手冲咖啡闷蒸时，粉床鼓起的包是大是小，背后其实隐藏着不少信息。虽然鼓包程度不能直接告诉我们咖啡好不好喝，但它能反映出咖啡豆的新鲜度、烘焙深浅，以及冲煮时的萃取效率。前街这次就带大家弄明白：为什么有的豆子闷蒸时鼓得像个气球，有的却平平塌塌？二氧化碳在这中间扮演了什么角色？深烘焙和新鲜豆子为什么鼓包更大？萃取参数又是如何左右鼓包程度的？弄懂这些，你就能把闷蒸鼓包当成一份“豆子状态档案”来读，而不是误把它当成味道好坏的评判标准。

这是前街常常聊到的一个话题。说实话，闷蒸时鼓包的大小并不能直接说明咖啡的风味好坏，但通过它的表现，我们却能捕捉到不少额外信息，比如咖啡豆当前的状态，或者冲煮时用到的参数——正是这些因素在决定粉床鼓起的程度。

那今天就由前街来和大家聊聊，这些因素具体是怎么影响鼓包大小的，以及为什么鼓包大小没法直接反映咖啡的味道。

一、咖啡豆的新鲜度与烘焙度

先要弄清楚一点：闷蒸时之所以会出现鼓包，主要是因为二氧化碳。咖啡豆在烘焙过程中会积累大量二氧化碳，这些气体会在烘焙结束后慢慢向外散逸。一旦咖啡粉碰到热水，二氧化碳的释放速度就会骤然加快。

我们常说的闷蒸，就是专门为排放二氧化碳而设置的一个环节。用少量热水把咖啡粉打湿，二氧化碳就会迅速向外跑，这样后面注入的热水才能更好地把咖啡里的风味物质萃取出来。

在二氧化碳往外排的同时，水分子的表面张力会和咖啡粉颗粒之间的毛细作用一起，织出一层密不透气的“屏障”。说它密不透气，是因为这层“屏障”会把二氧化碳“关”在粉床内部，不让它排出去。被“关”住以后，二氧化碳在粉床里越积越多，粉床就会像气球一样，因为内部气体增加而越鼓越大。这，就是粉床鼓包的原理。

从这个原理可以看出来，粉床鼓包主要就是受二氧化碳影响，而咖啡豆的二氧化碳含量正是决定鼓包大小的因素之一。在萃取参数不变的前提下，咖啡豆体内的二氧化碳越多，闷蒸时鼓包的程度就越大；二氧化碳越少，鼓包程度就越小。

其实这很好理解：豆子里的二氧化碳越多，闷蒸时排出来的二氧化碳就越多，粉床自然也会因为二氧化碳增加而鼓得更高。而决定咖啡豆二氧化碳含量的主要有两个因素：烘焙程度和新鲜度。咖啡豆越新鲜、烘焙越深，二氧化碳含量就越多，反过来则越少。

所以，如果我们用的咖啡豆烘焙程度足够深，或者足够新鲜，那闷蒸时就能看到相对更大的鼓包。

但细心的朋友应该已经注意到，前街上面一直强调一个前提，那就是“在萃取参数不变的情况下”。为什么呢？因为萃取参数是影响鼓包大小的另一个因素！

二、冲煮时的萃取效率

准确地说，应该是萃取效率。冲煮时用的萃取效率越高，咖啡里的物质就会被溶解得越快，其中就包括二氧化碳。因此，萃取效率越高，二氧化碳释放的速度就越快，同一时间里粉床鼓包的程度也就越大。

很多朋友闷蒸时粉床鼓不起大包，就是因为闷蒸阶段的萃取效率不够高，导致二氧化碳没法在短时间内快速排出来。所以哪怕用的豆子很新鲜或者烘焙很深，鼓包程度也未必那么突出。

大家需要知道的是，影响萃取效率的因素有很多，比如时间、研磨、搅拌、水温等等。但在闷蒸时，左右鼓包大小的主要是水温高低和研磨粗细。水温越高、研磨越细，闷蒸时的鼓包程度就越大，反之则越小。

总结一下：影响咖啡粉床闷蒸鼓包大小的，主要是咖啡豆的新鲜度、烘焙度，以及冲煮时的萃取效率高低。但还是那句话，鼓包大小并不能直接反映咖啡的味道！

举个例子，前街豆单中的前街分界线庄园·希爪，之前前街用相同参数分别冲煮了烘焙2天的希爪和烘焙25天的希爪，给客人做了一次对比。虽然烘焙2天的新鲜希爪鼓包比烘焙25天的希爪更大，但它的味道却没有那么丰富。

而烘焙25天的希爪虽然在闷蒸时鼓包程度较小，但它的层次丰富且突出。拿风味来说，除了葡萄、百香果、杏桃、酒香的表现之外，前街还从中喝到了些许花香，以及更为圆润的果酒香气。造成这种区别的原因，就是前街经常提到的二氧化碳过多会阻碍萃取，不过这不是本文的重点，这里就不多展开了。

因此，大家最好不要把闷蒸时粉床的鼓包大小当作衡量咖啡味道好坏的标准，因为它并不能直接反映咖啡的味道。它真正反映的，还是前街前面提到的咖啡豆状态和冲煮参数。把鼓包程度看作这两方面信息的“档案”来读取，会更加妥当。

- END -

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.