天气一转暖，冰咖啡就重新回到大家的视线里。不少人用现成方案在家反复尝试，却总觉得冲出来要么寡淡、要么风味扁平。前街这次整理了两套更直接好用的冰冲方案：一套来自京都KURASU COFFEE的搅拌法，靠注水时搅动提升萃取效率，对新手友好；另一套来自台湾咖啡师Amis的冰摇法，用大粉量、细研磨、高水温先萃出浓液，再与冰块手摇降温，香气层次更突出。文中保留了完整的豆子选择建议、滤杯搭配、粉水比、水温与研磨参数，并以前街近期推荐的Alo Hatessa做全程示范，帮你找到既浓香又清爽的夏日冰咖啡做法。
天气一回暖，春天的气息越来越明显，冰饮也重新回到前街的视线里。推门进来的清凉派，点得最多的通常是冰滴、冷萃、冰美式，以及可以自选豆子的冰手冲。
围绕冰手冲的思路，前街已经写过不少内容，也针对各类细节做过反复对比，比如冰块先放后放有什么差异、比例怎么定、隔冰降温、不锈钢管冰块等等。这些分享虽然算不上手把手保姆级，但应付入门阶段的日常困扰已经足够。
不过仍有朋友反馈，照着前街给的方案回家试了好几次，就是做不出想要的味道，咖啡不是太淡就是风味单薄，于是来问有没有更直接、更好上手的办法，让冰咖啡既浓香又清爽。
冰滴最突出的优势在于咖啡的干净口感和发酵类香气，因此很适合用日晒、蜜处理的中度烘焙单品豆来做。前街黑莓、前街莫扎特、前街希爪都是首选，做成冰滴后往往带有水果酒、葡萄干、桃子般的甜香。
借着多年上网冲浪攒下的经验，前街今天把收藏夹里的两套冰冲方案拿出来，给各位的夏日特饮添点思路。
搅拌法
这套冰冲方案出自京都精品咖啡品牌KURASU COFFEE，所用器具并不复杂，都是平时常用的配置，只需再准备一根搅拌用的小勺子。它适合小粉量冲煮，参数与前街介绍过的冰手冲方案相差不大，但因为多了搅拌动作来拉高萃取率，对注水手法要求并不苛刻，新手直接照做也很友好。
关于滤杯，如果你偏爱丰富明亮的水果酸质，可以优先选锥形滤杯，例如V60；如果更喜欢圆润平衡的调性，则可以用平底蛋糕滤杯，增强浸泡萃取的效果。另外，冰块尽量挑大块的，这样不容易被热咖啡迅速化掉。
有句话说得好，豆子选对了就等于成功了一半。做冰手冲时，前街更偏向浅至中烘焙的果酸型豆子，产区以埃塞、巴拿马、哥伦比亚、哥斯达黎加为先，这类咖啡多经过日晒、蜜处理或厌氧发酵，做成冰咖啡通常香气表现不错，口感也清爽。
今天用来示范的，是前街最近颇受欢迎的Alo Hattesa。这支豆子来自埃塞班莎镇，日晒处理，热冲时常常呈现出优雅的玉兰花香、果汁感以及糖果余韵，风味层次清晰，因此也适合做冰冲。
咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：16g
注水量：150g
冰量：70g（三颗大冰块）
水温：91℃
滤杯：V60 01号
研磨度：EK43s刻度9.5格/C40刻度24格
注水手法：三段式+搅拌
第一步，用小水流绕圈注入40g，同时用事先备好的小勺搅拌，前后搅动，重复三次，目的是让咖啡粉尽快吸水并释放可溶物质。
等滤杯里的咖啡液快要流干，时间大约在40到45秒，再用大水流绕圈注入第二段60g，这一段不需要搅拌。
最后一段，用同样的流量绕小圈注入剩下的50g热水，再用小勺沿滤杯边缘画大圈搅动一次，然后继续等待滴滤，完整萃取时间为2分01秒。
把咖啡液与冰块充分摇匀后就可以喝了。前街对比后发现，这样冲出的Alo冰咖啡有着相当圆润的红茶调性，入口是百香果、柑橘、柳橙的明亮酸香，尾段带一点焦糖感，口感清澈又不单薄。
冰摇法
第二个方法来自台湾知名咖啡师Amis。相比他最擅长的搅拌，这套冰冲方案是在萃取之后加入手摇动作，目的是让冰块与咖啡液在甩动中充分接触，从而激发出更丰富的香气与层次。
考虑到最终要得到一份足够浓的热咖啡液，而过程中只有水柱这一变量，Amis采用了大粉量、较细研磨和更高水温来萃取。为了实现高浓低萃，他还拉长了闷蒸时间，并把粉水比直接拉到1:8。
咖啡豆：Alo Hatessa
粉量：20g
注水量：160g（粉水比1:8）
冰量：120g（4颗大冰块）
水温：95℃
滤杯：Origami
研磨度：EK43s刻度8.5格/C40刻度20格
注水手法：两段注水+加冰手摇
第一步，用30g热水对粉层进行长时间闷蒸，前街习惯用小水流绕圈注入，时间控制在1分钟左右。
一分钟后开始注入第二段热水130g，不需要绕圈，但水柱要始终落在整个液面的正中心。为了让咖啡粉里的风味物质有足够时间释放，注水全程保持小水流，并把流速放慢，让液面慢慢升高，直到注完为止，大约在2分10秒滴滤结束。
最后一步，往雪克壶里加入120g冰块，把刚萃好的咖啡液全部倒进去，盖上盖子开始手摇。
当手透过雪克壶能感觉到咖啡液已经变凉，就说明降温到位了。找一个好看的杯子，用带漏孔的隔层挡住冰块，把咖啡液倒出来就可以品尝了。
这样冲出的Alo入口能感受到优雅花香，以及成熟热带水果的酸甜。少了冰块的干扰，番石榴、芒果干、果脯、蓝莓这类风味会更明显，冰爽清甜，唯一的缺点就是太奢侈了。
相比前一个方案，前街复刻的这套手摇冲法参数比例更偏激，因此对控流能力要求更高，豆子本身也得经得起压榨，否则容易在细研磨和高温水的冲刷下带出不好的味道。
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