在意式浓缩的制作中，细粉一直是让人又爱又恨的存在。它既可能带来丰富的油脂，也可能堵塞粉碗、拖慢流速、增添苦涩。市面上常见的除细粉方法有两种：一是萃取后捞掉表面油脂，简单直接；二是在粉碗底部预先放一张湿润的圆形滤纸。后者听起来温和，但真的不会干扰萃取吗？前街为此做了一组对比实验：同样的20克粉、40毫升液重，一份常规萃取，一份底部加滤纸。结果加滤纸的那杯用时更短，浓度和萃取率都略低，但细粉几乎消失，口感更干净。这说明加滤纸确实可行，但必须重新调整研磨或参数，才能把流失的风味补回来。

市面上常见的去除细粉手段主要有两类。一类是前街多次提到过的“直接了当”做法：浓缩萃取完成后，把浮在表面的那层油脂撇去，细粉也就跟着被带走了。另一类则显得温和许多，因为它只针对细粉，不会把其他物质一并清除，操作也不复杂——只需在装填咖啡粉之前，往粉碗底部放一张圆形滤纸，并把它润湿即可。

“这样会不会干扰萃取？”“滤纸真能把细粉拦住吗？”类似疑问一直不少。为了验证这个方法是否靠谱，前街决定亲自测试一番。

萃取对比实验

前街准备萃取两份浓缩，参数保持一致，唯一区别是其中一份在粉碗底部加了一张打湿的圆形滤纸。

使用豆重：20g 萃取液重：40ml

直接看萃取结果。常规浓缩（未加滤纸）耗时30秒；而垫了滤纸的那份只用了26秒，时间差异相当明显。

从风味上看，加滤纸的浓缩相比常规版本，醇厚度偏薄，风味也不够突出。浓度测试仪的数据也印证了这一点：常规浓缩萃取率为21.88%，加滤纸的浓缩萃取率为20.23%。

不过值得留意的是，加滤纸后浓缩中的细粉确实大幅减少，几乎可以忽略不计。由此可以确认，“垫滤纸除细粉”这个做法本身是成立的，只是需要相应调整参数来弥补萃取上的变化。

果然，把研磨调细一档之后，咖啡的味道有所改善，不仅细粉带来的苦味消失了，风味也比之前更丰富。那么，为什么加了滤纸后参数会发生变化呢？

为什么垫滤纸会影响萃取参数？

道理其实并不复杂。细粉之所以能随着二氧化碳一起从粉碗中渗出、构成油脂，根本原因在于它的体积足够小，能够穿过粉碗的滤孔。而一份咖啡粉由无数大小不一的颗粒组成，难免会有一些颗粒因为尺寸刚好而卡在孔洞里，进退不得。你可以在萃取结束后敲出粉饼，把粉碗对着光线观察，就能看到这些被堵住的孔洞。

正是这些卡在孔洞里的细粉，延长了萃取所需的时间。而滤纸的加入改变了局面——细粉再也堵不住孔洞了。为什么？因为滤纸已经把孔洞覆盖住，细粉没有机会去堵了。所以加了滤纸之后，流速会大幅提升。但流速过快也意味着热水来不及充分萃取咖啡中的芳香物质，因此我们需要通过调整参数，让萃取回到理想状态。

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