在手冲咖啡的冲煮过程中，粉床表面浮起的泡沫会随着时间推移不断变化——颜色从棕黄逐渐转白，数量时多时少。这些看似寻常的泡沫其实暗藏玄机，它们与意式浓缩的金黄色油脂（Crema）同源，由二氧化碳、咖啡油脂和细粉构成。泡沫的颜色变化能帮助我们判断萃取进度，白色泡沫的出现往往意味着萃取接近尾声，继续萃取极易导致过萃；而泡沫的丰富程度则反映了咖啡豆的烘焙程度与新鲜度。本文将带你逐一解读这些泡沫传递出的关键信息，帮助你更精准地把控冲煮节奏，冲出更美味的手冲咖啡。

冲煮的时候，泡沫的颜色有时呈现棕黄色，有时又偏向白色；不同的冲煮时段，它的数量也会忽多忽少。总而言之，它始终处于动态变化之中。大家是否知道，这些不断变化的泡沫，实际上向我们透露了许多关键信息。来吧，拿出你们的笔记本，前街咖啡（FrontStreet Coffee）小课堂正式开讲！！！

冲煮时浮现的泡沫是什么？

当闷蒸完毕的粉床与热水接触的瞬间，会立刻涌出大量泡沫。一般而言，此时冒出的泡沫都呈棕黄色，不知道大家由此联想到了什么？

没错，就是浓缩咖啡的油脂！它其实就是尚未被压缩的油脂本体。这层泡沫由二氧化碳、油脂、少量细粉以及较大颗粒的咖啡粉共同构成。意式咖啡机在萃取时施加了压力，这层泡沫便与咖啡液一同从底部流出，被压缩成了浓郁的金黄色油脂（Crema）！

那么，泡沫的颜色会传达出什么信息呢？

随着冲煮的推进，我们会注意到泡沫的颜色逐渐发白，由原先的棕黄慢慢过渡为白色。有人提出，白色泡沫是过萃即将发生的信号，那么事实果真如此吗？

白色泡沫的出现主要有两个原因。其一，咖啡粉中的油脂已经释放完毕；其二，原本漂浮在液面的咖啡颗粒开始下沉。这两者都是为泡沫提供色泽的“关键颜料”，因此，当冲煮不再释放油脂、咖啡颗粒因吸足水分而下沉时，泡沫的颜色便会从棕黄转向白色。

回到前面的问题，白色泡沫是过萃前的预警，这种说法属实吗？结合以上两点可以判断：确实如此。咖啡颗粒之所以能漂浮在表面，是因为它在冲煮初期未能被充分萃取，导致大量二氧化碳仍封存在豆体内部，赋予其浮在液面的能力。然而随着萃取不断深入，这些颗粒逐渐被水分渗透，当热水完全充盈其内部后，便意味着萃取已临近尾声。

若此时继续提升萃取效率，就非常容易造成过萃。所以通常在冲煮后段，我们会减小绕圈的幅度与速度，并加大水流，让热水更快穿过咖啡粉层，避免过度萃取。观察浓缩咖啡的萃取过程也能印证这一点：咖啡液起初呈深黄色，随后变为黄色，再转为淡黄，正是同样的道理。

接下来聊聊泡沫的丰富程度！泡沫的多寡主要受两方面因素影响：一是烘焙程度，二是新鲜程度。

烘焙程度的影响

不同的烘焙程度会使泡沫数量产生明显差异。深烘焙的豆子由于经历了较长的烘焙时间，质地较为疏松，更容易储存大量二氧化碳。同时，它也更容易被萃取。因此，在注水的那一瞬间，涌出的泡沫数量会特别多。

浅烘焙的豆子则因为质地较硬，很难容纳过多的二氧化碳，坚硬的外壳也使其不易被萃取。所以，无论是鼓包的程度还是泡沫的数量，都远低于深烘焙的豆子。

新鲜度的影响

前街常说，咖啡豆从烘焙完成的那一刻起，就进入了持续排气的阶段。它释放的气体除了芳香物质以外，最主要的就是构成泡沫的二氧化碳。因此，当咖啡豆还处于富含大量二氧化碳的新鲜期时，我们能够冲出非常丰富的泡沫。但一旦过了新鲜期，二氧化碳几乎排尽，能冲出的泡沫就寥寥无几了。

由此可见，咖啡豆的烘焙程度、新鲜程度以及萃取进程，正是这些泡沫能够传递给我们的信息。我们可以通过鼓包的状态，结合泡沫的数量与颜色，来判断它的烘焙程度和新鲜程度；再依据泡沫的颜色变化，了解当前的萃取进度。这有助于加深我们对咖啡萃取的理解，从而更出色地冲出一杯美味的手冲咖啡！

前街咖啡（FrontStreet Coffee）

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