在制作意式美式咖啡时，有人习惯在粉碗底部垫一张滤纸，这究竟能带来什么变化？本文从前街的对比实验出发，解析滤纸对咖啡干净度、香气、醇厚度以及风味层次的具体影响。滤纸能拦截浓缩咖啡中的细粉，让美式口感更干净，但同时也可能削弱脂质带来的香气和扎实口感。文章通过两杯草莓糖Espresso美式的对比，展示垫与不垫滤纸的显著差异，并解释为何拿铁等其他意式咖啡通常不采用这种做法。最终，选择取决于你想要一杯干净轻盈的美式，还是风味扎实、层次丰富的咖啡。

道理其实不复杂，目的就是为了得到一杯「干净度更高的美式咖啡」。不少朋友听到这个说法可能会追问：为什么垫了滤纸就能让美式更干净？那其他类型的意式咖啡怎么就不需要这样做呢？

要回答这两个问题，得先弄明白垫在粉碗底部的滤纸到底能拦住哪些东西。 为什么做美式咖啡时偏爱加滤纸？ 前街在之前的文章里已经聊过这个话题，比如 《意式咖啡滤纸的使用》 、 《为什么意式咖啡底部经常会有异物》 ，还有 《怎样让美式咖啡更好喝》 等篇目中都提到过。没错，滤纸要拦截的目标就是浓缩咖啡里的细粉。 （下图是两杯拿铁，左侧那杯制作时用了滤纸，右侧则没有）

前街经常跟大家分享，如果希望美式咖啡喝起来更干净，可以试试把浓缩咖啡表面的油脂撇掉。因为浓缩咖啡的Crema里，藏着大量颗粒极细的咖啡粉。 意式咖啡的粉碗虽然能挡住咖啡渣，但它的过滤精度比不上滤纸，所以细粉仍有机会穿过粉碗进入咖啡液。这些细粉质量很轻，一开始大多被Crema“锁”在液面附近，等Crema消散或者被搅动之后，它们才慢慢沉入咖啡中。

细粉的存在有利有弊：好处是能给咖啡增加醇厚感，坏处则是让口感变得不够干净。下面前街用豆单中的前街意式拼配草莓糖·Espresso做了两杯美式进行对比，供大家参考。 两杯美式的制作参数完全一致，萃取浓缩咖啡都用20g粉，萃取时间约30秒，得到40ml液重。唯一的区别是：一杯在萃取前于粉碗底部垫了两张滤纸，另一杯按常规操作。之后分别加入160ml热水，美式咖啡就做好了。

如果单独喝其中一杯，可能不容易判断是否加了滤纸，但把两杯放在一起对比品尝，差别就相当明显了。垫了滤纸的那杯美式，正如前街所说，口感非常干净，从头喝到尾几乎察觉不到杂味；而没有垫滤纸的常规美式，干净度相对差一些，尤其是最后几口，因为细粉在品饮过程中沉到了杯底，能明显喝到粉渣感。

由此可见，在粉碗底部垫滤纸确实能让咖啡更干净。如果你也想做出一杯口感干净的美式，这种操作值得一试。不过，加了滤纸之后带来的其他影响，前街觉得还是需要你权衡一下再决定是否使用。 前面前街对比的只是加滤纸后咖啡干净度的变化，除此之外，滤纸还会影响咖啡的香气和醇厚度。导致香气和醇厚度变化的原因主要有两个，其中之一是咖啡脂质的含量。

脂质并不是指Crema，而是指包裹住二氧化碳、进而形成Crema的咖啡本身所含的油脂。咖啡中有一些油溶性物质，因此咖啡脂质里其实携带了丰富的香气。 滤纸的加入会降低咖啡中的脂质含量。虽然意式咖啡是加压萃取，滤纸带来的影响没有手冲那么大，但依然会减少一部分脂质。在前街那组美式实验中，没垫滤纸的那杯草莓糖Espresso美式，能喝到非常清晰的草莓软糖、白色花香、葡萄干、坚果等风味，口感也相当扎实；

垫了滤纸的那杯美式虽然也能喝到同样的风味，但表现会稍弱一些，口感也更轻盈。这不仅仅是脂质减少造成的，细粉也是一个因素。 细粉本身带有一定的苦味，所以它的存在与否，除了影响干净度，还会影响咖啡的味道和口感。

当细粉存在时，咖啡的醇厚度会略有提升，味道上也会因为苦味的加入而变得更均衡，或者更有层次感。这也是为什么拿铁等其他意式咖啡不会垫滤纸——它们需要细粉来提升咖啡的味道，以便与牛奶的味道抗衡。 而代价，就是牺牲了一定的干净度。 总而言之，垫与不垫各有各的好处。前街还是那句话，如何选择完全取决于你想要一杯什么样的咖啡。是想要一杯干净度高、口感轻盈的美式，还是想要一杯味道和口感都更扎实的？具体怎么选，就看你自己啦~

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