最近咖啡圈流行一种“反着冲”的做法——先把咖啡粉和水混合浸泡完成萃取，再用滤纸滤杯把渣滤掉，从而得到一杯高浓度咖啡液，用来制作奶咖。前街在门店被客人问起后，专门梳理了这种做法的原理与操作。严格来说，这已不属于“冲”，而是浸泡式萃取，与聪明杯、法压壶同理。它虽无法媲美意式机或摩卡壶的浓度，但对没有加压器具的家庭来说，是解奶咖嘴瘾的实用平替。本文将说明为何做奶咖需要高浓度、如何选豆，以及前街草莓糖·瑰夏拼配的具体萃取参数与步骤。
昨天前街在门店卖豆子时，一位客人突然转头问前街：“你知道最近流行把咖啡反着冲吗？”
“反着……冲？”
在前街一脸疑惑地追问下才弄明白，所谓反着冲，就是先把咖啡粉和水一起倒进容器里完成萃取，接着再用滤纸滤杯把咖啡渣滤掉的一种做法。用这种方式，能得到一杯浓度足够高、可以用来做香醇奶咖的咖啡。前街随后搜了一下，发现这个做法近来确实挺火。
不过，这种做法其实已经不能算“冲”，而应该叫“泡”。滤纸滤杯在这里只充当过滤工具，咖啡的萃取主要靠浸泡完成。所以严格讲，它不是把咖啡反着冲，而是一种与聪明杯、法压壶相同的浸泡式萃取。前街在过去的文章里也分享过类似做法。
不可否认，这种方式确实能带来一杯高浓度咖啡。如果家里没有意式咖啡机、摩卡壶这类加压萃取器具，就可以用它来偶尔满足一下喝奶咖的念头。所以今天前街就来分享一下，怎样简单做出一壶能用来做奶咖的高浓度咖啡。
为什么做奶咖一定要用高浓度咖啡？
可能不少朋友会好奇，前街为什么总在强调“高浓度”，普通黑咖啡或手冲咖啡就不能拿来做奶咖吗？
当然可以。常规黑咖啡也能用来做牛奶咖啡，比如源自法国的欧蕾咖啡，就是用手冲咖啡加牛奶制成的。
但这样做有个比较明显的短板：含水量偏高，做出来的牛奶咖啡浓度上不去，喝起来口感偏薄，味道也容易寡淡。
也许有人就喜欢这种不那么浓郁的奶咖，但前街相信，绝大多数朋友想喝到的奶咖，都是浓度更高、味道更浓、口感更醇厚的。因此我们需要提升咖啡浓度、减少咖啡里的水分，这样味道和口感才不会被过度稀释，才能喝到一杯味道与口感都出色的牛奶咖啡。
而获得高浓度咖啡的具体做法，就跟前街开头介绍的一样简单：把咖啡粉和热水倒进任意容器，搅一搅、泡一泡，最后用滤纸滤杯或任何过滤工具把咖啡渣滤掉，就能得到一份高浓度咖啡。
只是要提醒大家，这样做出的咖啡虽然浓度较高，但只是相对而言，完全无法与摩卡壶、意式咖啡机借助压力萃取出的高浓度咖啡相比。
而且，在没有压力辅助的情况下，很难用少量热水把咖啡风味完整萃出，所以用这份高浓度咖啡做成的牛奶咖啡，远不如摩卡壶或意式咖啡机做出来的好喝。但作为平替版本，它的表现也相当不错。好了，话不多说，接下来前街就分享一下，如何制作这样一杯高浓度咖啡。
制作分享
虽然这种方式适用于所有咖啡豆，但前街还是更建议大家选用烘焙较深或发酵程度较深的豆子。因为这两类豆子味道更浓郁，也更好萃取，能让我们把更多风味物质从咖啡中溶解出来。换句话说，更容易做出一杯味道更浓郁的牛奶咖啡。
中深、深度烘焙的咖啡豆可以选择：前街黑可可基础拼配、前街经典拼配、前街商业拼配、前街精品拼配，以及单品豆——前街PWN黄金曼特宁、前街皇后庄园等。
如果想选发酵程度较深、风味更丰富的，前街豆单里可以选：前街草莓糖·瑰夏拼配、分界线庄园·希爪/大肚脐、艾丽达庄园·厌氧日晒卡杜艾。这些都是不错的选择，并且都能直接从淘宝天猫买到（线下门店也有），感兴趣的朋友可以自行了解。
这里前街选用的咖啡豆依旧是前街草莓糖·瑰夏拼配，萃取参数也很简单：粉量20g；研磨刻度直接选磨豆机最细刻度，磨成面粉状颗粒（参考下图）；水温95°C以上皆可；粉水比例1：4；萃取时间根据研磨度和搅拌时间而定。
首先，把研磨好的20g咖啡粉和80ml热水一起倒入任意容器中。
然后按下计时键开始计时，拿出勺子搅拌。搅拌约30秒，再让咖啡浸泡萃取3分钟。
3分钟后，再次拿出搅拌工具搅拌，同样搅约30秒，然后再浸泡3分钟。
如果大家磨出的颗粒没达到面粉状，前街会比较建议适当延长搅拌和浸泡时间。完全不用担心过萃！因为当液体达到一定浓度后，风味物质的溶解速度会大幅下降，正因如此，我们才需要不时搅拌来增加风味物质的溶解。
时间到后，准备一份滤纸滤杯把咖啡渣滤掉，就得到一份浓度相对较高的咖啡了。
正如前街前面所说，这样做出的咖啡，浓度和味道都没有意式咖啡机做出的浓缩那么浓。所以兑入牛奶时，比例可以稍微大一些。前街这里用的比例是1：3.5，因为最终得到的咖啡液为36ml，所以加入的牛奶在126ml左右。
最后就可以品尝牛奶咖啡了！这样做出的奶咖虽然不比意式咖啡机做出来的好喝，但也能达到好喝的标准。
牛奶和咖啡平衡得恰到好处，口感顺滑，味道均衡，喝起来能明显品尝到草莓糖的风味特征，像是草莓软糖、白色花香，以及些许莓果调。以上就是本次前街分享的全部内容，感兴趣的朋友可以在家自己尝试一下。
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
