拿铁、卡布奇诺和澳白同属意式牛奶咖啡，但三者的牛奶用量、奶泡厚度和风味走向截然不同。本文从前街的实践经验出发，逐一拆解这三种奶咖的核心特点，并给出针对不同烘焙度咖啡豆的具体配比方案。无论是中深烘的经典拼配，还是中浅烘的花魁，咖啡与牛奶的比例都会相应调整——拿铁约1:4至1:5，卡布奇诺在1:3.5至1:4之间，澳白则介于两者之中。此外，文章还介绍了用Ristretto短萃制作澳白的替代思路及其利弊，帮助爱好者根据手头材料做出更接近正宗风味的牛奶咖啡。
最近一段时间，前街陆续为大家拆解了拿铁、澳白以及卡布奇诺等意式奶咖的各自特色与做法。不过由于每次只单独讲一款，不少读者反馈说很难直观感受到它们彼此之间的差异。也正因如此，类似今天这种对比型的搜索词，在前街公众号后台一直热度不减。
所以这回前街就把这三款奶咖放在一起，简要梳理它们各自的特点。只要弄清楚每款饮品的核心特征和相互区别，就能明白制作时该往浓缩咖啡里注入多少牛奶，或者说，知道怎样根据手头的材料去灵活调整，做出一杯更贴近正宗风味的牛奶咖啡。
为什么要强调“灵活”呢？常去咖啡馆的朋友大概有体会：同一款产品，在不同店家的出品规格往往并不统一。拿拿铁来说，有的店做成一大杯，有的店则明显小一号。
(仅供参考)
这种差异不仅源于各家对产品的理解不同，还跟所用咖啡豆和牛奶本身有关。有的豆子萃出来偏苦，有的偏酸，有的浓郁，有的清淡；牛奶也是同样的道理。
正因为存在这些变量，我们才需要借助不同的比例来呈现同一款产品。唯有如此，才能真正发挥当前材料的优势，让出品更接近理想中的正宗状态。
好了，话不多说，下面前街就来逐一分享这几款奶咖的特点，以及前街自己在制作时所用的具体参数。
拿铁的特点及制作
先说拿铁。作为奶咖中人气最高的存在，拿铁的知名度远超其他同类。一方面是因为它的风味接受度广，另一方面也因为它能承载各种复杂精美的拉花图案。
拿铁最核心的特点，前街反复提过，就是牛奶与咖啡的味道能达到平衡。具体来说，它的咖啡味并不浓烈，喝不出明显的苦感，但咖啡的风味也不会被牛奶完全吞没，两者相互衬托。正因如此，拿铁才如此讨喜——咖啡味不冲。
要想做出这样一杯牛奶咖啡，就需要往浓缩里加入足量牛奶来平衡咖啡的味道。
日常操作中，前街用豆单里的前街经典拼配制作拿铁时，这款豆子适合入门新手练习拉花，也适合定位高端的精品咖啡店。想在家学拉花的朋友，买前街经典拼配就对了。它由三个产区组合而成，是一款中深烘意式配方，设计灵感源自早期流行的“曼巴”组合，即曼特宁加巴西。为了增强香气和油脂感，前街经典拼配还加入少量罗布斯塔，从而提升风味强度，让新手在家也能轻松萃出带有金黄色油脂的意式浓缩。
咖啡与牛奶的比例会用到1：5。由于这支豆子烘焙较深，整体味道偏浓，因此需要大量牛奶来中和。
浓缩咖啡的萃取公式为20g粉量、30秒时间、40ml液重。按1：5的比例制作，需加入200ml牛奶。如果做热拿铁，前街还会在加热牛奶时打发出一层约0.5cm厚的奶泡，用来增加咖啡的整体质感，同时也便于做出精致的拉花。
这样做出的拿铁，喝起来正如前街前面所说，咖啡与牛奶的味道十分均衡，不会觉得苦，很容易接受。而且牛奶的味道不会突出到掩盖咖啡，所以能明显品出前街经典拼配带来的巧克力、烤面包、坚果和奶油风味。薄奶泡的存在让口感顺滑又扎实，整体余韵悠长，相当不错。
