越南咖啡早已成为东南亚饮食文化中一张鲜明的名片，而支撑起这份独特风味的核心，正是产量占据越南咖啡总产九成以上的罗布斯塔豆。法国人将咖啡传入越南后，当地人结合深烘焙罗布斯塔的浓烈苦感与炼乳的甜润，再借助独有的滴滴壶器具，创造出一杯极具辨识度的炼乳咖啡。本文将带你了解越南罗布斯塔的产地地位、滴滴壶的结构与萃取原理，并以前街的实操参数为例，完整演示一杯传统越南咖啡的制作流程与品饮方式。

咖啡并非越南本土的饮品，直到法国人将其引进之后，这种黑色饮料才逐渐渗透进越南人的日常生活之中。

一提起越南咖啡，多数人脑海里最先浮现的恐怕就是罗布斯塔。原因在于，越南每年出产的咖啡豆数以百万吨计，其中罗布斯塔的占比高达约97%。尽管从总产量来看越南还排不到巴西前面，可一旦把范围缩小到罗布斯塔这一个品种，越南稳坐全球头把交椅。

不过有一点需要厘清的是，“越南咖啡”这个词并不仅仅指向在越南境内种植并出口的咖啡豆，它同时也是越南本土特色咖啡饮品的代称。在越南，无论是高档酒店里的咖啡厅，还是街边不起眼的露天小摊，都能买到这一杯充满越南风情的特调咖啡。

这款饮品的关键构成其实很简单——炼乳加黑咖啡。黑咖啡所选用的原料正是深烘焙的罗布斯塔，经过深度烘焙之后，咖啡的苦味表现得格外强烈而刺激。为了压住这股冲劲，人们便选择往里面兑入炼乳。炼乳的甜与罗布斯塔的苦，两种截然不同的味道撞在一起，最终呈现出香甜又厚重的口感。

可如果仅仅是在咖啡里加炼乳，那还不足以撑起“越南特色”这四个字。说到这里，就不得不提越南人用来萃取咖啡的那套器具——滴滴壶。

这个外形酷似水杯的小工具，堪称越南咖啡的灵魂所在。从工作原理上看，滴滴壶其实也算是一种滤杯，因为它同样属于滴滤式的萃取器具。整套壶由三个部件构成：壶身、压板以及壶盖。操作方式并不复杂，先把咖啡粉装进壶内，接着用压板将其压实，最后倒进热水，静候咖啡液慢慢渗出即可。

由于壶底的孔洞尺寸不算小，部分粒径偏细的咖啡粉会从孔洞中“溜走”。但这并不需要过分担心，只要事先把咖啡粉压得足够紧实，能逃出来的粉量就非常有限。这种情况不仅不会带来令人不适的口感，反而能在一定程度上增加咖啡的醇厚度，只不过咖啡液看上去会稍显浑浊一些。

接下来就由前街来为大家演示一遍，传统的越南咖啡到底应该怎么制作！

越南咖啡

第一步，先把萃取参数确定下来。滴滴壶属于典型的滴滤式咖啡器具，只是相比其他滴滤方式，它的操作更加直接粗放。因此我们只需要把萃取效率稍微往上提一提就行，毕竟滴滴壶的水流不会搅动咖啡粉层，也就谈不上什么搅拌作用。前街采用的参数如下：

使用豆子：苏门答腊·黄金曼特宁

研磨刻度：Ek43的10.5刻度，粗砂糖研磨，20号筛网的70%过筛率

使用粉量：15g

粉水比例：1：10

冲煮水温：94°C

然后，找一个用来接咖啡液的容器，可以事先把炼乳倒进去。前街这里用了10ml炼乳，成品的甜度比较适中，各位可以根据自己的口味偏好增减用量。

一切准备就绪后，把滴滴壶架到容器上面，倒入咖啡粉！

接着把粉面轻轻拍平，再将压板水平放入过滤器中压紧，这样就能确保咖啡粉不会大量漏出。同时，压粉的力度会影响粉床的紧密程度，压得越紧，水流通过的速度就越慢。前街通常直接压到最实，这样基本不用担心出现萃取不足的问题。随后注入热水！

最后把顶盖盖上。盖顶盖的目的并不是给热水保温，而是防止压板浮起来。热水注入之后，压板会向上漂浮，如果没有顶盖压住，它很容易把咖啡粉撒得到处都是。

盖好之后，只需等待咖啡液滴滤完毕，一杯越南咖啡就大功告成了。

饮用时可以不搅拌，从上层往下慢慢喝，体会咖啡浓度与甜度由浅入深的层次变化。但要是喝不了苦味的朋友，那就建议直接拿勺子搅匀再喝。

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