同样是浓缩加水，美式与Long Black却有着截然不同的制作逻辑与风味追求。前者先加咖啡后注水，冷热皆宜、比例宽松；后者则要求先备水再倒浓缩，必须趁热饮用，只为守住那一层Crema的香气。本文从起源、做法到出品细节，全面梳理这对黑咖啡“冤家”的差异，并分析Long Black为何在国内始终未能像澳白那样流行开来。前街咖啡也将结合自家出品参数，分享一杯标准Long Black的制作要点，以及想喝冰版时该如何点单。

前些天周末，有位顾客带着朋友来前街喝咖啡，刚进门就点单说：“给我来一杯冰美式，能不能做成Long Black？”听到这个请求，前街只能如实回复：做不了。对方一听反而更疑惑了：“那你们怎么不卖Long Black呢？”

在前街看来，不少人把美式简单理解为把水加进浓缩里，而Long Black则是把浓缩倒进水中，于是便认为两者只在于“谁先谁后”的添加顺序。事实真的只是这样吗？今天我们就来把这对黑咖啡“冤家”从头到尾理一遍。

Americano和Long black，分别来自哪个国家？

还是先从大家最熟悉的美式讲起。相传二战期间，驻扎意大利的美军士兵喝不惯浓苦的espresso，便效仿美式滴滤咖啡的做法，往里面兑入大量热水来稀释，让口感更易接受。也正因如此，才有了“Americano先倒咖啡再加水”这种说法。

到了上世纪70年代初，意大利人把意式咖啡机带到了澳大利亚、新西兰等地，掀起了一轮新的咖啡浪潮。虽然当地人也同样接受不了直接喝浓缩，但相比“水感”偏重的美式，他们更偏爱口感厚实、能喝到丰富油脂的黑咖啡。于是咖啡师开始往高浓度方向调整，逐渐发展出一种比浓缩柔和、比美式浓郁的本土黑咖啡——Long black，中文常译作“长黑”或“澳黑”。

美式和澳黑，分别怎么做？

美式的做法，目前较普遍的操作是用正常萃取（多为1:2粉液比）的双份浓缩，按1:5～1:8的比例加水稀释。

以前街门店出品美式为例，热饮通常用200ml陶瓷杯盛放，浓缩参数会结合前街向日葵·暖阳意式咖啡豆进行调整，采用20g咖啡粉在26～33秒内萃取40g咖啡液，再按1:4兑入160ml、温度为80℃的热水；冰美式则用300ml玻璃杯，以90g冰块加120g水打底，再浇上40g浓缩，用吸管搅拌让冰块略微融化，此时咖啡与水的比例约为1:4.5。

事实上，绝大多数咖啡师并不会纠结先加水还是先加咖啡，为了提高出品效率、也让卖相更好看，很多门店都会先装水再倒咖啡。在很多情况下，只要原料对了，一杯美式的比例、杯量、水温其实都没有太多讲究，而且冷热都能做，但Long black就不一样了。

首先，为了让饮者第一口就能感受到Crema（咖啡油脂）带来的香气，制作Long black的咖啡师必须养成先备水、后倒浓缩的习惯，否则那层“精华”就会被水冲散；

其次，就像另一款由本土口味演化而来的Flat White（澳白）一样，想提升咖啡浓度，就得先把杯量缩小，大约控制在150～200ml，然后再调整浓缩与水的比例，通常维持在1:3～1:4之间；

最后，Long black诞生的初衷是让人感受到黑咖啡最完美的瞬间，所以它没有冰饮选项，温度也不能太烫，否则等它降到适口温区时，油脂早就消散不见了。

综上，一杯Long black通常的做法是把双份常规意式浓缩（约40g）倒入盛有100～120ml（约4盎司）、70～80℃热水的杯中。制作时要注意让液面尽量靠近滴落而下的浓缩，以保留更多Crema，看起来也更诱人。

为什么国内很少见到Long black？

关于Long black的起源，前街没能找到确切的时间点，但由于它是在澳大利亚和新西兰的咖啡风格中发展出来的，所以大致可以推测与澳白差不多时期开始流传。约在上世纪80年代，澳洲地区已有不少咖啡馆将这“一黑一白”写进了固定菜单。

而在国内，澳白随着连锁咖啡品牌星巴克于2015年以“馥芮白”之名引入本地市场，并迅速走红，这款精致的小杯量奶咖也逐渐进入各大咖啡馆的菜单，与传统的拿铁咖啡正式区分开来。

但作为澳洲黑咖啡的代表，Long black则缺少了这样一个契机，因此相比澳白，Long black在国内可以说是“鲜有人知”。要知道对一家咖啡店而言，菜单上如果已经有了美式这款人尽皆知的意式黑咖啡，而且冷热皆可，那么自然就无需再增加额外种类以作区分了。

对于实在想品尝冰饮版Long black的小伙伴，不妨在点单冰美式后，先让咖啡师加少点水，然后品尝时不用吸管，直接大口喝，这样更容易感受到新鲜油脂与下层高浓度咖啡液所带来的醇香气息。

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