精品咖啡浪潮让越来越多的人热衷于描述浅烘咖啡中的花香果韵，但当一杯深烘咖啡摆在面前时，多数人只能说出坚果和巧克力。深烘咖啡的风味真的如此单一吗？其实，焦糖、烘烤、坚果、香料等香气类型都潜藏其中，只是辨识难度更高。本文前街将带你系统了解深烘苦咖啡的风味来源与捕捉方法，同时也会提醒你注意那些令人不悦的负面风味。

自精品咖啡的概念普及以来，品鉴咖啡风味便成了一件备受追捧的事。如今，但凡对精品咖啡有所了解的人，端起一杯浅烘焙咖啡，都能像贯口一样报出杯中的风味：白色花香、莓果、柑橘、蜜瓜、酒香等等，听得旁人以为你喝了一碗没煮熟的菌子汤。

不过，若换成深烘焙咖啡，能列举出的风味数量便会明显缩水。通常除了坚果、巧克力这类较为突出的味道之外，很难再让人联想到别的什么。这是否意味着深烘咖啡的风味本就寥寥无几？

确实，相较于浅烘咖啡，深烘的风味类型会少一些。但它绝非只有坚果和巧克力两种表现，深烘苦咖啡中仍存在着丰富的风味层次。只不过由于多数香气类型彼此较为接近，辨识度自然偏低。今天，前街就来聊聊深烘苦咖啡中除了坚果、巧克力之外还有哪些风味，以及该如何捕捉它们。

与感受浅烘酸咖啡的花香果韵一样，深烘苦咖啡的风味也不能单靠味蕾来识别，还需结合鼻腔嗅觉所捕捉到的香气，才能联想出具体的咖啡风味。

深烘苦咖啡里有哪些风味？

焦糖类香气：焦糖类香气在深烘咖啡中相当普遍，也较容易捕捉，它们主要源自咖啡豆烘焙时发生的焦糖化反应。在这一反应中，咖啡内部的糖类物质开始褐变，释放出焦香气息，焦糖、红糖、枫糖等香气便是在此阶段形成的。

但需要明确的是，所谓焦糖、枫糖，并非指咖啡尝起来有甜味，而只是咖啡散发出类似甜香，让人联想到焦糖。因此它们属于风味范畴，而非味蕾感受到的甜，切勿将二者混为一谈。

烘烤类香气：在深烘咖啡中，烘烤类香气的辨识度仅次于坚果类，最为容易被捕捉。这类香气是咖啡豆中的氨基酸、蛋白质通过梅纳反应（即常说的美拉德反应）所形成的。

烤面包、烤肉、黄油曲奇、谷物、麦芽、烟等，都属于这一类别。人们常挂在嘴边的“咖啡味”，主要指向的正是这类香气。

坚果类香气：坚果类香气是深烘咖啡中最容易被捕捉的风味类型。它与烘烤类香气“同源”，同样由氨基酸、蛋白质等物质经过美拉德反应后生成。

坚果类香气涵盖的风味十分丰富，最常见的有榛果、杏仁、花生、巧克力等。需留意的是，这里的巧克力多指黑巧，而非我们平时常接触的含代可可脂较高的巧克力。

香料类香气：最后一个类别是香料类。不过香料不仅常见于深烘苦咖啡，一些重厌氧处理的咖啡豆或基因特殊的咖啡豆也会带有类似香气。

在深烘焙咖啡中，香料类香气相对较难捕捉，因为其强度比前三类更弱。加之这些香气在日常生活中不常见，多作为烹饪菜肴的调料出现，因此大家对这类风味的感知会较为困难（经常做饭的朋友除外）。

这类香气同样由美拉德反应发展而来。在咖啡风味轮中，香料栏里就记录着丁香、豆蔻、肉桂等香料风味。

尽管香料风味不易捕捉，但若将其联想为那些使用了大量香料的食物，或许会简单一些。比如前街最近在门店与大家分享了一支重厌氧咖啡豆，其中就带有浓郁的香料味。但只说某个具体香料，大家不易联想，直到前街抛出“咖喱”二字，众人便异口同声地“哦~好像是这个味道”。

所以说，风味的感知不必太过拘谨。以上都是深烘焙咖啡中出现的正向风味。正所谓有光明的地方就有黑暗，有正向风味自然也有负面风味。在深烘咖啡里，负面风味同样不容忽视。

烧焦、碳、药味、油耗、朽木等都是深烘焙咖啡中常见的负面风味。它们的出现会让人对咖啡产生难以下咽、卡喉、尖锐刺激的感受。

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