在咖啡品鉴中，“干净度”并不是指咖啡液看起来清澈与否，也不是说风味单一寡淡，而是指入口后没有令人不悦的瑕疵味道，同时各种风味清晰分明、互不干扰。这项指标看似简单，实则对咖啡从种植、处理、烘焙到冲煮的每一个环节都提出了很高要求。本文将系统梳理干净度的含义，分析瑕疵风味与杂味如何形成，并说明冲煮萃取对干净度的关键影响，最后给出前街两款高干净度豆子的冲煮建议。

这里所说的干净，既不是指咖啡液看上去透不透亮，也不是说咖啡喝起来风味单薄、缺乏层次，而是指入口之后没有任何令人不适的缺陷味道，并且咖啡的各类风味不浑浊、能够清楚分辨。 虽然听上去好像不难做到，但实际上它对咖啡品质的要求相当苛刻。从种植、处理、烘焙一直到冲煮，换句话说，从种子到杯子的每一个步骤，都需要被认真细致地对待。

在精品咖啡理念尚未大范围普及的年代，出口的咖啡豆往往由于产地农民处理方式过于粗糙，而频繁带上一些令人不悦的风味。SCAA旧版风味轮中，就专门设置了一个用来归纳缺陷风味的“负面风味轮”。

所谓负面风味轮，指的是这版风味轮上列出的味道，都是业界公认的、不讨喜且入口会让人产生不适的瑕疵风味。 正如前街前面所提到的，这些瑕疵风味在咖啡产业链的各个环节都有可能产生。举例来说，如果咖啡豆中混入了没有成熟的果实，就会让咖啡出现青草或稻草般的气息，这主要源于采收时摘下了未熟果；又或者处理阶段照料不够精细，导致咖啡发霉或发酵过度，从而带来霉味等负面气息；再比如烘焙不均匀造成豆表烫伤，会引入烟熏味，而烘焙发展不足则容易产生干草味……

除了瑕疵风味之外，杂味同样会影响咖啡的干净度。杂味是相对干净度而言的一个概念，它包含了瑕疵风味，但并不局限于瑕疵风味。比如说，当前街在品饮一杯以莓果、柑橘等水果调性为主的咖啡时，如果发现其中还夹杂着坚果、可可、烤面包之类的风味。 这些风味本身并不算负面，但当它们出现在以水果为主轴的咖啡里，就容易让人觉得混乱、不够清晰，就像杯子里什么东西都有，却摆放得杂乱无章，这同样可以归为干净度不足的表现。

随着精品咖啡时代的来临，产业链上每个环节的人都在关注咖啡品质。全红果采收已经成为绝大多数产区的基本要求，各产区的处理技术也日益精进，基本上从源头就尽可能帮我们规避了不良风味。 作为处于下游的咖啡终端消费者，只要挑选一个可信赖的烘焙商 （比如……前街就相当可靠

），那么注意力几乎就可以放在最后的冲煮环节上。因为已经有寻豆师和烘焙方层层筛选把关，基本上不会出现品质不佳的豆子落到手里的情况。

当然，冲煮萃取这一环节也不容小觑。对于咖啡的干净度而言，合理的萃取同样至关重要。在大多数情况下，一杯咖啡干净度不理想、杂味偏多，都是萃取不当所导致的结果。 例如在做手冲时，我们可能会因为水温偏高、研磨偏细、时间偏长，或者注水搅拌力度过大等因素，造成咖啡过度萃取，苦味大分子物质释放过量，最终使咖啡的风味被木质、苦涩等杂乱味道所压制。

除此以外，像冲煮器具没有清洗干净而残留油渍、滤纸的纸浆气味过重、咖啡豆过于新鲜而带有“燥”感等，都会让咖啡出现杂味，拉低咖啡的干净度。 因此不只是萃取参数，冲煮过程中的各种细节也都需要严格把控，唯有如此，才能冲出一杯高干净度的咖啡。

不过总体而言，只要所选咖啡豆品质过硬、萃取参数合理，那么冲出来的咖啡基本都会拥有较高的干净度。如果你也想体验一杯干净度出色的咖啡，不妨试试前街咖啡豆单中的前街翡翠庄园·水洗绿标瑰夏、前街埃塞·日晒ALO这两款豆子。 配合92°C水温、1：16粉水比、2分钟至2分20秒的萃取时间，以及研磨度达到20号筛网75%~80%过筛率这样的参数，你就能得到干净度很高的咖啡。前者入口可以清晰辨别出柑橘、茉莉花与绿茶的香气，后者的风味则表现为芒果、菠萝和玉兰花。两者的味道都以酸甜为主，口感如奶油般顺滑，干净度清澈而上扬。 - END - 前街咖啡Frontstreet coffee

广东省广州市越秀区大东街道东华东路315号

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