很多人习惯通过观察咖啡液的颜色来推测豆子的烘焙程度或冲煮浓度，甚至以此判断咖啡是否好喝。但影响咖啡汤色的因素远不止一个——烘焙深浅、浓度高低、过滤器材的差异都会让同一支豆子呈现出截然不同的色泽。本文从前街的实测对比出发，逐一拆解烘焙度、浓度与过滤方式如何作用于咖啡颜色，并解释为什么酒红色汤色并不等于好喝，以及为什么汤色只能作为某支豆子的参考指标而非评判标准。

不过说实话，前街并不主张把咖啡汤色当作衡量一杯咖啡是否好喝的依据。原因在于，左右咖啡颜色的变量相当多，倘若真把它当成判断标准来指导冲煮，反而会让做出一杯满意咖啡的难度大幅增加。

影响咖啡汤色的因素

前街在此前的文章里就提到过，咖啡豆的烘焙程度、咖啡液的浓度与萃取率、以及所用的过滤器具，都会对最终的汤色产生影响。

咖啡豆的烘焙程度直接决定了冲出来的咖啡呈现什么颜色。在粉量、萃取率和浓度都保持一致的前提下，烘焙越深的豆子，煮出来的咖啡颜色就越浓重，浅烘焙则相反。

上面这两杯，是前街分别用豆单中浅烘焙的前街埃塞·花魁 （左） 和深烘焙的前街苏门答腊·黄金曼特宁 （右） 冲出来的。尽管参数、萃取率和浓度都基本一致，但一眼就能看出，一杯偏向黑色，另一杯则泛着红色调。

造成这种差别的根源，就是烘焙。咖啡豆烘得越深，烘焙过程中发生的化学反应就越多，这些反应会不断累积类黑素，使豆子外表以及萃取出的咖啡液颜色逐步加深。

除了烘焙度，咖啡浓度同样会改变汤色。浓度影响的是咖啡颜色的明暗程度。所谓浓度，就是冲煮出的咖啡液中可溶物质所占的比例。浓度越高，意味着液体里溶解的物质越多，此时汤色看上去就没那么透亮，颜色也会更深沉；浓度低时则反过来。

最后一个变量是过滤器具。手冲咖啡选用什么滤材，会改变咖啡中不可溶物质的占比，进而影响汤色的通透感，也就是干净度。当你用的是过滤性能较强的器具，比如滤纸，咖啡里的细粉和油脂就会被拦截得比较彻底，液体看起来十分清澈；

而如果所用器具的过滤能力较弱，比如滤网或某些滤杯，咖啡中就会保留更多油脂和细粉，汤色自然就没那么透，会带一点浑浊感。但同样要强调的是，这并不能说明一杯咖啡好不好喝。

综合以上几点，大家应该能理解前街为什么说最好不要用汤色来判断咖啡的萃取情况了——因为变量实在太多。虽然透过汤色确实能大致推断浓度和萃取率，可一旦换了不同烘焙度的豆子，或者更换了滤材，原先的标准就完全失效了。

我们可以这样理解：文章开头那位朋友之所以觉得酒红色的咖啡更好喝，是因为他用那支豆子和那套参数冲出来的咖啡，味道与浓度恰好对他的胃口，而那支豆子的烘焙度和浓度又刚好让汤色呈现酒红色。换成别的参数或别的豆子时，颜色不再是酒红，味道也不再合他心意，于是他误以为酒红色本身就等于好喝。

总而言之，前街仍然建议大家从咖啡的口感和风味出发去评判一杯咖啡的优劣，这样才能迅速找到问题所在并及时调整参数。汤色只能作为某支特定豆子在某次冲煮中的参考指标，而不是评判味道的标准。

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