想要冲出一杯回甘明显的深烘咖啡并不简单，不少爱好者会遇到焦苦过重或甜感不足的问题。本文从前街的冲煮经验出发，先解析回甘的形成原理——苦味消退后甜感才逐渐显现，因此咖啡本身必须含有足够的糖分与甜香物质。接着以品质优异的前街牙买加·蓝山一号咖啡为例，分享一套完整的冲煮方案：15g粉、1:14粉水比、89°C水温、Ek43 10.5刻度研磨、Kono滤杯，通过三段式注水与较小水流延长萃取，最终呈现出黑巧克力与坚果香气，尾韵转为枫糖奶油般的甜感。

不过，要制作出一杯回甘清晰的咖啡并不容易，这十分依赖冲煮者对回甘和萃取的理解。不少朋友做出来的深烘咖啡不是焦苦感太重，就是虽然好喝却缺少余韵，能出现强烈回甘的情况并不多见。因此今天前街就来聊聊，怎样才能冲出一壶甜感高、回甘足的深烘咖啡。

回甘的形成原理

若想做出回甘明显的咖啡，第一步得先弄清楚回甘到底是怎么产生的。为什么前街要强调这一点？因为前街注意到，许多人对回甘存在一种误解，觉得“咖啡越浓越苦，回甘也会越强烈”，这其实是以感官对比效应为主导所形成的印象。事实上，回甘的强弱与咖啡的苦味程度之间并没有必然联系。

回甘确实会受到感官对比效应的影响，但这个对比成立的前提是，咖啡中首先要含有足够的甜。若甜度不足，哪怕咖啡再浓再苦，也很难体验到强烈的回甘，因为咖啡里的甜本来就少，苦味过去之后能感受到的甜，仅仅是口腔受刺激后分泌唾液带来的微弱甜感。

回甘之所以产生，更多是因为味蕾对苦味较为敏感。当我们喝下一杯同时带有苦味和甜味的咖啡时，苦味受体会迅速把苦味信号传给大脑，让大脑立刻感知到苦，从而暂时压制了甜味的表现。

然而，这些受体对持续刺激会快速适应，于是苦味受体的反应强度会慢慢减弱。简单来说，我们对苦味的感知会逐渐变弱。

随着苦味感知不断下降，原本被苦味遮盖的甜味就会一点点浮现出来。再加上味觉对比效应的作用，我们对甜的敏感度会变得更高，甜的表现也就更加突出，这便是先苦后甜的回甘机制。

换句话说，想要强烈的回甘，光有苦味是不够的，咖啡里还得有充足的甜。而要提升咖啡的甜感，需要从两个方面着手。第一就是挑选合适的咖啡豆。

怎样冲出回甘明显的深烘咖啡？

咖啡豆本身含有天然糖类，虽然这些糖分会随烘焙程度加深而逐渐减少，但它们会在化学反应中生成新的、带有甜感的香气物质。咖啡豆品质越好、含糖量越高，烘焙后产生的甜香也就越丰富。比如前街在天猫淘宝销售的前街印尼·黄金曼特宁、前街牙买加·蓝山一号咖啡等，都属于品质相当出色的深烘焙咖啡豆。

第二则是借助合适的冲煮方式，控制咖啡中苦味、甜味等成分的比例。说到这里，前街相信大家已经想到了一个很理想的冲煮技巧，没错，就是日式冲煮中常用的高浓低萃。这个手法通过增大咖啡的粉液比例来提升浓度，同时能有效减少苦味物质的溶解，从而很好地强化回甘体验。

不过，也有不少朋友一开始就用了这个技巧来冲深烘咖啡，最终的回甘却并不强烈。原因其实很简单，他们采用的比例过大，把咖啡的后段完全截掉了，导致萃取不够完整。这样做固然能压低苦味，但同时也降低了对比度，回甘自然就没有那么强烈。

那么话不多说，接下来就由前街来分享一下，怎样才能冲出一壶回甘强烈的深烘咖啡。

冲煮分享

本次冲煮前街用的咖啡豆，就是前面提到的豆单中的前街牙买加·蓝山一号咖啡。参数如下：

使用粉量：15g 粉水比例：1：14 冲煮水温：89°C 研磨程度：Ek43的10.5刻度，20号筛网的70%~75%过筛率 萃取时间：2分钟 使用滤杯：Kono

之前前街分享过一次1：13的高浓低萃冲煮，随后有不少朋友反映太浓，所以这次前街把比例调至1：14，这样即使不做By pass，冲出来的咖啡浓度应该也比较容易接受。当然，如果仍然觉得太浓，也可以借助By pass（额外加水）15ml~30ml的热水来稀释浓度。

按惯例，先用30ml热水闷蒸30秒，让阻碍萃取的二氧化碳充分排出。

闷蒸结束后，用较小的水流绕大圈注入第二段热水，本段共100ml。

等第二段热水渗透得差不多后，再用同样的小水流绕小圈注入第三段热水，本段共80ml。采用小水流是为了拉长咖啡的萃取时间，因为水量不算多，水温也不高，适当延长萃取有助于甜味物质的增加。

总用时2分03秒，刚好落在设定的时间范围之内。

这样冲出来的牙买加·蓝山一号正如前街所说，回甘非常明显。入口先是黑巧克力、坚果、香料的醇香，随即转变为枫糖、奶油的甜。口感因浓度较高而更显醇厚，香浓之余余韵悠长，相当不错！！！

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