如今的精品咖啡市场，酸味咖啡几乎占据了半壁江山。手冲单品大多呈现明亮的酸质，连意式咖啡也衍生出强调产地风味的SOE。许多人仍以为咖啡就该是苦的，却不知烘焙程度才是决定酸与苦的关键：烘得越浅越酸，越深越苦。那么，是什么力量推动咖啡从千篇一律的深烘苦味，走向五彩斑斓的浅烘酸质？本文从前街的视角，梳理咖啡烘焙理念的演变脉络，回顾蓝山如何凭品质在深烘时代封王，瑰夏又如何在第三波浪潮中借合适烘焙一举惊艳世界，并解析产地种植、烘焙认知、萃取方式与消费者喜好等因素如何共同塑造了今日的咖啡风味版图。
在当下的精品咖啡领域，酸味咖啡无疑占据了极大比重。随便踏入一家咖啡馆，点上一壶手冲，端上来的多半是带有酸质的咖啡。这让许多仍将咖啡与苦味划等号的朋友感到困惑——诚然，以苦为主的咖啡依然存在，但其所占比例已经相当有限。 就连向来以苦味为底色的意式咖啡，也开始向酸味靠拢，发展出了强调地域风味的SOE。 看过前街文章的朋友应该清楚，咖啡的酸与苦，主要由烘焙程度决定。烘焙越浅，酸味越突出；烘焙越深，苦味越明显。换言之，咖啡的烘焙度从过去的深烘转向了如今的浅烘。那么问题随之而来：为什么现在的咖啡大多成了浅烘焙的酸味咖啡？
为什么现在的咖啡大都是酸的？ 或许不少朋友会猜前街又要搬出那句——自精品咖啡概念提出以来……很好，你们猜对了！不过，推动咖啡味道由苦转酸的力量，并不仅仅是娥娜·努森女士提出的精品概念。同样起到推动作用的还有：咖啡产地的种植变化、烘焙者的认知更新、主流萃取方式的改变，以及消费者口味偏好的迁移等一系列因素。 正是在这些因素的共同作用下，咖啡才逐渐由苦转酸。那么今天，前街就围绕这些因素展开分享，聊聊咖啡的味道是如何一步步从千篇一律的苦，转变为五彩斑斓的酸！
在《埃塞俄比亚人是怎样喝咖啡的》一文中我们曾提到，在现代烘焙机问世之前，人们想弄熟咖啡生豆，只能借助厨房里的烹饪器皿来翻炒。 然而无论怎么翻，铁锅都很难让咖啡豆均匀受热。于是，为了避免夹生，当时的人们会把豆子炒到接近炭化的黑色——只有达到这种程度，才不会有夹生豆存在。而这种状态下，咖啡豆内部的油脂会因结构过度膨胀而早早溢出豆表。因此，裹着一层油光的黑色豆子便有了一个特殊的别名——「黑金」。
按照如今的烘焙理论，这样的咖啡处于二爆结束后的状态。可以想象，它的苦味该有多么浓烈！虽然苦，但咖啡的香气却非常充沛。于是，这样的咖啡慢慢有了受众，人们对咖啡味道的初步印象也就此形成。 随着时代进步，咖啡豆开始有了专属的烘焙机器。先是滚筒式烘焙机诞生，随后又出现了半热风式滚筒烘焙机。虽然烘焙条件有所改善，但深烘理念在数百年间早已深入人心，所以将咖啡烘至二爆依然是当时的主流认知。
除此之外，当时主流的萃取方式与咖啡豆的品质，也是让深烘咖啡成为主流认知的重要因素。二十世纪初期，正值第二波咖啡浪潮席卷全球。意式咖啡在意大利移民的带动下，于世界各地广泛传播。而传播出去的不仅是意式咖啡的制作方式，还有使用深烘咖啡豆的理念。 再加上当时咖啡豆以大宗商品出口为主，整体质量较差，瑕疵多、风味杂，需要用深度烘焙带来的焦香与苦味来掩盖这些负面味道。所以在这两者的作用下， 深烘咖啡 依旧是时代的主流。也正因为如此，蓝山咖啡才得以凭借优异的品质，在那个年代一举称王！
