金杯萃取是咖啡圈广为流传的一个概念，它划定了一个大多数人能够接受的萃取范围。这个概念最早源自二十世纪美国的一项大规模偏好调查，由美国咖啡协会联合麻省理工学院洛克哈特博士设立的冲煮委员会推动完成。调查发现，咖啡豆中约30%为可溶性物质，其余70%为不可溶纤维。经过对普通路人和咖啡专家的两轮测试，最终确定了萃取率18%~22%、浓度1.15%~1.35%的金杯区间。本文将梳理金杯准则的来龙去脉、萃取率与浓度的计算方式，并说明为何金杯范围只能作为参考而非绝对标准，帮助你更理性地看待咖啡萃取。

金杯萃取到底是什么？

前街曾多次提到，金杯萃取本质上是一个概念，它想表达的是：咖啡存在一个最受大众青睐的萃取区间，只要冲煮结果落在这个范围内，这杯咖啡的风味就属于多数人能够接受、甚至偏爱的类型。这个概念的诞生，可以追溯到二十世纪美国开展的一项调查研究。

1952年，美国咖啡协会与洛克哈特博士（麻省理工学院化学教授）共同组建了咖啡冲煮委员会（Brewing Committee），该机构的目标是推动咖啡行业的深入研究与知识普及。前街日常反复提及的「一颗咖啡豆含有30%可溶性物质」这一结论，正是该委员会于1957年对外发布的。

洛克哈特博士的团队对咖啡豆内部结构进行了细致剖析，结果发现咖啡豆中约有30%的成分属于可溶性物质，剩下70%则是无法溶解的纤维类物质。

所谓可溶性物质，就是能够被水提取出来的那一部分；而不可溶的纤维物质，通俗来讲就是「咖啡渣」，既溶解不了也萃取不出，最终只能废弃或另作他用（比如当作肥料、除臭剂）。

不过团队很快意识到，这30%的可溶性物质似乎并不应该被全部提取出来。萃取程度不同，咖啡的味道也会跟着变化。于是他们设计了一项专门的偏好调查，让随机选取的美国路人品尝萃取程度各异的咖啡，然后从中选出自己最喜欢的一杯。

调查完成后，团队立即对数据进行了汇总分析，结果显示：人们最偏爱的咖啡，萃取率落在17.5%~21.2%之间，浓度落在1.04%~1.39%之间。这套最受美国路人欢迎的咖啡参数，便构成了最初版本的「金杯准则」。

前街在这里先简单解释一下萃取率和浓度：萃取率指的是咖啡豆中有多少可溶性物质被我们提取了出来；浓度则是指这杯咖啡液体中咖啡物质的含量高低。

但这个范围还是过于宽泛，因此委员会后来又重新启动了实验。这次他们把调查对象换成了咖啡领域的专业人士，经过更严谨的品鉴和分析，金杯范围被修正为：萃取率上调到18%~22%区间；浓度收窄到1.15%~1.35%之间。这组数据就是最终版本。

下面这张金杯萃取图，展示了一杯咖啡在不同浓度和萃取率组合下会呈现出怎样的风味走向。

图中横轴代表萃取率，纵轴代表浓度，斜线则表示粉水比。

萃取率的计算其实并不复杂，套用下面这个公式就能算出一杯咖啡的萃取率。（需要注意的是，浓度的测定必须借助浓度仪）

萃取率公式为：咖啡液重（ml）✖️咖啡浓度（TDS）➗咖啡粉重（g）

从图中可以看到，不同颜色的色块分布其中。位于图中央、颜色最深的那一块就是金杯萃取的范围。超出这个区域会被归为萃取过度，根据浓度差异会表现出不同程度的苦味；低于这个区域则被归为萃取不足，同样根据浓度不同会带有不同程度的酸味。

因此，不少朋友会极力把咖啡控制在这个金杯区间内。无论是萃取率还是浓度，只要偏离了金杯范围，他们就会觉得这杯咖啡不够好喝。

不过，前街想强调的是，金杯萃取说到底只是一个概念，是由一群人的口味偏好所制定出来的标准。要知道，各个国家有着各自的饮食习惯，我们没法保证所有人都认同同一种标准。

所以，金杯萃取只能充当一个参考工具，借助它我们可以更好地理解咖啡萃取原理，但不应把这套理论生搬硬套到每一杯咖啡上。落在金杯范围内的咖啡未必好喝，处于金杯范围外的也不见得难喝。只要冲出来的咖啡自己觉得满意，那它就是属于你的「金杯咖啡」。

哪怕它并不在金杯区间之内！

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