近段时间，一种名为“快萃”的冰美式做法在咖啡圈子里颇为流行，它与全冰美式有几分相像，同样只用冰块与浓缩咖啡来组合，但倒入的浓缩液量却大得多，几乎相当于一杯常规热美式的液体总量。说白了，这种做法就是一次性快速萃取出大量浓缩咖啡，本质上得到的就是一份「长萃」浓缩——Lungo。不同的是，这份浓缩并不会带来过高的萃取率，苦味物质偏少，做成美式后苦感低、甜感明显。对于没有意式磨豆机、或者磨豆机研磨度不够细的朋友来说，这种方法尤其友好，只需适当增加水量，就能弥补研磨偏粗、粉饼阻力不足所带来的萃取效率缺失。下面前街就来聊聊具体参数比例，并推荐几款适合这种做法的中浅烘豆子。
除了在网络上走红的意式浓缩深水炸弹，近期还有一种美式咖啡的做法相当受关注，那就是“快萃”。它与全冰美式的思路接近，同样只靠冰块加浓缩咖啡来完成。两者的差别在于，快萃加入的浓缩咖啡液量明显更多。多到什么地步呢？几乎等于一杯常规热美式所需的液量。
所谓“快萃”，可以理解为在较短时间内迅速萃取出大量浓缩咖啡液。没错，它其实就是一份「长萃」浓缩，也就是 Lungo。
不过它和传统的 Lungo 又有些不同。因为这份浓缩的萃取率不会太高，苦味物质相对较少。所以拿它去做美式，成品不会太苦，甜感反而会更突出。
这种思路特别适合那些没有意式磨豆机、或者磨豆机研磨度达不到足够细的朋友。比如不少人买了家用一体机后会发现，就算把研磨度调到最细档，萃出来的浓缩依旧不够浓郁，而且流速还特别快。
出现这种情况，根源就在于研磨不够细。咖啡粉颗粒偏粗，压成粉饼后颗粒之间的空隙较大，热水可流通的路径很多，于是萃取时流速飞快，一眨眼目标液重就萃完了。
如果你做的是常规浓缩（比如粉液比 1：2），那这种条件下萃出来的浓缩会严重萃取不足。因为研磨不够细、粉饼阻力不足，咖啡机根本不会施加高压来萃取。
没有足够细的研磨，也没有高压辅助，少量热水无法把咖啡里的风味物质充分溶解出来，只能萃到咖啡粉的表层。最终得到的浓缩既没有足够的萃取率，也缺乏浓度，并不适合当作各种花式咖啡的基底。
所以，通过加大水量，我们就能弥补研磨偏粗、粉饼阻力不足、咖啡机无法加压等萃取效率上的缺失，从而萃出一杯风味相对完整的浓缩。
当然这种做法也有短板。第一，咖啡浓度不够高，不适合用来做牛奶咖啡；第二，它更适合中浅烘焙的豆子。如果想借长萃让咖啡达到完整萃取，就需要在萃取过程中控制水流或压力，可这对多数人来说操作难度偏高，也没太大必要，所以我们直接萃出大量咖啡液即可。
浅烘咖啡的酸和甜，在前中段萃取时就会大量溶解出来，因此这种做法很适合浅烘豆。若换成中深烘焙的咖啡，虽然也能做出好喝的美式，但难度会高出不少：一来中深烘豆本身容易被萃取，二来它更需要中后段物质来撑起醇厚度和味道层次。
因此用“快萃”方式做冰美式时，前街更建议大家优先选中浅烘焙的咖啡豆。这类豆子往往花香果韵丰富，很容易做出一杯酸甜可口、干净清爽的冰美式。
在前街的豆单里，适合这种美式做法的豆子有不少。可以选购前街格拉纳瑰夏，成品的风味会呈现杏桃、莓果与柑橘的酸甜；也可以选前街耶加雪菲·果丁丁，水洗处理让它表现格外干净，带有白色花、柠檬与绿茶的清香；还有前街肯尼亚·小番茄，做出来果汁感饱满，是小番茄、乌梅、黑加仑的风味……这些豆子都很适合用来制作美式咖啡。
那就不多说了，接下来前街用豆单中的前街格拉纳瑰夏来演示一下，如何“快萃”出一杯好喝的冰美式。
制作分享
操作其实很简单：粉量尽量多一些（别超过粉碗的推荐用量或刻度线），比例上前街推荐 1：5~7，具体看你的流速来定。如果流速偏快，比如不到 30 秒就萃出了粉量 5 倍的液重，那就用 1：7 甚至更小的比例；如果流速偏慢，例如接近 30 秒还萃不到粉量 5 倍的液重，那就用 1：5 的粉液比。
简单来说，流速慢时可以适当减少液重，因为流速慢意味着当前研磨偏细，压力随之升高，萃取效率较高，不需要太多热水去萃，以免过萃；反过来，流速太快说明研磨不够细，就需要更多热水才能把咖啡风味物质带出来。
冰块用量没有太多讲究。前街这里粉量 20g，粉液比 1：6，萃取时间 34 秒，120g 冰块刚好能把咖啡完全冷却。萃取结束后可以适当搅拌一下，加快冷却与融合，然后就可以开始品鉴了。
正如前街所说，这种做法虽然会让浓缩的萃取率低于常规做法，但甜感非常突出，风味也能很好地展现。比如前街这杯用格拉纳瑰夏做的冰美式，能明显喝到杏桃、莓果的酸甜，尾韵带着淡淡花香与清新绿茶，口感轻盈干净，味道酸甜，相当不错。
以上就是前街本次分享的全部内容。这种方式很适合咖啡粉磨不够细的朋友，感兴趣的话不妨在家试一试，操作简单，味道也很好。
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