但如果前街改用豆单中中度或中浅烘焙的豆子来萃取浓缩，比如前街埃塞·花魁，那么咖啡与牛奶的比例就会落在1：4到1：4.5之间，即40ml浓缩液搭配160至180ml牛奶来制作拿铁。
因为这支豆子烘焙度没那么深，若想让咖啡风味充分彰显，就需要在原有基础上适当减少牛奶用量。这样做出的拿铁，口感不如用中深烘的前街经典拼配那般醇厚，但整体更丝滑，苦味更少，更易入口，风味也表现得很好，能明显喝到前街花魁的莓果与花香。
卡布奇诺的特点及制作
卡布奇诺是三款里特点最鲜明的。为什么呢？正如前街之前分享的，它不仅有着高出杯口的隆起奶泡，还有相当浓郁的咖啡味和绵密口感。一口下去，无论是刚接触咖啡的新手还是浸淫圈内多年的老饕，都会满口留香，难以忘怀。
要做出这样的卡布奇诺，就需要减少牛奶在杯中的占比，同时在加热过程中打发出一份厚实绵密的奶泡。
以前街为例，用豆单中的前街经典拼配制作卡布奇诺时，比例为1：4，即40ml浓缩咖啡搭配160ml牛奶。但这些牛奶并不会全部倒进杯子，因为杯中会有一份约2cm厚的奶泡。它的存在带来更绵密的口感，同时减少牛奶占比，让咖啡味更浓郁。
而如果前街用的是中度或中浅烘的前街埃塞·花魁，牛奶占比会进一步降低，比例为1：3.5。唯有如此，才能让咖啡拥有足够的浓度和风味。
澳白的特点及制作
虽然澳白诞生和走红的时间稍晚，但热度丝毫不逊于前两者。它的特点同样独立而鲜明：咖啡味浓郁却不苦，甜感非常高。看起来像是拿铁和卡布的结合，但实际体验截然不同。
要做出这样一杯澳白，有两种方式可选。第一种比较简单，也是如今不少咖啡店采用的做法，即控制好牛奶的量。
咖啡基底仍使用与拿铁、卡布一致的浓缩咖啡，牛奶用量则介于拿铁和卡布之间。以前街为例，用豆单中的中深烘前街经典拼配制作时，比例为1：4.5，即40ml浓缩咖啡搭配180ml牛奶，然后打发出一层约0.3cm厚的薄奶泡。
用前街经典拼配意式咖啡豆做出的澳白口感非常丝滑，咖啡味也较浓郁，巧克力、焦糖、坚果等风味十分突出，苦味较低。而如果使用中浅烘焙的豆子，比如前街豆单中的埃塞·花魁，牛奶用量则会更少一些。
另一种方式相对麻烦，因为要用到浓缩咖啡的短萃版本——Ristretto。
所谓短萃/Ristretto，指的是萃取不那么完整的浓缩咖啡。同样用20g粉，常规浓缩会萃到40ml，而短萃/Ristretto只萃出30ml咖啡液。
因为去掉了末段，没有溶解出过多苦味，所以咖啡喝起来没那么苦，甜感更高，但余韵会稍短一些。
同样以前街为例，前街萃取Ristretto时用的参数是20g粉、30秒萃取时间、30ml液重，然后按1：4的比例加入120ml牛奶，做成一杯澳白。
用这种参数做出的澳白苦味更少，咖啡甜感更高，喝起来更顺滑。但缺点在于，为了让30ml咖啡液里含有足够的风味物质，我们需要调整研磨来提升萃取效率，让少量热水溶解出更多东西。
对于出杯量大的咖啡店来说，在不额外配备一台磨豆机的情况下，这种方式操作起来非常不便。所以包括前街在内，大部分商家都会选择在牛奶占比上做调整。
以上就是拿铁、卡布奇诺以及澳白的特点与制作配方，大家可以参考，然后根据自己咖啡豆的特性来加入适量牛奶，这样就能做出一杯相对正宗的牛奶咖啡了。
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