日式手冲常常使用20g以上的大粉量，这背后究竟隐藏着怎样的萃取逻辑？本文从日本人偏好的深烘豆特性出发，解释他们为何不爱苦味、为何选择粗研磨，以及大粉量如何通过增加粉床厚度来延缓水流、提升浓度，最终形成“高浓低萃”的风格。文章还对比了日式粉液比与常规粉水比的差异，并点明长萃取时间如何配合大粉量带来焦糖香气与高甜回甘。如果你对日式冲煮的独特手法感兴趣，或想理解前街咖啡所探讨的高浓低萃概念，这篇文章会给你清晰的答案。
为什么日式冲煮都喜欢用大粉量？
道理其实不复杂，就跟前街一样，他们同样受不了苦味。虽说日本人对深烘咖啡情有独钟，但他们真正迷恋的是深度烘焙所赋予的焦糖香气、丝滑醇厚的口感，以及咽下之后返上来的甘甜。这些才是深烘豆的迷人之处，而不是因为萃取过度而产生的那种真正的苦。
日本常用的咖啡豆烘焙度之深是出了名的，大家可以想象一下接近碳化边缘的深烘豆，它的结构会有多松散，脆得几乎一碰就碎，甚至还会弄得一手油。这样的豆子不光萃取效率成倍增加，研磨时也容易制造出大量细粉。
所以，必须采用「粗研磨」来压低细粉量、避免过萃。
把研磨度调粗，一方面能减少咖啡粉被反复切割的次数，从而降低细粉比例；另一方面也缩小了咖啡粉与热水接触的总表面积，把被动拉高的萃取效率修正回来。但这样做也有一个明显的缺点——粉粒之间的空隙会大幅增加。
（毕竟磨得确实很粗！）
可当时并没有像Kono那样的慢速滤杯来拖慢下水速度，空隙一大，水流就快， 深烘咖啡的精华很难被充分冲煮出来。于是日本人想到一个办法：靠堆积粉量来降低渗水速度。
粉量叠上去之后，滤布或滤网里的粉床厚度就会增加。粉床变厚，水想要穿过它就得花更多时间，这样水就能从粉床中带走更多物质。
但要注意，水量并没有跟着粉量一起增加，所以最终得到的咖啡液浓度会比较高。
这，就是我们如今常说的「高浓低萃」。 （想了解高浓低萃的具体含义，可以移步到这篇文章→《高浓低萃》）
现在我们常用的粉水比一般是1：15或1：16，这样能让咖啡拥有合适的浓度和萃取率，更容易入口、被人接受。而日式冲煮的粉液比通常会在1：10甚至更低，极端一些的比如松屋式冲煮，粉液比会去到1：5，之后再加水稀释。之所以用这种方式萃取，同样是为了避开尾段的苦味被带出来。当浓度提上去以后，咖啡也就不需要靠过多萃取来获取风味物质了。
一般来说，日式冲煮除了大粉量之外，还有另一个标配，那就是较长的萃取时间。为了让这少量热水能最大限度地萃取出咖啡里的物质，他们会适当放慢水流，让热水有充足的萃取时间，在保证浓度的同时，也让咖啡拥有较高的回甘。虽然 最终呈上来的咖啡份 量少，但只要喝上一口，你就能感受到深烘焙的焦香气在口腔里迸发，如德芙般的丝滑触感，以及，非常明显的高甜回甘。
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