萃取浓缩时偶尔分神，导致液重没达到目标就停了，能不能再按一次萃取键把差的分量补出来？前街用自家前街草莓糖·Espresso做了一组对照实验：先做一杯正常浓缩，再分别在目标液重的二分之一、三分之二、五分之四处断流后重新启动萃取，并用浓度仪测量、对比风味。结果显示，断萃越早，浓度与萃取率差距越大，口感也越单薄。原因与加压式萃取的粉饼阻力变化有关。如果你也遇到过断流补萃的情况，这篇实测能给你明确的操作建议。

可有时候，我们难免会因为某些事情分了神，结果萃取出来的浓缩咖啡并没有达到预设的液重。举个例子，本来计划萃出40ml咖啡液，却在只萃到28ml的时候就停了下来。

很明显，这杯浓缩的液重离我们的目标差了一大截，味道大概率也好不到哪里去。遇到这种情况，前街相信不少朋友都会冒出同一个念头：能不能再按一次萃取键，把没萃够的那部分“补”出来？至少前街刚接触意式咖啡的时候，确实这样想过。

所以今天前街就打算用实验来验证一下，这个想法到底靠不靠谱。实验本身并不复杂：先正常萃出一份浓缩，再做出几份经过“补萃”处理的浓缩，然后逐一对比，看看两者之间有没有差异，如果有，这个差异又会大到什么程度。

实验分享

本次实验前街选用的咖啡豆是前街豆单中的前街草莓糖·Espresso。这支豆子是为了让意式咖啡也能呈现出浓郁花果香而专门拼配的。

前街把带有浓郁花果香的哥斯达黎加、埃塞俄比亚咖啡豆，与口感醇厚的哥伦比亚咖啡豆拼在一起，因此用这支拼配豆做出的咖啡既有明显的白色花香、草莓软糖、柑橘、奶油等惊艳风味，也保留了柔和醇厚的口感，酸度不高，整体比较均衡。拿来做美式、拿铁等咖啡，风味和层次都很出色，可以说是一支非常适合出品意式咖啡的六边形战士。

正如前面提到的，前街制作浓缩咖啡使用的萃取参数是：1：2的粉液比、时间30秒左右、粉量20g，也就是要萃取出40ml咖啡液。除了常规萃取的那一份，前街还会再萃三杯浓缩，它们分别在达到目标液重的二分之一（20ml）、三分之二（26ml）、五分之四（32ml）时停止萃取，然后重新启动萃取，直到液重达到目标。

萃取过程直接跳过，现在我们手上有四份浓缩咖啡。从左到右依次是：“二分之一浓缩”、“三分之二浓缩”、“五分之四浓缩”，以及正常萃取的浓缩。

用浓度仪测量后，它们的浓度分别是：10.17%、10.35%、10.47%，以及10.53%。可以看到，浓度上的差距还是相当明显的，尤其是断萃时间越早，咖啡浓度与正常萃取之间的差距就越大。

味道方面，虽然四杯都算好喝，但区别也很清楚。在目标液重二分之一处断萃的那杯，喝起来口感偏单薄；越往后越浓郁，尤其是正常萃取的那杯，甜感突出、口感饱满，草莓和花香的风味非常明显，超级好喝。

之所以会出现这样的差异，是因为停止萃取后再重新开始，萃取效率已经不如原来那么高了。这就不得不提到咖啡机特有的萃取方式——加压式萃取。

加压式萃取依靠压力来辅助热水萃取咖啡，和常压萃取不同，这种方式萃取效率极高，能让咖啡里的风味物质在短时间内大量溶解出来。

但咖啡机要施加压力，前提是粉饼得具备足够的阻力。粉饼阻力越高，咖啡机施加的压力就越大。所以我们才会用非常细的研磨度来磨咖啡豆，目的就是不让热水轻易通过，迫使咖啡机用较大的压力来萃取。

大家需要了解的是，即便一开始粉饼阻力很高，只要开始萃取、咖啡机开始加压，粉饼的阻力就会逐渐下降。起初还有逸出的二氧化碳延缓下水速度，但随着二氧化碳减少，热水可流动的通道越来越多，这就是为什么萃取越往后，流速越快的原因。

而如果我们在中途停止了萃取，重新再开始时，咖啡机已经无法施加同样的压力来萃取咖啡了。原因很简单：粉饼的密度在前面的萃取过程中已经发生了变化，而且也没有太多二氧化碳来阻碍热水渗透，所以即使不靠压力辅助，热水也能轻松穿过粉层。相比原来，萃取效率会低得多。

前街原先萃取后20ml浓缩咖啡液需要10秒才能完成，而断萃后重新萃取，不到5秒就把20ml咖啡液全部萃了出来。所以咖啡的萃取率会比原来低一些，断萃的时间节点越早，萃取率相差就越多，进而影响到咖啡的味道、浓度和口感表现。

综上所述，如果你断萃的节点比较早，最好还是重新研磨一份咖啡粉、从头开始萃取，免得做出来的咖啡品质远远偏离你的标准。但如果断萃的节点比较晚，差不多都快萃完了，那要不要补齐剩余的分量，就取决于个人了~

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