在2023年WBC总决赛和芝加哥WBrC的舞台上，一款名为“大肚脐”的哥伦比亚咖啡品种频频亮相，引发行业关注。它来自蕙兰产区的分界线庄园，果实形似木瓜、底部带小圈，名字正是由此而来。基因研究显示它与埃塞原生种存在亲缘关系，却是在哥伦比亚自然突变形成的独特品种。分界线庄园为大肚脐量身定制了一套包含热水浮选、密封发酵与糖液活化酵母的处理流程——即业内所称的“热冲击发酵”，让这支豆子展现出葡萄、香橙、蓝莓与菠萝汁般多层次的水果风味。前街咖啡本文将带您全面了解大肚脐的品种特征、庄园背景、处理细节与手冲建议。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）：哥伦比亚·分界线庄园 大肚脐
产区：蕙兰产区
庄园：分界线庄园（Finca El Diviso）
海拔：1700米
处理方式：双重厌氧日晒
品种：大肚脐
风味：葡萄、香橙、蓝莓、菠萝汁、香料、发酵酒香
2022年世界咖啡师大赛上，澳大利亚选手Anthony Douglas选用了哥伦比亚薇拉省分界线庄园（Finca El Diviso）出产的一支希爪咖啡，最终摘得冠军，分界线庄园与希爪这两个名字从此被业界广泛记住。而最近两年，由该庄园培育的一个名为“大肚脐”（Ombligon）的新品种，也赢得了越来越多参赛选手的青睐。
大肚脐咖啡首次进入公众视线，是在2023年WBC总决赛上——当时获得季军的澳大利亚选手Jack Simpson选用了这支豆子，并通过三杯风格各异的饮品，将其充沛的果汁感充分呈现出来。而在不久前落幕的芝加哥WBrC总决赛中，前六名入围选手里有两位同样选择了哥伦比亚分界线庄园的大肚脐作为比赛用豆。
大肚脐（Ombligon）
和许多稀有阿拉比卡品种一样，大肚脐的身世至今没有确切答案，向当地咖农打听，得到的回复大多是说它属于埃塞品种。目前，大肚脐仅种植于哥伦比亚西南部的蕙兰产区，其中在海拔1600～1800米之间，它的风味表现最为出色。
“Ombligon”源自西班牙语，中文可译为“大肚腩”或“大肚脐”。这个品种的咖啡果实形状非常独特，外观接近木瓜，果粒硕大，底部往外凸起，并环绕着一个小圆环，看上去宛如肚脐眼一般。虽然咖啡果实底部带凸起的现象在众多品种中并不算少见，但咖农还是根据这一特征给它取了名字。
根据世界咖啡研究所的基因检测结果，大肚脐与埃塞原生种之间存在一定亲缘关系，因此被判定为埃塞原生种在哥伦比亚经自然突变后形成的品种。种植者还注意到，在哥伦比亚本土咖啡品种当中，大肚脐与卡杜拉的相似度颇高——同样拥有宽大的叶片、密集的挂果、竖直生长的枝条以及高产特性，而且两者对叶锈病都具备较强的抵抗力。
分界线庄园（Finca El Diviso）
分界线庄园坐落于蕙兰省皮塔利托镇（Pitalito），庄园主Jose Uribe Lasso从1996年开始种植咖啡。为了摆脱城市的嘈杂，他从娜玲珑迁居至蕙兰的皮塔利托镇，并在2000年初买下El Diviso，由此翻开了分界线庄园的篇章。
之所以选中蕙兰产区，是因为当地拥有肥沃的火山土壤和丰富多样的生态条件，这让庄园主Jose充满信心——只要用心经营，种植咖啡乃至任何农作物都能获得理想的生长环境。如今，分界线庄园由三兄弟合力管理：大哥Jhoan负责种植管理，Nestor主管庄园整体运营，年纪最小的Adrian则承担各类市场销售事务。
分界线庄园一直以培育市面上较为罕见的稀有豆种为己任，除了大家已经熟悉的希爪和大肚脐，庄园目前还种有粉红波旁（Pink bourbon）、帕帕尤（Papayo）、塔比（Tabi）、奇洛索（Chiroso）、辣椒波旁（Bourbon Aji）等稀有品种，以及一些自然变异产生的新奇品类。此外，庄园主也热衷于探索不同类型的创新处理法，让咖啡樱桃呈现出多样而复杂的风味特点。
大肚脐咖啡的处理法
在决定咖啡果实的处理方式时，分界线庄园主考虑到大肚脐最大的风味亮点在于多样而复杂的果汁感，并对比了不同后置加工批次的咖啡风味表现，发现相比其他品种，将咖啡樱桃经过一定程度的发酵后再走日晒流程，能够更好地展现大肚脐清晰而持久的水果香气。
成熟的大肚脐咖啡樱桃采收后，首先要在热水（50-60℃）中进行浮选，去除成熟度不足的生果和杂质，同时让密度较大的果实在高温水中浸泡约25分钟。浮选完成后，再进行手工挑选，剔除浮选环节遗漏的瑕疵果。随后，将这些鲜果装入密封发酵桶中静置24小时，以提升口感和甜度，同时收集咖啡渗出的发酵液。
接下来，庄园主会根据该批次的实际鲜果数量，添加糖水调配出足量的发酵液，用糖液来活化酿酒酵母。将活化后的酵母加入发酵液中混合均匀，再倒入发酵桶中与咖啡樱桃一起浸渍发酵72小时。在此期间，每隔4小时循环使用一次发酵液，并实时监控pH值，确保其始终不低于3.8。
待咖啡果发酵完成后取出，放入庄园定制的干燥箱中脱水12个小时。整个过程不借助外界热源，完全依靠咖啡果自身热量通过循环气流来实现干燥目的，随后再转移到棚架晒网上继续干燥15天左右。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）的手冲建议 滤杯：V60 水温： 91～93 ℃ 粉量：15g 粉水比例：1：15 研磨度：细砂糖粗细 （20号筛碗筛粉到80%）
冲煮上，前街咖啡（FrontStreet Coffee）咖啡师习惯采用三段式的注水手法：第一段注入30克水量进行30秒闷蒸，接着注入95克（电子秤显示125克左右），约1分钟注入完毕，当水位降到粉层2/3处注入剩余的100克（电子秤显示225克左右），约1分35秒注入完毕。时间在2分钟滴滤完成，移开滤杯，完成萃取。
冲煮风味：高温时有黑加仑、巨峰葡萄般的水果酸质，伴随着香橙的丝丝清甜，含在口腔中犹如成熟的菠萝果汁，在吞咽后会有明显的莓果、红茶尾韵，中低温啜吸是一个明亮的柑橘调性与轻微的发酵酒香，层次十分丰富。
- END - 前街咖啡（FrontStreet Coffee）
广东省广州市越秀区东山口烟墩路保安前街10号
The above content is compiled by CoffeeHunters, a coffee news website.
