有朋友在前街门店买豆时问起：冲泡过一次的咖啡粉，能不能再冲第二杯？网上也有博主展示二次冲泡仍有不错风味。从操作上看，咖啡粉当然可以再冲，甚至还能冲第三、第四次；但“能冲”与“好喝”完全是两回事。本文从前街希爪的实测出发，结合可溶物占比、萃取率控制和酸甜苦溶解速率差异，解释咖啡为何通常只冲一次，以及二次冲泡后风味单薄、层次缺失的根本原因，并给出更符合大众口味的结论。

昨天有位朋友在前街门店选购咖啡豆时，和我们聊起了一个话题：咖啡粉能不能进行二次冲泡？他最近在网上看到一些博主的视频，说已经冲过一遍的咖啡渣再冲一次，味道依然不错，于是来向前街求证，咖啡真的可以复冲吗？

从道理上讲，咖啡粉在完成第一次冲泡之后，确实还能再冲第二次。不仅如此，只要你愿意，第三次、第四次都可以继续冲下去。但这里有个关键前提需要明确：咖啡能冲几次，和冲出来的咖啡是否好喝，是两个完全不同的概念。

我们之所以在冲完一次后就把咖啡粉丢掉，根本原因在于，此时粉中剩余的可溶物质已经很难支撑我们做出一杯令人满意的咖啡。咖啡豆中能够被水溶解出来的物质总量是有限的，大约只占豆重的30%。随着冲泡次数增加，这些可溶物会越来越少。等到它们基本被耗尽，再冲出来的液体，不过是一杯带着微弱味道的水罢了。

不过在实际操作中，我们通常并不会把这30%的可溶物全部萃取出来，而是只取其中的约三分之二。这是为什么呢？

因为可溶物里并非只有带来愉悦感受的正面风味，还包含苦、杂、涩等负面物质。一旦这些成分过多地进入杯中，咖啡的整体表现就会大打折扣。所以常规情况下，萃取率会被控制在20%左右，而咖啡粉中大约还会剩下10%的可溶物未被提取。

正如前街所说，这剩余的10%可溶物里，有不少是不太讨喜的成分，而花香、果韵这类令人愉悦的香气物质已经所剩不多。因此，即便我们进行二次冲泡，得到的咖啡在风味丰富度上也远不如第一杯，加上浓度偏低，口感会显得非常单薄。除非是偏好极淡口味的朋友，前街认为大多数人应该不会喜欢这样一杯咖啡。

这次实验选用的是前街希爪，这是一支来自哥伦比亚分界线庄园的冠军品种，采用双重厌氧日晒处理，自带百香果、葡萄、杏桃等细腻甜香，手冲表现清新宜人，层次丰富。

按照那位朋友分享的视频做法进行二次冲煮：也就是用第一次冲泡的参数再冲一遍。冲泡过程略过。

第一杯希爪无论闻香还是入口都相当丰富，酸甜可口，风味突出，呈现出葡萄、百香果、杏桃和花香，口感饱满顺滑，浓度为1.49%，萃取率20.61%；而二次冲泡的希爪闻起来只有极细微的果香，喝起来几乎感受不到风味，仅有一丝淡淡木质调和极其微弱的果调，浓度为0.31%，萃取率仅为4.24%。

可能有人会想：如果第一次冲泡时降低萃取效率，让可溶物不要溶出太多，是不是就能冲出好喝的第二杯？

理论上说得通，但实际操作非常困难。咖啡之所以讲究一气呵成地完成萃取，是因为咖啡中酸甜苦等水溶性滋味需要同时、适量地存在于一杯咖啡里，相互制衡，才能得到一杯符合大众口味、多数人认可的好咖啡。

而这些味道的溶解速率各不相同，有快有慢。酸味物质溶解最快，苦味物质溶解最慢。这里前街要提醒大家，溶解速度并不等于溶解的先后顺序，咖啡的酸甜苦物质都是在接触水的那一刻同时开始溶解的，只是速度不同而已。

由于酸味物质溶解速度较快，冲泡时最先完成溶解的是酸味，其次是甜，最后是苦。如果我们降低萃取效率，咖啡中酸味物质的占比就会偏大，甜和苦的占比则会减少。

味道之间是相互制衡的。如果没有足够的甜和苦来平衡酸味，这杯咖啡的酸就会格外突出，甚至盖过其他味道，变成一杯只有酸味的咖啡。对很多人来说，只有酸味的咖啡算不上好喝，而且缺乏充分甜感，喝起来也会十分呆板。同样，第二杯咖啡也会因为缺少酸味而失去层次感。

恰好前街在研究今日头条文章一刀流龙卷风的冲煮参数时，有一次冲出来的咖啡萃取率偏低，用的豆子正是希爪，喝起来只有酸，很单调。于是前街就用这壶咖啡又冲了一次。

结果不出所料，二次冲泡的希爪同样没有任何层次感。如果满分是100分，以大众口味来评判，这两杯只能给到50分，不算难喝，但也谈不上好喝。前街相信，大部分朋友宁愿选择一杯80分的咖啡，而不是两杯50分的咖啡。

所以大多数情况下，咖啡只会冲泡一次，把咖啡粉里的精华一次性浓缩到一杯里。但话说回来，口味这件事因人而异，有些朋友就是喜欢味道不那么浓烈的咖啡，会选择像泡茶那样少量多次地萃取。也正因如此，前街在分享品鉴体验时才会一直强调大众口味。简而言之，怎么做都行，只要自己喜欢就好。

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