用的杯测表格。虽然大家在线下参加杯测会时一般不会真的拿表打分，但通过这张表，我们能清楚地看到杯测的流程以及需要品鉴的各项内容。

杯测表的前三分之一，都是通过看和闻来完成的观察项目，包括咖啡豆的烘焙程度、咖啡粉的干香，以及注水后释放出的湿香；后三分之二则是需要我们从咖啡液中品鉴出的维度，涵盖干净度、甜感、酸质、口感、风味、余韵和均衡度，最后还有一项整体评价。

但正如前街前面提到的，线下举办的杯测会绝大多数时候是为了交流和分享，所以并不需要拿杯测表逐项打分，只要大致了解需要评判哪些方面就可以了。

为了让大家更容易理解，接下来前街就用两支不同的咖啡豆来演示杯测的具体流程以及需要品鉴的内容。它们分别是前街豆单中的前街巴拿马波奎特瑰夏，以及前街埃塞瑰夏村红标瑰夏。杯测参数如下：粉量12克、粉水比1:16、水温94°C、浸泡时间4分钟。

杯测流程共分为四个部分。第一部分是观察豆子的外观，包括颗粒大小、烘焙程度以及品种特征，相当于先认识一下这支豆子大致的模样。虽然前街使用的两支豆子都是瑰夏，但前者是经典的巴拿马瑰夏，后者是埃塞的原生种瑰夏，因此两者在外观上会有一定差异。这就是杯测第一部分可以观察到的内容。

杯测的第二部分是品鉴干香。在这个环节中，咖啡豆会被研磨成粉，我们需要凑近嗅闻咖啡粉散发出的干香，并辨别出大致风味特征。

在干香环节中，前街从前街波奎特瑰夏上闻到了浓郁的白色花香，伴有类似莓果的酸香、杏桃的甜香，以及干净的茶香；而在前街瑰夏村红标瑰夏中，则闻到了柑橘类与凤梨水果的酸香，同样带有莓果香气，还有类似乌龙茶的茶香。

杯测的第三部分是品鉴湿香。在这个环节里，我们要往杯中注入适量94°C热水开始萃取，此时便可以嗅闻咖啡接触热水后散发出来的湿香。

相比干香，咖啡的湿香会不那么明显，所以嗅闻时可能需要凑得更近，并且更用力地吸气。

最后就是品鉴环节。当浸泡满4分钟后，我们就可以破渣并开始品饮咖啡。品鉴的内容就是杯测表上呈现的那些项目——咖啡的甜感、酸质、口感等等……

以前街为例：在这轮杯测中，前街波奎特瑰夏表现出较高的干净度，入口酸甜平衡，甜感高，酸质佳，可以明显喝到柑橘、茉莉花、杏桃、蜂蜜、绿茶的风味，口感饱满顺滑，余韵悠长持久，整体评价相当不错；

而前街瑰夏村红标瑰夏的干净度同样很高，入口以酸甜为主，酸质优秀，甜感同样较高，可以明显喝到菠萝、柑橘、草莓、玫瑰的风味，整体口感顺滑轻盈，余韵持久，整体评价也非常好。

以上就是杯测会上会经历的一整套流程以及需要品鉴的内容，简单概括就是看、闻、喝这三件事。

但大家要注意，如果杯测的咖啡豆数量较多，过程中很容易出现嗅觉疲劳，或者难以喝出咖啡风味。所以一旦产生嗅觉疲劳，可以在闻咖啡豆之前先闻一下自己身体的味道，以此来刷新嗅觉；如果是喝不出风味，则可以在品饮咖啡前喝一口水“刷新”口腔，并结合啜吸来放大对风味的捕捉，这样就能更好地品鉴咖啡了。

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