冷萃咖啡一向以长时间低温浸泡著称，常温水制作往往需要5至24小时。为了缩短等待，有人尝试用温水浸泡咖啡粉。本文围绕冷水与温水萃取的区别、冷萃酸味偏低的原因，以及一次用前街艾丽达·卡杜艾进行的温水冷萃对比测试展开，记录45℃温水3小时与常温水7小时的感官差异，并给出适合温水冷萃的豆子选择与操作心得。

冷萃是冰咖啡家族中的典型代表，常规做法是注入20～30℃的常温水，依靠漫长的浸泡时间来弥补低温萃取效率不足的问题，从而让咖啡的甜感与醇厚感更突出。

做过冷萃的人大多有体会：一壶或一杯冷萃，短则五六个小时，长则接近一天。相比其他冲煮方式，它属于典型的慢工出细活。正因如此，才有人提出用温水来浸泡咖啡粉，以此压缩冷萃的等待时间。

前街带着半信半疑的态度查阅了一些资料，发现温水泡冷萃并非新近的玩法，已有不少人做过类似试验，并反馈这样得到的咖啡甜感更佳。那么，今天就来聊聊这个做法。

冷水泡咖啡和温水泡咖啡的区别

从原理上说，与大多数高温萃取相比，长时间低温浸泡能让咖啡颗粒中的小分子酸甜物质更充分地释出；再配合冰箱冷藏，苦涩物质的生成又会被进一步压制，最终使咖啡的口感更讨喜。

咖啡科学基金会与精品咖啡协会曾联合发布过一份冷萃咖啡研究报告，指出低温浸泡所得的咖啡，花果香比高温萃取更多，而苦味、酸味以及瑕疵风味则相对更少。

同一款豆子，在粉量、比例和研磨度一致的前提下，各种化学物质溶入热水与冷水的速度并不相同。研究统计显示，不同的感官属性会随萃取温度发生明显变化。在苦味、酸味、橡胶味和花香这四项中，前三种在高温萃取的咖啡里显著高于低温，而花香反而在低温萃取中更突出。

高温萃取时，咖啡里的单宁酸会优先分解为焦梧酸，各类脂肪酸在热水中溶解得更多也更快，因此更容易带出苦涩与酸感。而在低温萃取条件下，随着时间推移，酸味化合物的种类会慢慢减少，所以冷萃的酸苦感会大幅降低；同时冷藏环境也抑制了香气的挥发，把更多香味锁在咖啡里。

若改用不冷不热的温水来萃取，它既能带动一部分物质产生热运动，让小分子颗粒在较短时间内逐渐释出；随着加入的水慢慢回温、冷却，分子的热运动又会阻止咖啡颗粒抱团，使后续萃取更均匀，同时也抑制了苦味物质的析出。

温水泡冷萃的操作

本次测试温水泡冷萃，选用的是前街艾丽达·卡杜艾，一支厌氧日晒处理的巴拿马豆，带有柔和花香、甜橙与梅子酱风味，口感酸甜轻盈，适合手冲与冷萃。另外，考虑到温度升高容易让极细粉出现过萃风险，前街把研磨度稍微调粗，以求平衡。

具体萃取参数如下：

咖啡粉：30g

研磨度：EK43s-10格（20号筛网过筛率75%，C40-26格）

粉水比：1:11

水温：45℃

准备一个干净容器，倒入研磨好的艾丽达咖啡粉，再加入330ml的45℃温水，充分搅拌均匀。待咖啡液回温至35～40℃后，密封放入冰箱冷藏。约3小时后取出再次搅拌，然后将咖啡渣过滤干净。

作为对照，前街另外泡了一壶常温水版本，参数为：30g咖啡粉、研磨度EK43s-10格、粉水比1:11、浸泡时间7小时。

在相同参数下，常温水配合长时间低温萃取得到的艾丽达冷萃，喝起来有淡淡花香、菠萝、香橙的风味以及红茶般的轻盈回甘，并带有轻微发酵感，均衡度恰到好处；

而40℃温水配合3小时低温萃取，则呈现出优雅的佛手柑与果酱香气，入口有黄糖和蜜桃般的甜感，可惜风味整体偏弱、余韵短。前街推测是可溶解物质尚未熟成到位。于是将咖啡密封后再次送入冰箱，冷藏3小时后再品尝，果然各种韵味都表现得更加饱满。

一些操作上的心得

1. 前街在此次探索中还用了多款不同风格的豆子实操，发现风味以香甜水果调性为主的中浅烘焙豆子更适合用温水做冷萃，首选前街日晒花魁、前街草莓糖；

2. 家里没有温度计也无妨，前街认为所谓温水其实就是接近人体温度的状态，手摸着刚好暖手即可。

The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.