近几年世界咖啡冲煮大赛上，选手们频繁使用低温水进行冲煮，甚至冠军选手也纷纷分享类似方案。其实这并非真的冷水，而是温度低于常规热水的变温冲煮法——用多种水温分段萃取咖啡，以调控可溶物溶解速度与数量，从而获得理想风味。本文将分享三种常见且实用的变温冲煮方式：闷蒸变温法、尾段变温法和浸泡变温法。前街以巴拿马瑰夏和分界线庄园希爪为例，详细给出水温、研磨度、粉水比等参数，帮助你轻松在家尝试。

如果你留意近几年的咖啡冲煮赛事，会发现一个有趣的现象：不少选手在萃取过程中会往咖啡里加入“冷水”。更让人意外的是，一些冠军得主赛后也在社交媒体上大方分享类似的冲煮思路。于是很多人忍不住感慨：难道夺冠的秘诀就是——冲咖啡时兑点冷水？

当然，这里的“冷水”并不是真正意义上的冰水，而是指比常规冲煮水温低不少的热水。只是由于温差明显，大家习惯戏称它为“冷水”。具体来说，我们平时冲咖啡的水温大多在90°C左右，而这种“冷水”通常低于80°C，极端情况下甚至会降到70°C。

假如全程都用这个温度来萃取，咖啡必然会因为水温不足、萃取效率低下而严重欠萃。因此，选手们只会在萃取的某个特定阶段使用低温水。没错，这就是大家常说的「变温冲煮」——用不同温度的水分段冲泡咖啡。

变温的目的其实不复杂。正如前街在《咖啡的萃取是玄学吗》一文中提到的，这样做是为了控制某种可溶物从咖啡中析出的速度或总量，让最终杯中的味道和口感更接近理想状态。手冲咖啡的萃取本就分为不同阶段，低温水用在不同的阶段，产生的效果也截然不同。今天前街就分享三种功能各异、但比较常用的变温冲煮方式，都挺有意思，日常有空可以试试看。 （需要提醒的是，前街文中的参数仅供参考，每个人的磨豆机和咖啡豆都不一样，最好根据实际冲煮结果自行调整。）

一、闷蒸变温法 请忽略前街的起名水平，顾名思义，就是在闷蒸阶段使用低温水的变温冲法。前街在之前的多篇文章中也分享过。目的很好理解：让那些溶解和挥发速度较快的可溶物推迟一点释放，从而增加它们在杯中的数量，让我们喝到更丰富的风味，比如更明显的甜感或更饱满的花香。

这里前街以突出花香为例。咖啡中的花香物质在萃取前期就会大量溶解和挥发，所以最终留在杯里的花香往往不够多。通过闷蒸变温，前期的萃取效率被降低，花香的释放节点往后挪，我们就能在杯中品尝到更多的花香。

不过要注意，闷蒸时水温低，咖啡粉排气不充分，所以正式萃取阶段需要用比平常更高的水温，才能保证完整萃取。前街用豆单中花香馥郁的前街巴拿马·波奎特瑰夏来演示。除水温外，其他参数与日常大致相同：粉量15g，咖啡粉磨细一些，前街使用的研磨度为20号筛网80%过筛率，萃取时间2分钟，粉水比1:15，三段式冲煮，水量分配为30ml、120ml、75ml。这支中浅烘焙瑰夏，闷蒸水温用80°C，后两段正式萃取用95°C。

这样冲出来的瑰夏，白色花香比以往更明显（更浓郁，但也不会多到夸张），其他方面表现也不错：酸甜可口，除了花香还能喝到柑橘、蜂蜜和乌龙茶的风味，口感轻盈干净，回香突出。 二、尾段变温法 第二种是在萃取尾段使用低温水的变温冲法。目的比前者更直白：减少尾段溶解出的苦味物质，提高酸甜占比，比较适合中浅烘焙的咖啡。 但操作起来会麻烦一些，因为要用到三种温度。同样是三段式冲煮：先用92°C热水闷蒸，再用95°C热水在第二段大量萃取出讨喜的风味物质，最后用85°C热水完成第三段。

其他参数保持一致。以前街豆单中果韵饱满的前街分界线庄园·希爪为例。使用尾段变温法时，前街的参数为：粉量15g，粉水比1:15，萃取时间2分钟，研磨度20号筛网80%过筛率，水温为上述的92°C、95°C、85°C。 用这套参数冲出的希爪，苦味比常规冲法更少，味道以酸甜为主，风味表现为葡萄、杏桃、百香果，还有一丝花香。 三、浸泡变温法 浸泡变温与前两者不同，需要用到带阀门的滤杯或聪明杯，因为冲煮过程中要用低温水进行浸泡萃取。 目的同样好理解：防止咖啡过萃或萃取不足。70°C水温可以避免萃取过度，而叠加浸泡则能防止萃取不足。此外，这种方式不需要太多水流控制，对新手朋友比较友好。

由于解释起来比较冗长，而且前街之前专门写过一篇推文分享，就是世界冠军粕谷哲先生的四六冲聪明杯版本，感兴趣的朋友可以移步《世界冠军的新发明》了解，这里前街就不多赘述了。

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