牙买加的咖啡产业早在1750年左右就已起步，但一直处于不温不火的状态。直到1950年，牙买加成立了咖啡工业委员会，该委员会主要负责统筹管理蓝山咖啡的种植、处理与分级流程。于是很快，蓝山咖啡的品质得到了飞跃式提升。 在那个年代，蓝山以外的深烘咖啡展现出的风味面貌大多是浓烈而刺激的焦苦，唯有蓝山咖啡，虽然同样是深度烘焙，却苦而不焦、浓而不烈，口感极为干净。就这样，蓝山咖啡以品质为基石，再加上日本人的鬼才营销，登上了咖啡皇帝的宝座。而正是这件事让人们开始意识到品质的重要性，于是，咖啡迎来了转折点。
1974年，娥娜·努森女士提出了精品咖啡这一概念，强调地域产区的特色风味，让人们意识到咖啡上游的品质管理同样至关重要。在之后的数年里，咖啡豆的品质有了很大提升，这让烘焙师得以重新审视烘焙思路！此前正是因为咖啡豆品质参差不齐，让烘焙受到了很大局限。 早在精品咖啡概念提出前，就已经有敢于创新的烘焙师尝试降低烘焙程度，让咖啡不那么深、不那么苦。但很快他们就发现，由于豆子品质不一，如果在二爆前就停止烘焙，那么这锅豆子里就会掺有很多夹生豆，导致咖啡出现涩感。而如今这一局限被打破，咖啡豆很快将迎来全新的烘焙方向。
率先打破这一局面的是欧洲的挪威地区。由于他们接触咖啡的时间相对较短，没有受到太多苦咖啡概念的洗脑。于是，在当时属于十分“叛逆”、不入流的北欧烘焙就诞生了。那时的「浅」放到现在其实属于中度烘焙，但在当时而言，已经是非常非常浅的程度了。 在当时其他国家的烘豆师认知里，这种程度的咖啡就是没熟，味道酸涩，且十分尖锐！结果，在尝到了这另类的浅烘咖啡后，您猜怎么着！
一喝一个不吱声！非常丰富的莓果风味在口腔里迸发出来，酸味活泼，犹如果汁一般的酸甜味道。这跟人们印象中尖锐、酸涩、呆板、难以入口的浅烘咖啡完全不同。 到了2003年初，深受北欧浅烘启发的烘焙师在美国的「咖啡烘焙者学会」上，发布了精品咖啡三波进化论，这正是咖啡第三波浪潮精品化的开端！而这份论文主要阐述了这样一件事情：要想让咖啡更好地展现自身特性，合适的烘焙是多么重要。
这一论文的发布在美国掀起了全新的咖啡烘焙潮流！一众知名的美国咖啡馆率先采用、推出了中浅烘焙度的咖啡。虽然他们做出来的烘焙没有北欧浅得那么极端，但此时的咖啡不再是一成不变的苦，咖啡的烘焙开始多元化起来。 而2004年瑰夏之所以能够一举成名，除了产区、豆种特性的加持，合适的烘焙程度也提供了很大帮助！毕竟在瑰夏出名前，就有一众咖啡能够散发出花果香气，只是在深度烘焙下，这些风味几乎都被掩盖，能够被味蕾捕捉到的香气少之甚少。所以04年，瑰夏才得以将众人惊艳，达到前所未有的高度。
至此，酸味咖啡的时代正式开始。为了能够让豆子更好地展现自身特性，人们大多会采用浅度烘焙来将它们进行“烹饪”。 而最能够体现这些“特别存在”的便是单品咖啡的制作方式，其中，手冲咖啡以轻便、快捷、干净的优势脱颖而出。很快，轻便化的手冲咖啡就开始流行起来。经由手冲冲煮出来的浅烘咖啡不仅风味饱满，层次还非常丰富。这降低了咖啡的饮用门槛，一些喝不了苦的人们也能够更轻易地接受咖啡。
随着精品咖啡的文化与氛围越来越浓郁，受到影响的人们也就越来越多。于是，在2015年后，以单品为主的精品咖啡馆以爆发式的速度开始增长。而在这些咖啡店里，酸味咖啡占据了绝大部分，于是就会让很多不明所以的咖啡行外人产生遍地都是酸味咖啡的错觉！ 当然啦，虽然现在的咖啡大都是酸的，但我们也不能够忘记市面上还有着蓝山、曼特宁、巴西等一众咖啡依旧保持传统，采用中深烘焙，让大家得以品尝流传数百年的经典美味。
前街咖啡（FrontStreet Coffee）
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