咖啡豆从浅烘到深烘，温度相差不过10°C左右，风味却可能截然不同。烘焙程度不仅影响豆子的颜色、体积、密度和脆度，更通过美拉德反应与焦糖化反应重塑香气与味道。本文从烘焙分类入手，说明SCAA色值标准、浅中深烘的风味特征，并结合前街耶加雪啡·红樱桃与前街暖阳拼配的具体表现，帮助读者理解不同烘焙度对酸苦平衡、香气复杂度以及提神效果的影响。

差异究竟在哪些方面？这正是前街今天要聊的话题：烘焙深浅会怎样作用于咖啡，而处在不同烘焙阶段中的豆子，又会展现出哪些不一样的面貌？

烘焙程度怎么分？

先简要说明咖啡生豆在受热过程中的变化：从生豆到熟豆，水分逐渐散失，豆体依次经过脱水、转黄，随后进入一爆、一爆密集。一爆启动的那一瞬间，其实就代表豆子已经达到可食用的成熟状态；若此时仍不收手，继续加热，豆子还会走向二爆乃至二爆密集。

由于烘焙程度本身缺少一个硬性统一的标准，不同人心中的“中度”“深度”往往并不一致，比如A君认定的中度烘焙，在B君看来可能已经算深烘。为了尽量统一说法、降低沟通偏差，SCAA采用红外线焦糖化测定器来读取咖啡豆的色值（也就是豆表颜色），并据此划分烘焙等级。

图中把烘焙程度拆成了八个等级，数值从大到小，对应烘焙由浅到深。

大致看看即可，日常生活中其实很少真正用到，因为肉眼很难准确判断豆子的色值落在哪一档、对应什么烘焙度。而且豆表糖分含量不同，上色速度也会受到影响，若只凭颜色下结论，很容易产生误判。

因此，这个数值更多是给烘焙师作为参考。通常判断一支豆子的烘焙程度，除了看外表颜色，还要结合豆子的形与味，才能得出较为可靠的结论，然后简单归为：浅、中、深三大类。

烘焙怎样影响咖啡？

从物理层面看，烘焙程度对豆子的作用就是前街前面提到的形（体积）与色（颜色）。烘焙越深，豆子的膨胀率越高（颗粒更大），颜色也越深（后文会展开）。

与此同时，豆子会变得更脆，含水率也持续下降。变脆之后，研磨与萃取都会更加轻松。

含水率降低叠加膨胀率上升，会让豆子密度下降，也就是说，烘焙越深，密度越低。

若从化学层面来看，烘焙程度对豆子的影响则落在“味”上，也就是香气的呈现与味道的转变。

当咖啡豆走过脱水期后，只要含水率足够低，豆子便会立刻进入两个非酶促褐变反应阶段：美拉德反应与焦糖化反应。这两个反应前街此前已有详细说明，这里只做简要交代。

「美拉德反应」又称「梅纳反应」，对咖啡香气的形成至关重要，许多咖啡的香气与味道都源自这一反应。不仅如此，咖啡豆的颜色变化也由美拉德反应呈现，经典的美拉德色系正因此得名。焦糖化则从一爆时开始发生，它会分解并转化豆内残留的糖分，使豆子在原有基础上进一步褐变，继而发展出新的香气，尤其会增强咖啡的苦味。

一支豆子从浅烘走到深烘，只需短短几分钟，温度差距不过10°C左右，但香气与味道却会发生巨大转变。

浅度烘焙指的是在一爆中段至一爆刚结束之间出炉的豆子。此时豆内有机酸尚未被完全分解，因此咖啡会呈现出明显酸味，苦味相对较少，香气复杂而丰富。以前街的耶加雪啡·红樱桃为例，浅烘焙的红樱桃会释放出莓果、柠檬般的酸质，并带有草莓与酒类香气。

中度烘焙则指一爆结束后至二爆开始前出炉的咖啡豆。由于经历了更多焦糖化反应，酸味在整杯咖啡中的比重会降低，相比浅烘豆没那么突出，但甜感会更高。香气复杂度会略微下降，反而让其他风味更加鲜明。

前街的暖阳拼配就采用了中度烘焙（中度偏深一些）的红樱桃，此时红樱桃冲煮出的风味甜感很高，带有焦糖巧克力香气以及微微的莓果酸质。

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