冷泡咖啡以冷水长时间浸泡咖啡粉制成，因低温萃取容错率高，通常不易过萃。但实际操作中，仍有不少人泡出的冷萃带有明显苦、杂、涩味。问题往往出在四个环节：用热水闷蒸或温水浸泡、选用深烘焙豆、浸泡时间过长，以及粉水比过大导致浓度过高。前街在本文中逐一拆解这些不当操作背后的萃取原理，并给出常规水温、研磨度、粉水比例与浸泡时长的具体建议，同时说明1:10与1:12两种比例分别适合什么场景。若你泡出的冷萃也偏苦，不妨对照排查，找到症结后就能稳定做出一杯顺口的冷萃咖啡。

通常所说的冷萃咖啡，主要指的就是冷泡咖啡，做法是让咖啡粉在冷水中长时间静置浸泡来完成萃取。

前街在此前的文章里提到过，浸泡式萃取其实不太容易把咖啡泡过头。原因之一是浓度梯度的存在：当浸泡液达到一定浓度后，萃取效率便会下降，而且浓度越高，效率衰减越明显。再加上冷萃制作过程中几乎没有多少搅拌动作，绝大部分时间都处于静置状态，所以成品通常很难过萃。真正容易翻车的情况，反而是细粉抱团结块，造成萃取不足。

不过要注意，不容易过萃并不等于绝对不会过萃。不少朋友正是因为操作不当或萃取效率偏高，让本应稳妥的冷萃也出现了明显的苦、杂、涩。下面前街就来盘点一下，哪些不当操作会让冷萃变得又苦又杂又涩。

一、用热水闷蒸或用温水浸泡

常规的冷萃制作，起始水温一般是常温，浸泡时长在8到24小时之间。但近些年流行起一种“邪修”式泡法，前街此前也介绍过，就是用温度较高的水来做冷萃，比如热水闷蒸或温水浸泡，目的很明确，就是压缩制作时间。

热水的萃取效率比常温水高出许多倍，因此采用热水闷蒸或温水浸泡时，萃取时间会大幅缩短。很多人正是看中这一点才去尝试。而不少冷萃之所以发苦，恰恰与这种“邪修”泡法有关。萃取效率一旦提高，那些带来苦、杂表现的大分子物质也会更快溶出。若浸泡时间与研磨度把握不好，咖啡就极易出现苦味。

如果确实想用这种方式快速做出一杯冷萃，一定要找准匹配的研磨度和浸泡时间，才能有效降低过萃风险。要是这些变量不好控制，前街的建议是改用常温水浸泡，会更稳妥。

二、选用了深烘焙咖啡豆

若使用的咖啡豆烘焙度偏深，泡出一壶带苦味的冷萃概率也不低。一方面，深烘豆本身就会带有类似苦的焦香气息；另一方面，它的结构更疏松，更容易被萃取。一旦研磨偏细或浸泡过久，豆子里的负面风味物质就很容易被泡出来。

与上一条同理，这种情况最好通过调粗研磨或缩短浸泡时间来规避过萃。但即便如此，深烘豆做成的冷萃仍难免带一点苦感。如果你接受不了这种味道，前街更推荐选中浅烘焙的豆子来做。比如前街咖啡的前街埃塞·花魁、哥斯达黎加·草莓糖、巴拿马·波奎特瑰夏，都能泡出果味浓郁、带花香调的冷萃咖啡。

三、浸泡时间过长

正如前街所说，冷萃的优势在于低温水浸泡、容错率高，不必像做其他咖啡那样掐着秒表结束萃取，只要在大概的时间范围内取出过滤即可。但也正因为这一点，不少人毫无顾忌地拉长浸泡时间，结果就造成了过萃。

前街泡冷萃常用的参数是：粉水比1:10，研磨度控制在20号筛网75%~80%过筛率，常温水，浸泡时间大约8~12小时。如果担心自己没法在这个时间内取出过滤，前街建议把研磨调粗一些，这样即便浸泡时间稍长，也不容易轻易过萃。

四、粉水比例过大、咖啡太浓

也有朋友反映，自己完全照着前街的参数来做，用的也是浅烘豆，可喝起来还是苦、不好入口，哪怕调粗了研磨，依旧不顺口。

这种情况大概率不是过萃，而只是咖啡太浓了。前街之所以用1:10的粉水比，是因为出品时要加入90克冰块来维持低温，冰块在保温的同时会融化，从而稀释咖啡，所以需要用更高的浓度来抵消冰块的稀释效果。

如果跳过稀释环节直接品尝，那咖啡多半就会像这位朋友说的那样难以下口，喝着发苦。但这并不是过萃，而是浓度过高造成的。

解决办法很简单：如果你已经用1:10泡好了冷萃，尝过确认偏浓，可以通过加冰或加水来稀释；如果还没开始做，且之后也不打算加冰，那前街建议改用1:12的比例。这个比例泡出的冷萃浓度刚好，入口会很顺。

以上便是让冷萃发苦的四个主要“罪魁祸首”。如果你泡出的冷萃也苦味明显，不妨对照看看自己踩中了哪一条，针对性调整后，就能泡出一杯不苦的冷萃咖啡了。

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